有人说: 「好吃不过饺子，温柔不过嫂子」，我并不是吃面食长大的， 我的面食爱好，始於念父亲任教的眷村中学，学校外面，卖很多韭菜 合子，水饺，锅贴等等的外省食物，这些东西，对年轻的我来说，却 有种异乡风味。当然，现在，水饺已经成为一种方便的食物，不管何 种族群，大家都吃。问题是，当一种食物成为便利的东西的时候，要 找到真正工夫的料理，就不那麽容易了。 到了美国以後，因为对於面食的爱好，特别到大陆朋友那去学习，我 有几个朋友是东北人，跟他们学花卷，包子，发面揉面，跟北京妈妈 学杆饺子皮，包馅。 我一直认为好吃的东西是有标准存在的，其实，这些东西都可以用科 学的想法，以及花费的工夫来判断。 那麽，好吃的饺子是什麽? 要大颗，很容易，谁都做得到，皮要薄， 用馄饨皮不是更薄? 这些都不需要工夫，所以都不是好吃饺子的标准。 好吃的饺子，主要在於: 皮，馅，煮法 馅要调味适中，咬开要有肉汁，要鲜，香，不乾涩。 而这个工夫就在於，猪肉要选择肥瘦适当，要剁得够细，这样才不会 一口咬到一丁肥肉，在调制馅时候，要打水，煮好的饺子才会有汤汁， 至於菜，该去水的就得去水，像白菜等水分多的就得去水，青江菜等 会有菜青涩味道的，就得先抹盐，再把水分挤乾。 鲜味，主要来自海味，在饺子馅里面加少许的虾或虾皮，可以增加鲜 味，但是过多了又会抢味。 香味，来自芳香蔬菜，最常用的是韭菜，韭黄，若是白菜水饺，就是 加上葱或姜。 虽然说了这麽多，要调好的馅其实不太难，要吃到好吃的皮，才是不 容易。很多饺子馆标榜手工皮，但是好在哪，其实大家都很模糊。饺 子皮的做法是，先揉面，醒面，揉成长条，切成小丁(大陆人说剂子) 切面朝上，压平然後一手滚转杆面棍，一手旋转剂子，杆面棍压到的 范围只到圆心，这样杆出来的饺子皮，外薄内厚，而且由於手工制作， 并不是每个都很均匀的圆形。为什麽这样的皮好? 因为饺子要捏合， 外面薄，捏合後两层叠合，会跟底部一样厚，煮的受热均匀，才不容易煮 破。咬起来，口感也均匀。很多水饺，虽然买的是新鲜面皮，可是那 些都是机器压制的平面圆面皮，跟冷藏饺子皮并没有太大差别。 再来是煮法，煮饺子要点水，也就是当饺子浮起来的时候，加入冷水 降温，这样可以避免饺子里面的水分汽化把饺子皮撑破，也避免温度 太高，把饺子煮得烂糊。 刚上台北的第一天，因为住的地方只有周胖子饺子馆，所以跟学妹去吃。 周胖子的饺子不小，但是皮不够有劲，也不是手杆皮，虽然不难吃， 但是离好吃还有一段距离，馅不是很难吃，但是不鲜也不香。 我们还点了酸辣汤，汤的料很多，然而汤头根本就是白水煮的，一点 也不浓郁。酱肉烧饼不及格，我真不晓得为什麽有人可以说好吃，酱 肉不入味，烧饼不酥不脆还没层次，咬起来又乾又涩，一团死面，我 吃不到半个就丢到垃圾桶。 於是我问朋友的意见，去龙门饺子馆。龙门的饺子，很明显的就是好一点 ，皮是手杆皮，相当有嚼劲，馅还可以，我们叫了一点卤味，配着啤酒喝。 其实龙门饺子馆，我在大学的时候就常常去，念念不忘的是他的台湾啤酒， 很新鲜，而且保持在最佳温度摄氏七度，喝起来甘甜又顺口，芳香十足。 台啤最好的就是褐色瓶装，全程冷藏的，一解冻过，风味就差了，铝罐台啤的 苦涩更是令我不敢领教，至於青啤，坦白说，依照我酿制啤酒的经验，那是未 成熟的产品，打入二氧化碳，没有熟啤酒成熟甜美的风味。 不过，朋友说，最好的是南机场来来饺子馆，於是，昨天就抽空去了 一趟。他们的小菜，猪耳朵，切得飞薄，是红糟腌制的，猪耳朵这种 小菜，就在於他的刀工，切成厚片的猪耳朵，吃起来油腻。酸辣汤， 不太好吃，拍黄瓜还可以。不过，来来饺子馆的饺子真的是不错，尤 其是皮，完全符合好吃饺子的标准，他的皮白皙，咬开周围跟中间差 不多，而且皮可以吸收沾料。 来来的饺子是在顾客前现作的，师傅把揉好的面团，利用手掌跟部压 平，推开，摺叠，这样做的水饺皮，面皮之间会有孔隙，可以吸收酱 料，然後师傅把面团折成长条用塑胶袋包起来，这个步骤叫做醒面， 就是让面团里面的蛋白质(面筋) 休息，慢慢的接合，这样饺子皮才会 有嚼劲。 馅是用韭黄跟猪肉调的，猪肉斩得细，吃起来不油腻，只是希望能够 再鲜美一点，也许稍稍加点虾会更好，煮的方法，我觉得还不是完美， 点水好像不太够，饺子里面没有一汪汤汁，理想的饺子，煮好後，要 像汤包一样，一口咬下去，汤汁满溢。 我不知道台北有没有这样的饺子，不过，我觉得，来来还可以吃吃看， 不期待惊艳，但是还有些功夫在。 --

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