作者killsheep (宰羊)
看板Coffee
标题[手冲] 水柱大小 & 壶嘴高低
时间Tue Nov 22 14:39:28 2022
小弟手冲时习惯闷蒸後，一刀流冲至设定好的给水量。假设水温、粉水比、总注水量、研
磨度、闷蒸时间，以及绕圈手法…等等都固定一样的状况下，改变水柱大小或者壶嘴高低
(只改变其中一样)，最後风味的走向为何呢？以下是我的理解，不过还请咖友们协助补充
、纠正，以及解惑。
《假设只改变水柱大小》
水柱大：穿透力较高、粉水接触时间短，以至於冲煮时间缩短，风味偏向前段(酸香)？
水柱小：穿透力较低，粉水接触时间长，以至於冲煮时间拉长，风味偏向後段(甜苦)？
《假设只改变手冲壶高低》
壶嘴高：水柱力道强、咖啡粉翻搅剧烈，以至於萃取率提升？
壶嘴低：水柱力道弱、咖啡粉翻搅缓和，以至於萃取率降低？
以上理解，不知道有没有错？
另外，手冲时如果要提升浅焙豆的香气，只改变水柱大小或者只改变壶嘴高低，是否有帮
助呢？
谢谢有兴趣的咖友们解惑以及一起讨论！
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1F：推 Aerials: 个人不专业心得 大水柱跟注水点高类似 容易搅拌创造通道 11/22 15:04
2F：→ Aerials: 造成水都从局部流过 容易过萃有苦涩味 类似浓缩通道效应 11/22 15:05
3F：→ Aerials: 要提升香气可能从粗细水温调整吧? 手法我喝不太出差别XD 11/22 15:09
4F：→ Aerials: 用了几个月手冲滴滤的套件很好用 很多间都有出类似莲蓬头 11/22 15:10
5F：→ Aerials: 用滴的不太会搅到粉层过萃 C40可以调到20格以下都不会涩 11/22 15:12
6F：推 soulivee: 香气是个很微妙的东西~对我来说是做到浓度适宜且各段 11/22 15:22
7F：→ soulivee: 平衡不抢味时，才会浮现出来，并且余韵绵长 11/22 15:22
8F：→ soulivee: 所以我认为并不是"单一手法"的问题，而是说手法是否能 11/22 15:23
9F：→ soulivee: 让你表现出这样的效果 11/22 15:24
10F：→ soulivee: 比方说"只改变"水柱大小，想问水道是否通畅?画圈还中央 11/22 15:25
11F：→ soulivee: 注水?水位固定还是升高?甚麽阶段这样做? 11/22 15:26
12F：→ soulivee: 中间粉层很厚加大水是加压，中间很通畅是加快流速 11/22 15:27
13F：→ soulivee: 那麽效果也会不一样~ 11/22 15:27
14F：→ Icta: 这是很大的问题喔，可以考虑先看Gagne网站那篇，或是看他的 11/22 16:35
15F：→ Icta: 书，这样你会对水流有基本的概念 11/22 16:35
16F：→ Icta: 然後进阶的问题是，Gagne的论点盲点在哪 11/22 16:36
17F：→ Icta: 再来是，同样的水流水柱在萃取前後期的脚色差异在哪 11/22 16:36
18F：→ Icta: 可以去想，前期要对抗气体跟未浸透带浮力的颗粒 11/22 16:37
19F：→ Icta: 後期颗粒充分吸水沉降後，需要多少扰动? 扰动必要吗? 11/22 16:37
20F：→ Icta: 我特别不喜欢萃取"前段"萃取"後段"的理论 11/22 16:38
21F：→ Icta: 前後期手法的变化并不是来自於哪些物质先溶解後溶解 11/22 16:38
22F：→ Icta: 坊间却误以为有些味道後面才会出来 11/22 16:39
23F：→ Icta: 前期粉层易浮带气，过滤效果差，细粉、杂味难以阻绝 11/22 16:40
24F：→ Icta: 本格点滴就是为了在前期把特别难搞的深焙豆过滤层建立起来 11/22 16:41
25F：→ Icta: 但浅焙的难度就降低，预浸断水就自然形成过滤 11/22 16:42
26F：→ Icta: Gagne近来的理论认为astringency涩感杂味可被过滤层拦截 11/22 16:44
27F：→ Icta: 所以杂味可能来自於过滤层不佳导致的结果 11/22 16:44
28F：→ Icta: 如果你认同过滤层的相关理论，那先想自己要怎麽样的过滤层 11/22 16:45
29F：→ Icta: 水柱只是形成过滤层的工具 11/22 16:46
30F：→ Icta: 怎样会导致过滤层不均，怎样会破坏过滤层 11/22 16:47
31F：→ Icta: 香气这个业界其实没共识，比赛选手也各有说法 11/22 16:50
32F：→ Icta: 我也偏向香气是在特定浓度跟萃取率范围才好被感知 11/22 16:50
