图文版 http://mypaper.pchome.com.tw/news/becco/3/1246449773/20050417023341/ 季节师傅往空中凌虚一抓，神秘兮兮地在我面前缓缓摊开手掌: 「答案就在这空气里。」 「Macaron的食谱在台湾不难找到，可是绝大多数成品吃起来都不是那麽回事， 这是我从开始着手前就注意到，也深深不解的一点。 我於是仔细研究了手上 Alain Ducasse以及Le Brsitol餐厅糕饼 主厨Gill Macrchal的食谱，以这两本为基准，参考日本人AOKI的配方， 发现其实大同小异，就是把蛋白打发，再拌入杏仁粉和糖粉去烤， 那鲜艳的颜色多半是用食用色素达成，有的甚至是用香料调味过的色素， 但绝大多数的调味都是靠夹心馅，这种馅对专业糕饼师来说不难， 只看每个人调味功力的高低而已。」 「嗯，我知道你的意思。可是，就像我们实验室的工作一样， 看人家publish出来的paper，好似理所当然，没什麽困难， 但当你打算在自己的系统上重覆他的实验，却往往有许多出其不意的 困难难以突破，才发现没那麽简单，然後先是怀疑这某某某实验室 (尤其是日本人的)一定留一手没写在paper里，但过一阵子看到另一个 group也做出一样的东西，再想想人家是国际有名的大家，的确也不太 能那麽小器，於是紧接着就开始质疑自己的智商。」 「对，我一开始的时候当然尽可能照着他的步骤去操作，生怕错漏了 哪一个关键的动作或材料就做不成，没想到试了两个礼拜， 怎麽搞就是出不来，每天来上班时就瞪着那前一天烤出来一tray tray的失败品发呆， 心想，天啊我究竟做错了什麽?」 「唉，兄弟，这是我每天收工时，总不忘问苍天的台词…那麽， 你所谓的失败指的是什麽?难以入口吗?」 「不，其实味道和口感对我来说并不算难事，抓个几次，感觉就出来了， 这时候闭上眼睛品嚐，根本感觉不出哪里不对劲，但是眼睛一睁开…」 「怎麽，怀里的西夏国"梦姑"变台湾"如花"吗?」 「没错，我早先做的那几批macaron的外表和型状根本不合格， 口感好，味道对，可是那外型…简单讲，就是空有美好的内在， 却既少滑如凝脂的肌肤，也欠缺玲珑有致的身段!」 「嗯，这的确是不行的，对於外型上与口味要求一样高的甜点来说， 空有外表但内容贫乏的花瓶固然端不上台面，但只当个内在美好充盈 但外表黯淡的花盆，也是不允许的。」我正想再一次宣扬我那「相由心生」 的甜点理论，但被季节师傅端出来的一大托盘粉红色的macaron们给吸引了去。 「来，你看看左边这一大堆都是我最早的实验品，没关系你吃吃看…喔， 已经在吃了…味道还可以吧?但是像这几个表面粗糙，那是拌的不够匀， 打的时候用力不够;还有这几个表面的甚至已经龟裂了; 这个呢颜色和人家一比偏暗黄了许多，那是我在抓蛋白用量与比例时一个 比较失败的嚐试，反正所有这些外型不够漂亮的东西， 我通称他们是乡村版macaron。其实，上次在巴黎特别观察了一下， 除非是像大胖子Pierre Herme、AOKI或Gerard Mullot这些花都现代派大师， 才会特别讲求造型的精巧亮丽之外，很多地方型的糕饼店卖的也就像这样而已。 但是你看这十几个，是昨天我打电话给你之前才刚做出来的，你注意看， 不但表面光滑到可以反光，而且，最爽的是…有没有…她们一个个 都有超漂亮的"腰身"，这是之前的乡村版完全没有的!」 「嘿对耶，乡村版长得根本就像是那种拿碗公扣在头顶剪出来学生头， 不然就是一朵大磨菇嘛，不过剩下这几个就真是正点，啧啧啧…脸是脸，腰是腰滴!」 我拿起一个最新版的仔细端详，所谓macaron的腰身，我们俩都知道这指的是 饼壳下半截那一圈较顶盖略为内缩看似有毛边又直削而下的侧面， 同样的位置在乡村版里头则是一个肥钝的圆弧，如果说前者像名模的蜂腰， 後者就是米其林轮胎人的水桶腰了。 「我那时很气啊，明明这些法国名厨在食谱上的照片，每一个都漂亮到不行， 但我照着烤出来却完全不同，那感觉就像买了舒淇代言的SKII或者是林志玲的植物优， 满心以为用了会和她们一样晶莹剔透，结果镜子一照还是原来那个欧巴桑， 这感觉令人沮丧莫名。」