作者gyboy38 (boy都不boy了)
看板Coffee
标题[心得] 烘豆，再现性。
时间Thu Aug 29 11:27:54 2024
更多人投入，「烘豆」这项技艺的发展更令人期待。
po这篇文章的目的在此，希望能帮助到想入门的朋友。
说说自己如何入门，每个人环境不同，供参考。
砸钱上烘豆课、砸钱买烘豆机，这两件事情，我都没做。
(我是买SR540入门，现在也几乎没在用了)
去图书馆把咖啡、烘豆相关的所有书籍都借回来，快速看一遍。
看完值得收藏的书，再买回来放着，方便查阅。
就近找愿意租借烘豆机的店家，买一些品质不错的生豆，
就可以开始烘了，到这边的支出应该能控制在5000元以内。
品质不错的生豆很重要，不要买难喝的豆子来练习。
烘了一两锅很难喝是正常的，思考调整後再烘，不要乱枪打鸟。
此时前面书籍的知识就能发挥功效。
接着就是烘、喝、思考的loop，整体来说满好玩的。
後续，不论是发展成兴趣，或发展成生意，
对整个烘豆界都是一股新的力量。
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「不同锅次之间，很难烘出相同的豆子。再现性，极难达成。」
一年多以来，几乎每周烘豆、杯测，
虽然我只有偶尔才会连烘两锅相同品项。
但只要是不同锅次，杯测几乎都能分出高下。
整本杯测笔记本中，只有一次是分不出高下，
也就是能视为两锅相同，一年多以来，只有一次。
在Tim Wendelboe的书「北欧咖啡浪潮」中，
一再提到不满意他的Probat无法达成再现性的问题，
不知道他後来换成Loring有没有好一点 ?
附带一提，Tim 是我心目中的咖啡之神，这本书值得买。
看完当下，其实不懂他为何如此强调这个点。
不同锅次，会有锅炉蓄热不同的问题，要控制到一样当然不容易。
但只要设法控制环境、温湿度、锅炉蓄热，再加上软体曲线纪录。
应该就能克服不同锅次间，再现性的问题。
再不然，相同失重比、相同Agtron值，应该也能表示两锅相同。
以上都认真试过了，再现性还真的很少再现。
有一天突然懂了，为什麽他要在书中一直强调再现性的困难。
因为他真的认为很困难，而且很重要，特地写下来提醒读者。
既然可遇不可求，看开了不强求，反而豁然开朗。
假设所有的数据、曲线，都只能参考，不可尽信。
一切还是以实喝为主，相信自己的味觉。
就不会因为完美的数据，先入为主认为这锅没问题。
用大半的篇幅，跟大家强调，我烘出来的豆子品质不稳定，会飘。
似乎有点愚蠢，可能是很少人愿意谈这件事情的原因。
当然也有可能是Probat本身不稳，其他人没遇到这个问题。
总之，「再现性不可求」对我来说是满重要的核心概念。
8/30补充
原本不倾向提到曲线、手法等，因为这些看似重要，
但只是表面的辅助工具，远不如核心观念重要。
Soul大提到手法可能是造成不稳定，就稍微说明一下。
为了追求再现性与稳定性，我都一风一火到底，肯亚AA除外。
https://imgur.com/6totLGw.jpg
想法是，烘豆变数已经够多，与其调来调去增加变数，
每一锅投入之前，都先抓抓生豆、观察环境，估算好风火，
投入後，除非偏离预想太多，不然过程中尽量不调整，
因为一调整，这一锅就算好喝，也无法跟其他锅比较差异。
回覆Vein大，冲煮端确实不容易发现锅次间的差异。
我始终相信烘豆是科学，其实我认为世上一切都是。
「再现性」是科学实验的基础，越相信科学的人，想必会更执着於再现性。
当所有条件都完美符合，风味却没再现时，会很困惑，怀疑是杯测、味觉的问题，
接受这一锅就是不一样反而很难。
我依然相信烘豆是科学，只是仍有一些不可控的变因，
尽力增加可控的占比并控制好，不可控则视为乐趣。
或许受限於设备，就像显微镜发明之前，科学家看到脱窗也看不见微生物。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc), 来自: 220.132.207.73 (台湾)
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※ 编辑: gyboy38 (220.132.207.73 台湾), 08/29/2024 11:30:09
