作者juju6326 (教主)
看板Delicious
标题[食谱] 抹茶红豆奶冻卷
时间Tue Sep 3 20:04:51 2013
据说这是诺贝尔奶冻卷的厨师给的食谱，
要事先做好奶冻再和蛋糕体组合。
作蛋糕卷的食谱多半蛋量比较高，这样蛋糕体会比较柔韧好卷，
尤其是蛋白，我看过蛋白重量是蛋黄三倍以上的食谱。
蛋黄糊类似黄金戚风的烫面作法，奶油改成沙拉油，
65℃比较难抓，有温度计用温度计，没温度计的话就煮到冒小泡稍微放凉。
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奶冻材料：
A：砂糖80g、吉利T 8g
B：玉米粉85g、鲜奶100g
C：奶油35g、鲜奶500g、鲜奶油25g
蛋糕体材料：
沙拉油25g、鲜奶油25g、鲜奶30g、低筋面粉55g、蛋黄3颗
蛋白4颗、细砂糖60g、塔塔粉少许
抹茶粉2-3g、温水10ml
内馅材料：
鲜奶油200ml、蜜红豆
器材：方型烤盘、烘焙纸、奶冻模具、电动打蛋器
奶冻做法：
1.先做奶冻。将砂糖和吉利T混合拌匀(粉状)，玉米粉和鲜奶拌匀成糊状
2.模具垫烤盘纸并抹上少许沙拉油防沾黏
3.奶油、鲜奶油、鲜奶一起煮至沸腾，加入砂糖与吉利T煮沸
4.熄火後再倒入玉米粉与鲜奶搅拌的糊至浓稠，入模。
冷却後覆盖保鲜膜隔绝空气，放凉後再冰入冰箱4小时以上即成奶冻。
蛋糕体作法：
1.面粉和抹茶粉混合过筛
将沙拉油、鲜奶油、鲜奶混合煮至约65℃，离火
加入粉类、蛋黄拌匀
2.蛋白与细砂糖(分３次加入)跟塔塔粉打至发泡
3.将作法1混合打好的发泡蛋白一起拌匀
利用刮刀轻轻的搅拌拌匀 避免使用打蛋器混合让面糊保有空气感
倒入烤盘送进预热好的烤箱（190/150℃）15-20分钟後即成蛋糕体
4.蛋糕烤熟後脱模、放凉。
组合：
1.蜜红豆加少许鲜奶共热至几乎没有水份，放凉，放冰箱冷藏。
2.鲜奶油倒入钢盆or量杯，垫冰枕，用电动打蛋器最高速打至九分发。
(夏天又没有冰枕的话，可以连钢盆在冷冻库冰5-10分钟就会很好打发)
3.打发鲜奶油拌入蜜红豆。
4.蛋糕体去边，单边斜切，抹上鲜奶油放奶冻，卷，
刚开始卷时要用力往内收压紧，避免出现空洞。
(这个好难讲解Orz，请多练习)
5.卷好後冰冷藏至少15分钟定型。
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不一定要抹茶或红豆，可以自行变化，
蛋糕体多加粉类(ex:可可粉)的话，也可以和面粉一起筛入，
鲜奶油要调味请等打发後再拌入(焦糖啦巧克力啦果乾啦......)。
蛋糕卷会裂开的话可能是烤太乾，
怎麽烤还是会裂的话，请换食谱。每个人都有自己最顺手的食谱。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 1.34.242.188
※ 编辑: juju6326 来自: 1.34.242.188 (09/03 20:05)
1F：推 pyj07:问！如果想塞像是草莓的水果的话该怎麽摆XD 09/04 00:20
2F：→ juju6326:我看到的是草莓洗净、擦乾、切半，紧贴奶冻摆成一列 09/04 12:19
3F：→ juju6326:横切面是一边奶冻一边草莓 09/04 12:22
4F：→ juju6326:或者也可以奶冻做的扁一点，摆在奶冻上吧 09/04 12:23
5F：→ lilacwer:抹茶粉最後才扮入会不匀.....这个谱请小心使用QQQQQ 11/24 07:54
若要加抹茶粉或可可粉应该和面粉混合过筛，抱歉修改食谱时忘了调整。
※ 编辑: juju6326 来自: 1.34.242.188 (12/02 12:05)