先感谢版友的生动解说......Orz 但有些地方真的有点迷思，对「食品添加物」有点误会， 这样我们这些念食品的人跟辛辛苦苦做实验订定规范的前辈情何以堪阿 QQ 首先我必须强调，食品添加物本身并没有那麽恐怖， 真正恐怖的是防不胜防，专门钻法律漏洞的不肖商人。 我国『食品添加物使用范围及限量』是采「正面表列」， 即只有规范到的部分才能照规范使用，没规范的部分即代表「禁止」使用。 规范的部分包含使用范围（如A只能用於面包、B只能用於酱油）， 跟合法使用量（A用在面包的剂量必须低於多少）。 => 例如规定A用在面包且 < 5 ppm，你用在酱油就不行，检验量 > 5 ppm 也不行。 而「合法」食品添加物的使用范围跟剂量都是经过实验研究与国人的饮食习惯去取出的 安全值，你在规范内使用，天天吃，吃一辈子也不会造成人体伤害。 * 基本上为了安全，取的数值绝对不会刚好在临界范围，通常是「远小於」。 => 几乎每个部份的变数我们都会乘上一个安全系数（大多取1/10），所以每个 变数就少1/10，如果是合法添加食品添加物，不会因为你吃两包就变过量...Orz 这样说起来感觉食品添加物似乎是很安全？ 但是我说句实话，今天不法商人非法添加的「非食品添加物」会笨到去标示吗？ 最经典的就是先前闹很大的塑化剂事件。 「合法的食品添加物」－起云剂： 是由各种合法的单方食品添加物混合而成的复方食品添加物。 不合法的食品添加物－塑化剂： 但是它是可以合法添加在塑胶、水泥等材料中的合法添加剂。 今天不法商人把原本该用在塑胶的塑化剂去取代起云剂中的 单方食品添加物成分（此事件被取代的是棕榈油）。 今天如果我是个食品检验人员，当然就是验他所标示的那几种添加物有没有过量。 然後验一些有可能出现在食品，但会造成人体伤害而法定多少剂量以下的物质， 我会去想到要验看看食品中有没有塑化剂吗？ 今天不要说光是食品添加物就N百种，再加上非食品的其他材料的添加物， 更甚者其他一些有得没得东西，真的一项一项验到完，食品也早坏光光了。 所以说真的，食品要怕的不是「有标示的添加物」，而是没标示的「其他东西」。 另外有个超级大的迷思一定要讲一下： 「食品添加物不等於防腐剂阿阿阿阿阿！」 防腐剂只是食品添加物下的一个项目， 是用於食品中「防止」微生物生长，通常是很微弱毒性。 杀菌剂才是真正会有比较大毒性的食品添加物， 因为它的目的是「杀死」微生物，所以要说毒，杀菌剂还比防腐剂更毒！ 所以不要再误会防腐剂了阿～～～ 另外，「一般的」泡面是真的不含防腐剂，请不要再误会它了 >< 我说过防腐剂作用是防止微生物生长，泡面本身是高温油炸的面条， 原本的微生物已经被高温杀的差不多，油炸後又没什麽水分，微生物根本很难生长！ 商人没必要放防腐剂去增加成本，而且还不一定会合法...... （有肉块那种调理包也是充填後直接高温杀菌，以调气包装或是调pH等方式防止微生物 生长，跟罐头是差不多的手法，所以通常也不会用到防腐剂） 泡面放的通常是「抗氧化剂」，因为泡面是油炸食品，油脂很容易氧化， 会产生很多对人体不好的东西。所以放抗氧化剂去跟油抢氧气。 => 抗氧化剂氧化後通常也很稳定，人体食入也不太会出问题。 比较起来比让油脂氧化产生有害物质来得安全，所以才会合法添加在里面。 （其实这边有点小问题，真的造成油脂氧化的东西是自由基，维生素E抢的也是它， 但这边讲下去有点小复杂，我们就跳过，用氧化抢氧的想法去想比较好理解 ><） 我们很熟的维生素E就是一种常见的抗氧化剂， 因为维生素E的结构让它就算跟氧反应後产生的物质也很稳定， 人体吃了也不会有太大伤害。 所以维生素E就是维生素E，就算它有很多种类， 但是它必须有某个特定的结构才能被称为维生素E， 而就是那个特殊的结构让它具有抗氧化的作用。 