作者lantienyu (蓝天)
看板FITNESS
标题[心得] 鸡胸肉变化-自制全鸡胸肉贡丸
时间Fri Oct 26 12:16:54 2018
各位版友好~我是之前贴文过靠着吃瘦了挺多的那位
先前有说要慢慢整理食谱,今天就先来分享一篇自制的鸡胸肉变化
老实说每天都要吃到600g的鸡胸肉挺累人的
单纯的腌料变化我已经换过相当多的种类
青酱,红酱,白酱,绍兴,义式,迷迭香,五香...不胜枚举
但不管怎样吃起来口感都是鸡胸肉,已经吃了一年半鸡胸肉的我真的快受不了了
於是乎开始跑去国图研究各种食品加工论文,网路上找了一些资讯
综合以上,开发出了我自己的纯鸡胸肉贡丸
当然还是会有一些些添加物,但也就是盐巴和小麦蛋白而已..也都无淀粉!
有兴趣的板友也可以在家自己做唷~
壹.准备食材:
主成份:
鸡胸肉.......600g(请别用腿肉,蛋白质才是Q度的关键)
盐巴.........10g(大概是要肉类的2%~3%,但我不想吃太咸就少加了一点
小麦蛋白.....30g(肉类的5%,主要让贡丸变脆,传统用淀粉,我用这个代替)
碎冰.........请把冰块打碎备妥,降温用
依照台湾食品成分资料库2016N5版的清鸡胸肉数值
此份食谱含添加物总共有
鸡胸肉 小麦蛋白 总和
蛋白质 140.1 25.6 165.7
脂肪 14.0 1.8 15.8
碳水化合物 1.9 3.0 4.9
热量 725.0 124.8 849.8
※小麦蛋白营养成分
依照包装上写的
每100g含有
蛋白质85.5g
脂肪6g
碳水化合物10g
(我相信这一定有误差...加起来竟然超过100XD)
其他可添加成分:
5%食盐水.....1L(我鸡胸肉买完都会用食盐水先泡着,增加含水率)
玉米.........玉米贡丸
香菇.........香菇贡丸
热量就自己估算咯!
目前我试过这两种,结果都相当满意,不会雷~
贰.原理
太复杂的应该大家都没兴趣
简单的说是利用肉本身的酸硷值与盐巴让蛋白质在低温下(15度以下)能产生乳化作用
拉扯纤维後使肉品本身口感达成一致性的Q弹
加上小麦蛋白增加脆度,达到一般贡丸的口感
参.料理步骤(抱歉因为过程中手很脏,没机会用手机拍照)
A.将买来的鸡胸肉泡5%盐水放冰箱至少一个晚上,使肉的含水率增加,温度降低
B.用绞肉机/料理机,将鸡胸肉加工成绞肉状态,绞肉机大概要绞两次
如果用料理机的话请将鸡肉打至大概玉米粒大小
C.我用料理机换上搅拌用的头,开始绞打鸡胸肉,我会在角打过程一点点的加入碎冰
(大概一次一小把,看到融化光了再加)不要加太多,现在加水会让肉团太稀
D.肉团会逐渐变白,颜色趋近於米黄色,机器打5分钟後加入盐巴一起打,再多打5分钟
(做这个让我开始怀疑外面说的手工打都是骗笑诶)
E.多打5分钟後,肉团应该已经变得相当黏稠没有颗粒,这就是乳化成功了!
如果没有成功可能是温度过高,或是你的料理机不够力
这时把小麦蛋白加入,用手稍微拌一下後,再用机器打1分钟弄均匀
F.弄匀之後如果想加入其他材料(玉米香菇之类的)就可以加入并且用手搅拌均匀
G.准备一锅大概70~90度的水,用一只手抓握肉团,另一手拿沾水的汤匙
把从虎口挤出来的肉丸挖下放入水中煮熟
H.如果没有要现吃可以煮到外表熟了就起锅,用冰水冷却後放入冷冻
如果想现吃就多煮一点时间让里面熟透,捞起来继续做各式料理
(目前烤过炖过炒过,口感都和猪肉贡丸一样!)
肆.成品照片&心得
高蛋白质来源的饮食真的不容易找到,就算有了也不一定能长长久久的吃下去
偶尔有些小变化真的挺帮助我饮食控制得宜
日後应该会继续开发各种高蛋白低碳水的饮食(反正高碳水的外面到处都是)
有兴趣的各位也可以自己做做看咯!