1F：推 soulivee: 半热风机一路降火的烘法，不稳定我认为是非战之罪08/29 18:07
2F：→ soulivee: 烘豆末尾收火就一切不可控的因素08/29 18:09
3F：→ soulivee: 稳定性就跟机器的热惯性以及热风效能有关08/29 18:10
4F：→ soulivee: 就是机器越大台越稳08/29 18:10
5F：推 pt151720: 我使用Loring S15的经验是08/30 00:41
6F：→ pt151720: 即便2锅相同重量的豆子达成烘焙时间 烘焙发展时间08/30 00:41
7F：→ pt151720: Agtron豆表豆粉这些要件都一致的情况下，杯测时也08/30 00:41
8F：→ pt151720: 会有些微风味上差异，再现性基本上不容易达到，品08/30 00:41
9F：→ pt151720: 质稳定的烘焙我的理解是在风味上能够满足大部分消08/30 00:41
10F：→ pt151720: 费者的认同就算稳定了08/30 00:42
11F：推 vein828: 大多数的消费者不会连续两个礼拜跟同一家店买同一只豆子08/30 03:13
12F：→ vein828: ，烘焙端锅次之间的差异不太会被消费者观察到；话说品管08/30 03:13
13F：→ vein828: 杯测一次会准备几杯啊？总觉得三杯嫌少五杯又太浪费08/30 03:13
※ 编辑: gyboy38 (111.253.153.157 台湾), 08/30/2024 06:24:35
14F：推 YCL13: 这几年的购买经验，个人是觉得越浅焙的再现性就越差，以浅08/30 07:03
15F：→ YCL13: 焙豆来讲可以说每次买到的都有明显差距了......，口碑好的08/30 07:03
16F：→ YCL13: 只是每次都好喝而已08/30 07:03
17F：→ gyboy38: soul大，我有补充曲线在文章後段，这是用5kg Probat，投08/30 07:13
18F：→ gyboy38: 入3kg水洗豆。08/30 07:13
19F：推 chihpingkuo: 好奇杯测时是盲测吗？08/30 07:32
20F：→ gyboy38: pt大，感谢您回覆操作大机器的心得，出货只要符合自己设08/30 08:04
21F：→ gyboy38: 定的门槛，无法再现这件事情，对我来说是正面的，有种与08/30 08:04
22F：→ gyboy38: 自然共舞、一期一会的感觉。08/30 08:04
23F：推 soulivee: 那就只能结果论了~成品有差异有没有达到自身出货要求08/30 08:05
24F：→ soulivee: 就是稳定"达成出货要求"即可~08/30 08:06
25F：推 liou1109: 感谢分享08/30 11:48
※ 编辑: gyboy38 (111.253.153.157 台湾), 08/30/2024 13:07:26
26F：→ p7621710: 我有想过，同袋豆子也存在不同成熟度 08/30 13:10
27F：→ p7621710: 所以你投的第一次的三公斤，跟第二次的三公斤可能已经 08/30 13:11
28F：→ p7621710: 不同 08/30 13:11
29F：推 corydoras09: 二手烘豆机不贵 08/30 13:39
30F：推 Number5: Artisan可以一次叠图好几个曲线档案，做差异性比较 08/30 14:23
31F：→ gyboy38: YCL大，我内文没写到，确实是针对浅焙，相较来说深焙就 08/30 17:36
32F：→ gyboy38: 满稳的，再现性很高。 08/30 17:37
33F：→ p7621710: 中深焙以上的再现性都蛮高的啊！最後都剩乾馏反应 08/31 03:02
34F：→ bearq258: 农产品日照与养份会导致生产差异 豆子大小每个都不一同 08/31 14:45
35F：→ bearq258: 烘焙主要就是焦糖化咖啡豆，热解咖啡油脂 08/31 14:47
※ 编辑: gyboy38 (111.253.153.157 台湾), 08/31/2024 23:27:09