所以泡面里面的维生素E真的是维生素E， 跟我们营养学上说的那个维生素E是一样的东西！ （一堆维生素E，我自己都看花了......Orz） 不过这并不表示吃泡面就是好的，基本上我本人也是不吃泡面。 因为泡面真正的危害不是在防腐剂，而是它的钠含量超级高！ （印象中一碗泡面几乎等於正常人一天内摄食的2/3钠含量） 而且泡面除了热量外几乎没什麽营养，所以真的就是吃过瘾而已...XD 最後，我这篇虽然是在帮食品添加物平反， 但是我个人还是支持多吃一些天然少加工的食品。 因为你永远不会知道在加工的过程中商人到底加了什麽鬼东西进去？ 就算今天是个很有良心的商人，什麽鬼东西都没加好了， 但是有些物质在某些加工制程中会自己产生出来！ （例如之前吵很凶的反式脂肪酸，当初在用氢化这个制程时， 有谁会想到现在研究发现氢化会产生反式脂肪酸，且会对人体造成危害呢？） --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 1.162.149.90 其实念食品的人都一定会学的一句话： 「这个世界上没有绝对安全的食品！」 一次喝太大量的水都会造成水中毒。 我们认为是好东西，甚至当成营养品的维生素， 学过营养的人都知道，维生素除了要背作用、缺乏症外，也要背「过量」症状。 我们这票同学就常开玩笑地说： 学食品的会有两种人，认为什麽都不能吃的人，跟认为什麽都可以吃的人！ 你今天如果因为说吃XX会有怎样怎样，然後就从此不再碰它！ 而忽略了它的营养价值，我个人是觉得有点因噎废食啦...... 我今天说我不吃泡面， 因为泡面真的除了热量外没什麽营养，又有害处，那我选择我不吃! 我妈今天跟我说：hpuegg 我听说牛奶里面都是商人为了产奶而注射的贺尔蒙耶！ 你以後不要喝牛奶了! 我会白她一眼然後跟她说：那你认为用什麽可以代替牛奶的钙质来源？ 更不要说牛奶还富含很多高营养价值的蛋白质！ 更何况这又不是牛奶本身的错，是不肖商人为了产量额外添加物品进去， 我也没办法控制。难道我今天应该为了纯天然的牛奶而自己养一头牛吗？ 这也可悲的是现在人罹癌率越来越高的一个原因，饮食趋向越来越精致的改变。 因为每多一道加工步骤，食品本身的成分就一定或多或少会发生改变。 科学家要研究出其中的所有物质变化要花多少年的时间？ 十年？二十年？有的复杂到甚至一辈子也无法完全研究出来！ 但是制程的改变，甚至新产品的开发，却是几乎每年都有新的出来...... 你真的要防？说真的，防不胜防！ 例如你说你不想吃到食品添加物，所以去便利店只买那种35块的水果盒？ 嗯......你们不觉得便利店的水果吃起来都有一股味道吗........ 它今天如果说没有泡过任何漂白水之类的东西我才不信！ 你看过切好的水果可以放那麽久都不变色，还能那麽好看的吗？ （基本上检验能验的都是"残留量"，很多商人用一用再想办法洗掉，也验不出来。 但是食品却已经发生某种程度的变化......） 你今天说，那我自己买水果回来切行了吧！ 你又知道你买的水果种的土地都很乾净？灌溉的水也没受任何污染？ 你买的水果喷的农药都很合格合法，没多掺一些有得没得？ 另外说说现在吵最大的东西－致癌物！ 说真的，你要找出完全不含致癌物的食品还真的很难......... 因为你光是把油放在那边都不理它，它自己就会氧化产生各种有得没得东西， 其中当然也含有致癌物！ 另外淀粉、蛋白质等等也会在某些条件下产生不同的致癌物，要怎麽防？ 更不要说"高温"会加速各种反应的进行，甚至让食品产生其他变化， 更多有得没得物质又冒出来...... 但是难道我们都不吃东西等着饿死？ 当然不可能！ 所以说，我们现在一般的观念基本上就是分散风险...... 尽量不要一直反覆吃着同样的东西，更甚例如说吃牛肉面，也不要永远只吃同一家。 