「有一个晚上，我们坐下来想了又想， 把那些坏的一个个拿来把玩，尤其是那些表面裂开的，我把几个裂开的和几个 侥幸表面较平滑的放在一起比较，发现了一件个有趣的关系:就是那些只要裂开的， 便绝不会有腰身，反之，有腰身的，表面都比较光滑平整，没有例外!」 「直觉告诉我这之间的关联或许就是我macaron突破的关键! 他带领着我回头来思考造成表面裂开的原因，会裂，显然是有东西冲出来， 水气是最有可能的凶手，也就是说我的杏仁蛋白糊挤好之後含了太多水份就下去烤， 所以一加热就大量冒出来。再回过头去看AD他们的食谱， 都会要求你先放置十五分钟再进烤箱，我想这绝对是为了让表面乾燥。」 但台湾和法国湿度有差… 「对，所以我又做了一批，这次大胆的把进烤箱前的等待时间延长到一个半小时， 没有再放下去的原因是再不烤杏仁糊就要化掉了，结果…还是失败，妈的。」 「我不意外，台湾和法国的湿度既然差那麽多，那麽你放再久也一样， 因为他顶多就是跟环境的湿度达成平衡，你该做的是放到一个比较乾燥的地方」 「但我那时也没想那麽多，反正又弄了一个tray，摆外面四十分钟後， 就想说试试看放到我们厨房的餐具保温箱，那里乾热的多， 结果这一tray就给我成功啦!超爽的啦!」 「哇，科学与逻辑思考造成的美食艺术品就在我面前诞生，感觉好奇妙。」 「而且这一次非但表面没有裂，标准的腰身也成型，这下我完全懂了， 显然之前的假设没错，我现在认为外面这一圈腰身，就是因为上表面比较乾燥、 偏硬。以致於里面的水气冲不开，只好往旁边挤出，因此会型成这样一圈好像 泡沫的边边」 「很有道理，macaron的腰身表面总是粗糙的像是乾燥的浮沬， 很可能正是大量的水气迅速冲出造成的，因为对水来说唯一能突破的地方只剩 这表面积小小的侧面，像是被捏住出口的水管，出气自然又快又急，妙啊! 兄弟你的研究精神实在太令我佩服了!所以说，现在的情形是腰身与完整的表面 一定是共轭出现的对吗?」 「正是!」 我看着季节师傅眼神中闪烁着自信与骄傲的光芒，那就像实验室里的科学家 苦思三天三夜解决了一个障碍後，云破天青所特有的。虽然分属迥然不同的领域， 但这心情是相通的，也唯有经历过这种困知勉行的过程，才能深深体会。 我在退伍後进入实验室开始负责任地进行一些实验，解决一些问题之後， 深深体会到到想像力的重要，那不是天马行空或电动玩具式的胡扯， 而是尽可能在有限的条件下，拼凑出表象背後原因的能力， 而我发现照食谱做东西吃也给我同样感觉:为什麽 Ferber要把水果用 锅边沸先煮过?为什麽要在低温下静置一天? 为什麽煮义大利面条时要放这样比例的盐，那样比例的水? 这些做法的道理与最终的目的是什麽?对食谱字里行间所透露讯息的解读， 往往决定了不同人用同样食谱的成绩。 Macaron烤前先放十五分钟，在温带法国是天经地义的作法， 但这些法国厨子写下食谱时怎麽可能想到在湿热的亚洲，这根本是行不通的? 若不是锲而不舍的思考推敲，由观察、推论、假设、再籍由一次次的实验 找出这关键十五分钟真正的作用，加以变通突破环境的限制， 那我如何能够在家品嚐到道地美味且性感的小圆饼呢? 听完季节师傅若无其事地讲完整个性感小圆饼的诞生过程， 我感动地想上前去拥抱他一下。但不行，因为这会儿他正得意地从厨房里端来 了一个现做的，”覆盆子巧克力慕司Macaron塔”: 新鲜覆盆子的氛芳伴着微酸的滋味，饱满柔嫩的口感， 与香甜酥松的的小圆饼一块入口，两者味道与口感恰成完美的组合和对比， 而夹在其中的Valhona 巧克力慕司随之而来… 这下我更感动了。 (别急，没完，待续) 季节师傅所服务的餐厅 http://www.ratafia1989.com 餐厅地址：台北市信义路四段199巷3号1楼 电话：（02）2709-1080 -- 吟咏闲余着食单， 精致乃当咏诗看， 出门事事都如意， 只有餐盘合口难。 …清 袁枚 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 140.109.103.224