香煎海鲈鱼佐茄子泥 茄子泥 1.整枝茄子进烤箱约200度10min.表皮烤成淡橘色後取出. 纵划一刀切开表皮,用汤匙把肉取出剁细. 2.洋葱,大蒜炒软.与鯷鱼,茄子泥混合搅匀 煎鲈鱼 1.片鱼二,切块两指宽(约一分四) 2.油热下鱼.半熟转烤箱烤熟. 盘饰 1.汤匙挖茄子泥,滚成橄榄型.将鱼垫在茄子泥上 2.将生菜(Lettuce,Radichio,Lolla rosa,Alfalfa,Endive,Romaine) 任意堆叠. 3.淋上酒醋酱(*香脂醋,*橄榄油,盐糖搅匀) 注： 1.香脂醋(Aceto Balsamico) 由葡萄汁发酵而成的醋.最短4年酿制适合加热料理, 常见的做法是直接加热浓缩,甜味较明显. 6年以上适合直接用在沙拉上,味道较温和,香气也较浓郁. 2.沙拉适合用特级橄榄油,较有粘稠感,有明显橄榄果香. 坊间许多橄榄油是掺了其他成分,拿来生吃较不妥. -- 卡布其诺野菇浓汤 1.热油少许,*野菇任意种类(香菇,蘑菇,我只认得这两种.) 小火炒香. 2.洋葱小火炒上色,加入马铃薯炒软. 3.野菇,马铃薯与洋葱加入鸡高汤中熬煮 4.将料取出打碎,再加回汤里. 5.加些牛奶,鲜奶油至喜好浓稠度即可 注： 1.野菇若要加牛肝菌,先用少许热水泡软後切碎, 同时加入鸡汤中. 牛肝菌因香气较浓厚,可以增加汤的风味. -- 大蒜面包 1.大蒜,巴西里切细末 2.混合蒜末,巴西里末跟*奶油 3.法国面包切片,抹上奶油以200度烤约5分钟 注： 1.大蒜酱可以加些芥末子酱,有淡淡的酸及呛辣. 市面上有些大蒜酱即有此成分. -- 鲜虾义式香料炖饭 1.虾子去壳.热油,虾壳用白酒炒香,加鱼高汤盖过虾壳, 熬煮约30min. 2.爆香蒜片,加入虾子炒至半熟. 3.热油炒香洋葱,加Arborio(义大利米), 并逐次加入高汤拌炒. 4.米熟时加入虾子,*起司,*虾夷葱,巴西里,奶油快速搅拌 5.装盘洒上大量起司粉即可 注： 1.义大利面,炖饭用的起司大多是Parmigiano-Reggiano. 市售的Parmasen多为较次等的Grana-Padano. 不过比起罐装Parmasen,切块Grana-Padano.味道还是好很多. 2.虾夷葱较贵也不好找,故本次社课以青葱代替. --

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