因为可能这家是加A这个东西，那家却是加B这个东西。 我就分散了风险，不会一次大量摄取Ａ（orＢ）这种东西。 运气好可能量不够高，人体能够自行代谢，那是最好的情况。 那运气差一点是个会累积在体内的东西，但是如果说你累积的量不到会发作的程度， 说不定你老死了也没有怎样也不一定呢？ 基本上会传给下一代的只有「基因」。 （当然孕妇因为跟胎儿的营养输送是连接一起，所以孕妇如果体内有杂七杂八东西， 这当然也是会传给小孩子！所以在食品角度，遇到孕妇都要特别小心 ><） 不过我们就先针对没怀孕的一般人来讲，会传给後代的就只有基因的部分。 所以我们再做这些毒性试验时除了「致癌性」外， 另外也有「致突变性」、「致畸胎性」等。 但大致上是差不多的东西啦！ 因为通常致癌性的物质同时也会伴随着致突变。 首先我要先说一个观念，其实人体本身就会自然发生突变！ 但是为什麽大多数的人都会没症状发生？ 因为人体有自己的修复机制！当基因发生变异时他会自行修复。 => 而突变跟修复的发生机率、速度等基本上跟你的基因、体质等有关系。 这也是为什麽会说家族有癌症史的人比较容易得癌症的原因（基因是因子之一）。 但就像是你保养车子一样， 一些自然的零件损坏，你可能是几个月才换修一次零件，付个1千块上下 => 无感！ 但是当你发生大车祸，一次要付好几万做大修复？ 那就头大了，一下子生不出这些钱，所以就只能做少部分的修复，剩下的就先放着。 => 这时我们就产生了突变，严重点就是癌症的发生。 这也是我们会害怕一些致癌性、致突变性物质的原因， 因为这些非自然突变，可能造成人体的修复机制无法去做修复。 => 这也能说明为什麽有的人明明生活正常，身体健康，但还是癌症发生？ 很简单，因为他的自然变异无法被修复时，就是突变的产生！ （不过也有情况是人体自行修复无伤害的小变异，然後变成有伤害的突变......） 但为什麽明知道有些物质有致癌性我们还是拿来当作食品添加物（例如亚硝酸盐）？ 因为像我前面说的，你如果量不够高，说不定还没造成伤害就已经被人体代谢？ 就算不小心真的造成了一个变异发生， 那也有可能会启动人体自行的修复机制而没任何问题。 比较起来，今天如果不加亚硝酸盐，那香肠、火腿等食品会有肉毒杆菌中毒风险。 而肉毒杆菌则是一中标就有死亡可能的剧毒。 所以比较起来，政府认为添加得到的好处较多，所以他允许在规范的限度内添加。 => 不给加导致产生肉毒杆菌中毒政府要负责，但若给加，就算这人之後产生癌症， 也没证据可以指证是因为这根香肠里面的亚硝酸盐导致的缘故...... （以上纯属本人比较腹黑的不负责任推论~XD） 至於为什麽要提倡运动？要保持身体的健康？ 因为运动可以加速人体代谢，可以加速把人体一些不好的物质带走 （包含我前面有提到的自由基就是一种高风险因子）， 减少这些物质在人体内停留的时间，那这些物质能造成的伤害当然就比较小。 另外有保持运动，饮食营养又健康的人，免疫力自然也较好， 体内的一些修复机制当然也比较能够提高作用。 就算你先天上自然发生基因变异的机率高！ 但是你提高了自己的免疫跟修复能力， 你发生的突变都可以藉由自己的修复机制修复，你当然还是没有症状的健康人啦！ （但是因为基因是固定的，你的後代还是有高癌症风险因子，请教他也要多运动！ => 除非你的後代刚好该风险因子所在的基因位置是由你的另一半提供！） PS. 不过有些物质真的就是人体无法代谢的鬼东西，例如：重金属。 这个真的吃了就没救了，你只能拜托你一生内的量不要导致产生症状。 不然这种真的通常都是永久伤害，很难恢复！（着名的痛痛病、乌脚病...Orz） 今天废话特别多......XD 不过很难得有机会可以针对一些迷思做讨论，也算好事吧！ 因为自从念了这科以後我就常常因为食物方面跟我妈在辩论！ 