作者juju6326 (教主)
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标题Re: [食谱] 厨师社课 义大利白朗峰
时间Wed Jun 1 23:39:04 2011
小伟师傅手稿版
1.栗子泥
新鲜剥皮栗子2000g+水400ml+牛奶1400ml+奶油40g+糖300g，加上香草荚一根
(可以买冷冻栗子，但是乾燥的不行)
一边炖煮一边搅拌(刮锅底)，至少两小时後(时间可斟酌，煮到入味即可)
压成泥状、加入总重12%的砂糖、20%的煮栗子汁、3%的兰姆酒，搅拌均匀
2.烤蛋白霜
蛋白加上总重80%的白砂糖，打发
再烤盘上挤成条状，以70度烘烤至上色，切小块装密封罐
3.海绵蛋糕(片状)
4.动物性鲜奶油加上4%的砂糖打发至八分
5.海绵蛋糕挤上栗子泥、打发鲜奶油，撒上烤蛋白霜。
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