关於葡式蛋塔: 资料来源︰http://www.geocities.com/jarlin/dessert38.htm 非常详尽的葡挞资料~ <香港八卦报告> 澳门葡式蛋塔能发热发光，算来还源於一场澳门版的“离婚记”。 话说将葡式蛋塔改良成功的澳门安德鲁饼店， 是由安得鲁(Andrew Stow)与其妻唐志慧於1989年开设的。 因为口感特殊，立即成为澳门观光客必经的旅游点， “没吃过安德鲁蛋塔，等於没到过澳门”，为这股蛋塔热立下了人气基础。 关键在於安先生与安太太1997年离婚了， 市区两家安德鲁饼店，变成安太太的“玛嘉烈蛋塔”， 安太太并与肯德基合作、进军香港； 保有澳门路环老店的安先生，亦於1997年年底赴香港开了第一家安德鲁分店...... 反正香港就被这两股突如其来的蛋塔香味给搞疯了， “王子”、“蛋塔王”等等一堆港牌蛋塔店跟着开， 旺角、尖沙嘴的蛋塔专卖店成行成市，香港凯悦在大厅设外卖柜， 君悦酒店的甜品自助餐上，无限供应蛋塔，弄得订位要提早两周呢！ <安先生小档案> 安德鲁原名Lord Andrew Stow， 1989年只身从英国到澳门凯悦酒店任餐厅经理。 1990年在路环开设澳门安德鲁饼店，并以葡挞驰名海外。 十多年来，店主一直坚持食物里绝无色素、味精或防腐剂等化学成分。 今年七月，安德鲁会在饼店旁开设海边Cafe， 游客可以一边看风景，一边享受饼店的西饼蛋挞。 　 <味道分析报告> 塔(Tar)不是新鲜玩意儿，“蛋塔”更是港台两地多年来的长卖商品。 何以澳门的葡式蛋塔能掀起风云?可是说来话长呢。 早在中古世纪，欧洲就有食谱记录“塔”的做法； 原版的“塔”是有甜有咸、不限於蛋馅的， 後来英国人到了广东，带来不少西点菜式及奶、蛋的运用手法， 据说其中一味“吉士蛋批”，就是後来演变成中式蛋塔的起源。 据数位港式西点与中点师傅的说法， 从洋蛋批改良来的中式蛋塔，又分两种。 一种和葡式蛋塔一样， 是以猪油和面粉和成的起酥皮为底， 层次比葡式蛋塔来得更厚、脆而分明， 嚼起来有股老式糕饼的猪油香。 蛋馅则用上了全蛋、奶水及糖，有时还掺椰子粉， 特色是蛋香味浓郁，外型看起来像个金黄色的小鲍鱼。 老香港饮茶吃的“椰挞”、“奶挞”就是这款，现在台北的香榭大道糕饼店还有卖。 另一种是以鸡蛋、油脂、面粉和成的“挪酥皮”为底， 制成的就是如饼乾般口感的派壳状塔皮，质地比较接近西式的甜塔， 在香港的茶餐厅、糕饼店都常见得到。 台式蛋塔则以挪酥皮为底， 特色是塔皮的边边还会收成辫子状的花纹， 不过现在多数都是以机器压制的现成塔壳， 再倒上蛋汁、奶水、香草粉调和的料当馅， 甜度、奶香都没港式蛋塔那麽浓郁，口感较像布丁。 时下当红的澳门葡式蛋塔， 就是结合葡萄牙和中式蛋塔的特色而卖出名声。 原版的葡式蛋塔式该国的家常甜品， 据说是修女为赢取世俗人欢心，研发出来的甜品。 澳门安德鲁饼店保留螺旋纹式的葡式酥皮， 并改以植物油来打酥，再取蛋量足的港式馅料配方， 但改奶水为浓稠的西式鲜奶油，再学广式炖奶手法，以高温大火烘烤。 安德鲁版本的蛋塔强调纯汁原味，必用高品质原料，辅以中葡合璧手法焗烤， 蛋馅乳香十足、滑嫩甘美、柔似蒸蛋， 手工捏制的酥皮松化香酥、入口即化， 而且现烤好吃，凉了再回烤几分钟、口感一样不打折， 甚至冰着吃还有媲美鲜奶布丁的香滑口感，别有风味。 　 <外观解剖报告> 塔馅: 1.表面必有焦黑的斑点，这是馅中糖分，经高温大火烘烤而化为焦糖的证据。 2.塔馅微呈不规则起伏状，质地湿润、颤巍巍地像半熟的蛋黄， 有别於台式布丁状的塔馅。 塔皮: 1.是类似可颂面包的酥皮制底，松厚中层次分明，触感极酥脆，而非模子压制的派壳。 2.蛋塔翻个身，可看出蛋塔底部的螺旋纹路，从中心一圈圈向外蔓延。 剖面: 看得出层层相叠的酥皮，贴着光滑浓蜜、如广式炖奶或茶碗蒸般细致质地的塔馅。 ~多谢大家睇完咁鬼长的文章~ --

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