餐厅名称：鮨心匠 消费时间：2025/09 地址：新北市新店区宝强路57之1号 电话：0938-469-115 营业时间：12:00 ~ 14:30; 18:00 ~ 22:00; 礼拜一公休 每人平均价位：2,800 图文网志：http://juujon.pixnet.net/blog/post/234868266 今年生日餐由老婆帮我挑选了这间新店很有名气的无菜单预约制日式料理－鮨心匠，让我 难得可以放个风，还挑选了2800的套餐，让师傅帮我配菜色，其实鮨心匠一直以来都有放 在口袋名单，身边住景美或木栅的朋友们也都对它颇有好评，也谢谢老婆让我总算是有缘 造访了呢。 其实鮨心匠的店门口不算太显眼，骑车经过时都没太注意，但其实是很有品味的装潢跟外 饰，用餐起来特别放松且有格调。这天板前是壮壮师傅，会细心询问有没有喜欢或不吃的 食材，也因为我老婆有事先询问近期是否会有我喜欢的鰤鱼，因此这天的餐点师傅也配了 三种不同料理方式的鰤鱼，蛮贴心的呢。 开胃点先奉上了玉米豆腐，上头抹了一层白味噌酱汁，再放上虾肉、鲑鱼卵跟紫苏花，有 点酷似奶油虾的变奏风味，饶富生趣，而玉米豆腐很有水准，玉米的甜鲜特别香浓，很经 典又好吃的味道。再来北海道厚岸的真牡蛎，底部垫衬了海带芽，上方再铺上了柴鱼高汤 制作的晶冻与淋上水果醋。主要是厚岸生蚝的品质真的很好，口感相当软脆且具有饱满的 奶韵与海味，加上水果醋调味得恰到好处，柴鱼高汤晶冻又呼应生蚝的鲜韵层次，好吃！ 今天的鰤鱼师傅说是当季九州鹿儿岛的小鰤鱼，油脂丰富但风味相对清爽，其实就是日本 夏季非常有名的平政鱼，在第一道炙烧腹肉是搭配了自制荞麦味噌跟寒造里(かんずり)发 酵辣椒，肥厚的腹肉炙烧後脂肪香气特别浓郁，与发酵的酱醇气味非常搭配。後面的烤鰤 鱼下巴也烤得完美，油脂喷香又没有任何油腻气味，鱼皮乾香且肉筋都烤得软化了，胶质 黏蜜且肉汁丰富，搭配一旁的金桔乾享用真是美味。 接着师傅端出日本的白梅贝，8到11月间正好在岛根县盛产，现在吃正是时候，搭配上大 分县的八味粉，烹煮过後肉质软口又保有贝类那浓缩的鲜甜，肝脏部位那独特的甘苦回韵 更饶富滋味，尤其是肝脏的质地处理得极好，柔嫩似粉肝又不带任何沙涩的口感，真的好 吃。贝类部分还有烤帆立贝，这天的呈现方式是矶边烧，用刚烤好的海苔夹着帆立贝做直 球对决，贝肉呈现一丝一丝的口感毫不碍口，甜度很鲜明，好吃。 茶碗蒸这天的呈现方式颇为独特，搭配了黑松露的芡汁及切小片的新泻麻糬，上头再搭配 上角切的南非酒蒸鲍鱼，鲍鱼火候恰到好处，保有鲍鱼最纯粹浓郁的原鲜跟软弹嚼感，茶 碗蒸本身也很有水准，高汤的甘甜韵混入柔和蛋香，配上不会太过抢位的黑松露芡汁，整 体风味很细柔地表现类似和风法餐的优雅路线，配上麻糬也有些许口感变化，不过感觉不 用麻糬就很美味且完整了。接着再上一品小黄瓜搭配自制荞麦味噌来醒一下味蕾，就正式 进入握寿司的环节了！ 静冈县的金目鲷握，鱼皮有汆烫过後口感很脆弹，有趣的是可能品质很好或是熟成的细节 做得很好，这贯的甜度是过往吃金目鲷时少有地鲜美，好吃。