静照
https://imgur.com/a/9nrKUa1
Q弹度测试(影片)
https://imgur.com/a/cysGdfn
如果想嚐鲜的各位板友我住在台北车站附近,可以约团喔XD
以上,谢谢大家~
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1F：推 music120: 只能弹三下 失败中的失败 10/26 12:20
食神4ni?
2F：推 Tiiiiing: 现在开始鸡肉贡丸的技术总结 10/26 12:38
可惜这不用宽油
3F：推 JJBOY: 我今天要做的是鸡肉手工丸子 手? 10/26 12:42
4F：推 tutu0106: 赞喔！有开放团购吗 10/26 12:46
我只有家用料理机...可以来试吃教教你哈哈哈
5F：推 annatzang: 好厉害 10/26 12:46
6F：推 haswell425: 想团购！ 10/26 12:57
家用料理机做不了大量哈哈哈
7F：推 willfunky: 可以打桌球吗 10/26 13:02
桌子你准备,球我带
8F：推 wintersail: 小当家4 ni ?! 10/26 13:37
9F：推 mamoya: 「去国图研究食品加工论文」好厉害哦 10/26 14:08
网路上不给看0.0
10F：推 kenandrew: 我自备球拍 7F有成团记得揪我 10/26 14:15
11F：推 Sachsen: 想从台中上去请益 太强了 感觉很Q 10/26 15:30
12F：推 felicia828: 只能推了 10/26 15:36
13F：推 brouce3: 赞喔有看到你之前的发文跟我想法很像，都是不太有时间运 10/26 16:17
14F：→ brouce3: 动只好先管住自己嘴的人哈哈XD 10/26 16:17
15F：推 cooper30678: 推 10/26 17:50
16F：推 Hirajima: 家里没料理机，学了也没用啊啊啊 10/26 17:59
17F：推 nbg23456: 推 10/26 18:01
18F：推 aa789: 原来这样做啊 受教了 谢谢 10/26 18:16
19F：推 annatzang: 会不会被业者抄走 10/26 18:48
20F：推 eulb03: 厉害~好奇成本大概多少呢 10/26 19:13
只有鸡胸肉和粉钱还有一点电费加上劳动力哈哈
21F：推 InMontauk: 好厉害的研究精神 能每天吃鸡胸肉一年半更厉害XD 10/26 19:19
22F：推 ualileigod: 吃完能考一百分呢 10/26 19:39
变帅变美了呢
23F：推 iamoldtwo: 只要有心，人人能成为 10/26 19:54
24F：推 ug771: 我家有人不能接受鸡绞肉的味道qq 10/26 20:29
我觉得那是香味耶哈哈哈
※ 编辑: lantienyu (223.136.9.53), 10/26/2018 21:25:55
25F：推 sosoeyes: 好赞 10/27 00:42
26F：推 qwe123456460: 王刚跨板而来xD 10/27 10:11
27F：推 nicholas0518: 没有宽油口味的贡丸吗 10/27 19:26
28F：推 saedpeox: 请问小麦蛋白哪里买呢？ 10/27 20:14
29F：推 oshia: ummmm，不知道用果汁机打会不会成功…… 10/28 01:33
30F：推 issily: 我是贡丸控耶，好想亲自见识你的成品 10/28 10:36
31F：→ issily: 我每次吃贡丸都吃的很有罪恶感，又爱吃。 10/28 10:36
32F：推 ts17055: 推!!!!!原po好厉害!!!!!! 10/28 18:29
33F：推 maxsheng: 小麦蛋白要去哪里买@@ 10/29 08:21
34F：推 Rde: 小麦蛋白一般的食品原料行都有在卖 10/29 12:45
35F：推 winorlose: 松江市场周日进门有一摊现做贡丸的 非常推荐 10/29 14:37
36F：推 chiachikusa: 想请问料理机，谢谢~ 10/30 00:43
37F：推 shalin: 提供一个 鸡胸肉剁一剁加白萝卜丝加蛋 加点葱花 调味料就 11/02 14:56
38F：→ shalin: 白胡椒粉 盐 香油 搅拌均匀 捏成肉饼煎一煎 好吃XD 11/02 14:56
39F：推 daredwolf: 嗅到商机了 11/04 09:26
40F：推 jasonkingiii: 太赞了，我懒得弄幸好家附近黄昏市场有弄好的油鸡 11/06 01:12
41F：→ jasonkingiii: 鸡胸肉，但想想钠应该是不低，想团可惜在高雄啊 11/06 01:12
42F：推 LeaderKing: 家里的工厂是做丸子的，刚好可以试试看，谢谢 11/09 14:02
43F：推 coaxa: 楼上开团 11/15 04:43
44F：推 xhung: 厉害耶... 11/16 12:44