她就是那种一般人受媒体影响，而造成的一些迷思观念， 然後就会兴冲冲跑来要提醒我说「不可以吃」！ 我就会很不爽地开始跟她辩论！XDDD 根据 <<基因改造食品安全性评估方法>> (一)『基因改造技术』（Gene Modification Techniques） 本评估方法所指『基因改造技术』系指使用基因工程或分子生物技术，将遗传物质转移（ 或转殖）入活细胞或生物体，产生基因改造现象之相关技术；但不包括传统育种、同科物 种之细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变异及染色体倍增等技术。 (二) 『基因改造生物』（Genetically Modified Organisms, GMO） 『基因改造生物』指生物体基因之改变，系经前述『基因改造技术』所造成，而非由於天 然之交配或天然的重组所产生。 (三) 『基因改造食品』（Genetically Modified Foods, GMF） 利用『基因改造生物』所生产、制造之食品。 => 简单说就是用手段（基因工程或分子生物技术）外接一段基因进入黄豆原本的基因中， 这个基因被改造过的黄豆就是基因改造黄豆。 然後用这个被基因改造过的黄豆做的食品就是基因改造食品。 我们生物体上的各种「天生的」特徵。包括你长相、身高、耐热能力等都是由基因决定。 （当然同时会有其他因子影响，例如训练而有所变化，但这边就先不讨论这部分。） 但有些特性呢就是跟物种有关系，例如说绿色植物天生就会有叶绿素， 而我们人类没有产生叶绿素的基因，所以人类不会有叶绿素。 然後现在呢，因为某些因素，人类希望A物种有B物种的特性。 （我深深相信人类的科技来自於人类的惰性......） 像是可能人类觉得要喷一堆农药的黄豆很麻烦或是要烦恼农药残留等问题， 所以去找出具有某种想要特性（例如可以抗虫害）的微生物那段独特的基因。 然後用基因转殖技术把这段基因接在黄豆原本的基因里面， 这样黄豆就会产生具有抗虫害的特性出现。 以目前台湾来说，开放可以贩售的基因改造食品只有黄豆跟玉米及相关产制品。 当然这部分也有基因改造相关的规范，像是查验登记跟安全性试验等等。 不过因为基因改造这块目前真的争议性还很大， 而且我觉得有很多部分真的不是光靠法规就能规范。 例如目前有规定基因改造食品一定要标示，让消费者自行决定要不要选购。 但其实很多原料的进口根本也没办法保证100%非基因改造，甚至我今天没做基因改造， 但是我田里的某棵植物跟有改造的不小心受精而产生新植株等，要怎麽查？ 另外就是我们常讨论的一些道德风险等问题，所以这块我是觉得还有继续进步的空间。 那以现阶段而言，我只能说，政府就是针对目前的开放物品做了一系列安全性试验， 认为是安全的才可以上市贩售。 而那些毒性试验基本上就是确定不会有立即的风险。 至於致癌、致突变等等，根据实验结果大致上也都是安全的。 但是我说过生物体会有自行修复的能力， 在我「个人的认知」中，这种非天然的变化会不会让生物体本身有些什麽措施出现？ 而刚好这些措施的後遗症要很多年後才会反应出来的呢？没有人可以保证。 至於要不要相信基改食品是无害的，要不要吃？就个人认定了！ （反正什麽东西都有毒，看你是相信都可以吃还是相信都不能吃喽？） 但是以美国来说，基因改造黄豆已经算颇大宗，进口时会不会混杂到？不能保证！ 所以只能说，有标示的保证有改！没标示的不保证100%没改！ （不过目前有可能出现改造的大多都是黄豆类，其他食品应该还好！请安心服用！） 国文不好，对不起！已经改好了！Orz 现在补充修改还有人会看吗（？） 我把泡面那段稍微小改了一下用词。因为我发现原本的讲法好像会造成一些误会 @@a ※ 编辑: hpuegg 来自: 114.44.133.182 (04/15 19:20)