属於牡丹虾亲戚的葡萄虾握 ，取自龟山岛且正好是季节，个头蛮硕大的算是上品，外皮薄脆微弹且嚼口间有浓郁的甜 韵，肉质又不似牡丹虾那般太黏软，台湾新鲜的上等货实在不下进口牡丹的魅力呀。北海 道钏路的秋刀鱼握特别肥厚，刀功纹切又十分细致，因此入口时格外柔软且脂肪香气漫溢 在口腔，秋刀鱼那特有的油脂与野血气味很迷人，也是很高品质表现的一贯。 黑鲔鱼大腹握，有用铁网微微纹烧过，咀嚼时有点蛇腹的软筋口感，黑鲔鱼那迷人的油脂 酸香不断地释放出来，配上软筋那流连忘返舍不得吞下的嚼劲，很有水准的大腹肉。鰤鱼 握也同样以铁网纹烧，搭配自制腌洋葱，甜度与油脂呼应更加美味。北寄贝这天师傅做两 种方式呈现，贝肉本身做握寿司，裙边肉则拿去烧烤，北海道苫小牧的北寄贝品质很高， 是很柔和又好咬的甜脆感，稍微炙烧过後的香气配上柚子胡椒很搭配，师傅还说如果用汆 烫的做法也很适合搭配桔醋，而裙边肉烤过後更具迷人的嚼劲，嚼口间也是放浓郁的鲜甜 ，好适合配清酒呀。 海胆军舰使用的是俗称白海胆的北紫海胆，九月恰好是产季的开始，品质很好又格外浓甜 鲜香，配上醋饭酸香很搭也好经典。而另外师傅又奉上了另一种类型的盐水海胆，挖出来 就泡盐水保存而不像板海胆以明矾固型，虽然水状而不易以海苔承装所以用小碟直接装盛 ，却是更自然且清爽乾净的鲜甜，两种形式来品味海胆的魅力同时呈现，既享受又满足。 师傅有询问是否份量足够，也招待了一碟小份的散寿司，除了鱼料以外，搭配了岩海苔与 新香增添香气跟口感层次，蛮有意思的呢。另外师傅也招待了一颗梦追星生蚝，据闻是兵 库县室津的知名生蚝，还获得日本全国牡蛎第一大奖赛的金赏，果然吃起来与平常日本生 蚝有所不同，肉质格外地脆口，蚝肉的奶韵蛮鲜明的，贝柱也带清甜韵，其实很像是欧洲 或法国生蚝才有的水准，长见识了！而甜点则是网路上评价蛮有名的提拉米苏，少了咖啡 酒跟底部的饼乾，比较着重在马斯卡彭的爽口奶韵跟可可粉搭配的平衡感，连甜点都蛮好 吃的蛮令人惊讶的呢。 整体来说鮨心匠真的是很优质的板前日料选择，选材新鲜且品质也高，也善用当季的海鲜 与食材，料理手法纯熟且细节也很多，甚至也有西方元素的创意结合，像是这天的真牡蛎 、鰤鱼、北寄贝、秋刀鱼、海胆二重奏，让人在品嚐时更能感受到这些时令珍味的魅力呢 。交通方面算是蛮方便的，就在新店裕隆城旁边，停车或大众交通工具也不成问题，很推 荐附近的朋友们若对寿司有兴趣，不妨定期造访看看鮨心匠呢。 -- 肝 血 泪 吃 拍 睡 http://juujon.pixnet.net/blog 只要有过半夜摸黑翻冰箱的经验，就能在这里找到些什麽。 自Facebook不定期接收食记、游记、食谱与欧游交换心得，欢迎点 LIKE 订阅。 └https://www.facebook.com/juujon --

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