咱们来聊聊广受「美食家」们好评的阿正kitchen吧！ 等等！？ 你问我为什麽是阿正「kitchen」，而不是阿正厨房？ 看倌有所不知，那日本的村上老祖某短篇小说中的主角就指出「kitchen」 带有某种统合性的意涵，与标榜诸菜融合、万佛朝宗的阿正刚好相互呼应。 「胡说八道！」，你说，「这『融合』和『统合』根本不能通用！有听过什麽 『融合乐』，但绝没听过什麽叫『统合乐』！」 「此言差矣，君不见目前广受好评的●●针在其最新力作之中不也将『黄家』 与『皇家』相互为用吗？此女过去还开了fans与冬粉，大白菜与高丽菜通借的 先例哪，连这样的大阵仗都见过了，小小的统合与融合之别算什麽呢？」 「就算如此，能让用相机吃饭的美食十二生肖觉得开心满意，并在网路上大加 赞美宣传，不就证明了阿正师傅的手艺超群吗？更何况，阿正厨房更有●咪厨 房的别名，如果阿正的手艺不能媲美世纪大厨猴不爽、包裤湿的话，怎会让美 食十二生肖中的圣兽‧●咪一个星期去了三次呢？你这穷酸霉食家想必没去过 阿正吧，没吃过就别乱说阿！！！」 霉食家无言。毕竟，谁叫霉食家只有一身贱骨，而且没有慷慨的姑姑阿？所以 ，即便说破了嘴，也不会有谁相信霉食家真有光顾过阿正kitchen的。 好吧，信者恒信，讨论霉食家有没有光顾阿正，就像争论究竟有没有人对着鲔 鱼肚打一枪一样是没有结果的，相信的人就姑妄听之吧。 平心而论，阿正大多数的菜吃来并不算差。食材是据说阿正师傅相当着重的一 环，而涮涮锅的猪肉及鱼肉片在选料方面似乎印证了此点。除此之外，菜式基 本的调味平衡仍能掌握，口味偏重但并不至於死咸辣甜。店内的酱料，如麻酱 与辣豆瓣酱，亦可看出师傅的对一些小细节的用心。特别是辣豆瓣酱，不但味 浓辣度足，又不至沦於死辣死咸，拿来拌台式天使发丝蒜头辣椒面相当美味。 阿正的辣豆瓣酱就如同本多的炸鸡块一般，都是名店内鲜为人知的好物。阿正 的芋泥亦是令人赞许的一品，吃来绵密又不油腻，值得一试。 「等等」，有人说，「许多美食大德早就拼命帮这家店宣传，还需要区区霉食 家你帮阿正再吹一曲吗？」 「不，我只是先礼後兵罢了。」 我将观察到的一些缺失列举如下，无可讳言阿正kitchen的确有些令人无法等闲视 之的缺点，而也就因为这些缺点，让霉食家更加坚信这是间被过度评价的店家。 1.摆盘尚待加强： 装盘摆饰是料理中不可或缺的一环，这不仅直接关系到卖相，更传达出厨师的巧 思及美食所具有艺术面。不过，阿正师傅似乎笃信事物唯有在自然状态才是最美 的，食物的装盘也是一样，如杂炒野菇与萝美生菜杂处一室，或坐或卧，令人有 纷然无序之感。 2.某些菜色完成度不足，且虽然有很多菜系，但整合度未如传闻中佳： 阿正师傅的选料方面可看出有下工夫，但是遗憾的是其菜色有许多像是师傅随意 把自己认为配起来会好吃的东西摆在一起，而非发自菜系本身的融合，因此味觉 上常常有缺乏联系之感。例如以重口味的辣萝卜泥搭配【鱼安】【鱼康】鱼肝就 十分抢味，加上旁边的白萝卜及胡萝卜丝，吃来口感活像牛在吃带着泥巴的辣味 苜蓿。这样的搭配方式，除了令人不禁怀疑鱼肝的新鲜程度外，也多少透露出师 傅的不足之处。 又如前述的杂炒野菇，大火快炒吃来不差，但加上带茎微苦的萝美生菜之後甜咸 苦交错的口感便如同四不像，这种冷/热，生/熟，酱油/生菜的搭配方式明显不 如野菇或生菜各自上桌。另一个例子是义式油醋香料蕃茄佐号称25年的巴萨米可 醋。即使无知如霉食家亦知该醋之珍贵与特别，但遗憾的是，那样的搭配在当下 并没有达致预期的效果，所有的素材各自为政，像是一群乌合之众，经过烤箱烤 过的大块蕃茄软不软硬不硬口感欠佳，即使是真强者如25年巴萨米可醋亦无力回 天，更别说醋本身亦是个令人怀疑其真正身份的角色。这道菜若直接做成开胃冷 盘，效果应该会好上不少。其他例子如鲁肉饭的白饭吃来生硬、天使发丝面煮来 像是台式面线等等不一而足。 此外，与美食家们所提供的菜色照片对照可发现，阿正师傅在不少菜色上都会应 用极类似的搭配手法，如「麻辣去骨猪脚」中将猪脚与生菜相混合的招式就近於 杂炒野菇，而海胆与【鱼安】【鱼康】鱼肝的手法亦有相似之处，处理手法相近 并非缺点，但前提是必须能表现或衬托出食材的风味，而阿正师傅在此点上明显 有改善的空间。 3.服务方面： 尚算可以接受，但仍未与其价位相称，如未到打烊时间，见只剩最後几桌客人即 开始收拾，这对於用餐者可以说是相当不尊重。当然，若以一般中菜馆子的标准 观之，阿正kitchen已经算好的了。 4.收费偏高： 综合以上几点，阿正kitchen的收费并不算是便宜，最多勉强算是「物有所值」而 已。若考虑同等花费，可替代选择实在不算少。 原文载於 Kuso Map‧霉食地图 http://www.wretch.cc/blog/KUSOMAP -- \ 杂谈．Kuso．修正之拳 Kuso Map 霉食地图。 http://www.wretch.cc/blog/kusomap --

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