33F：→ Icta: 如果一种冲法香气不错，萃取率再拉高一点香气就被挤掉 11/22 16:51
34F：→ Icta: 我想不是什麽太高温挥发掉了，而是跟味觉一样被後面浓重的 11/22 16:51
35F：→ Icta: 给压过了 11/22 16:51
36F：推 jakkx: 其它不说，一刀流的话一些东西很多东西相对其它方式容易自 11/22 20:34
37F：→ jakkx: 己验证。我们说的和你冲的结果不一样也不会下次就变成我们 11/22 20:35
38F：→ jakkx: 说的那样…。前後段不就只是一种萃取时间重心放在那里的说 11/22 20:36
39F：→ jakkx: 法- -。至少我和同学讨论的时候是这样 11/22 20:36
40F：→ Icta: 但什麽叫做萃取重心? 哪边是分界? 如何加重? 11/22 22:27
41F：→ Icta: 比如说在前段扰动特别多，苦味物质也会溶出特别多 11/22 22:28
42F：→ Icta: 苦味物质接触到水都不溶解，只有到萃取者说後段开始罗才溶解 11/22 22:29
43F：→ Icta: 实际上这是不可能的，无论在哪一个时间点加强萃取，都只是 11/22 22:29
44F：→ Icta: 全物质、全面加速溶解 11/22 22:30
45F：→ Icta: 之所以在前後段采取温度差异手法差异 11/22 22:30
46F：→ Icta: 真实的理由是对应排气与浮力的差异 11/22 22:31
47F：→ Icta: 以过滤层建立与否，如何建立来确立手法 11/22 22:32
48F：→ Icta: 後段降温也好，轻柔注水中心注水也好 11/22 22:33
49F：→ Icta: 是要避免 前段萃出的苦味+後段萃出的苦味 总和超过感官阈值 11/22 22:34
50F：→ Icta: 并不是代表只有後段才会出苦味 11/22 22:35
51F：→ Icta: 而过滤层为何重要，是因为苦味杂味不是只跟萃取率高低相关 11/22 22:37
52F：→ Icta: 有些风味分子与极微细粉只能靠粉层本身捕捉过滤，滤纸无法 11/22 22:38
53F：→ Icta: 所以很多低扰动长时间手法，尾韵长又乾净，是因为充分利用 11/22 22:39
54F：→ Icta: 过滤层 11/22 22:39
55F：→ Icta: 那种在前段加强萃取可以增加酸香的说法，其实是似是而非 11/22 22:41
56F：→ Icta: 酸香并不是单纯在前段被水柱尻出来的 11/22 22:41
57F：推 Pettit: Icta 推文内容值得回应一篇了，赞！ 11/22 23:03
58F：推 jakkx: 没。单纯是说谈前後段的时候只有在聊概况的时候会提 11/22 23:08
59F：→ jakkx: 我也没说前段是酸香啥的啊。不用这麽敏感 11/22 23:16
60F：→ jakkx: 朋友聊咖啡怎麽冲的时候不会都这样在聊吧- - 11/22 23:19
61F：→ jakkx: 到数第二句聊手法的时候直接这样讲对方就知道你大概怎麽弄 11/22 23:23
62F：→ jakkx: 了，很方便。 11/22 23:24
63F：→ Icta: 抱歉非针对楼上发言，仅是这几年赛场上网路上多有这类说法 11/23 10:51
64F：→ Icta: 趁机聊聊而已 11/23 10:52
65F：推 soulivee: 我是觉得如果是闷蒸後一刀流的萃取方式，那前後段分野 11/23 11:37
66F：→ soulivee: 的确没那麽明确 11/23 11:40
67F：→ soulivee: 但如果是加入断水分段萃取，就有很明晰的差异了 11/23 11:41
68F：→ soulivee: 4 6法 或者各家冲煮每一段的水量分配 11/23 11:44
69F：推 jaysuzuki: 其实前後段就是种笼统的说法，不要太严谨看待就好。19 11/23 11:44
70F：→ jaysuzuki: Erik很清楚咖啡物质是同时开始溶解，口语上也是会用 11/23 11:44
71F：→ jaysuzuki: 到前後段的说法。 11/23 11:44
72F：→ soulivee: 的确就是因为每次断水後释放物质的方式有所分别 11/23 11:45
73F：→ soulivee: 也不是说前期萃取就不释放大分子物质，而是比例差异 11/23 11:46
74F：推 jakkx: 类似分段萃取反推手法瑕疵与咖啡成品风味这种个人玩过几次 11/23 19:07
75F：→ jakkx: 个人天份不够高做不到。应该有人真的做的到才会这样推吧 11/23 19:08
76F：推 Jasperrr: 有I大我就先推 11/23 20:21