这几天，看着手边有纪录的烘焙纪录，算了一算……应该有一千笔以上了。 忙碌，从十一月到现在，结束了一间开五年的店，筹画一些新的开始，而在新的店面 完成之际，或许是自己忙习惯了，也或许是劳碌命作祟，竟然跑去量贩店租了一这小 摊位，卖起了低价咖啡﹝45元一杯XD……﹞ 这麽说来，我算是咖啡业者了欧？……但是并不是 咖啡业者？专”业”？或是以咖啡为营利事业？ 前者，个人不够专；後者，不够专业的东西拿出来营利？算了，仅是糊口饭吃…… 而且开了五年的店不是咖啡店，只是一间餐厅罢了。 废话一堆，只是想说，接下来的就当做是参考，别太认真 说说自己的烘焙机，杨家一公斤烘焙机，或是叫做贝拉XX号的……﹝懒的查了﹞ 这台机器出了好几年了，如果没记错，至少有五年的历史，看着它的第一台原型机出 来，地点在台中，全部零件都是手工，当时还没有做模具。 第一台原型机是直火加热方式，如果资料无误的话，锅身是法琅锅体，但是後来改成 铸铁锅，并且是半热风加热方式的原因，就不得而知了…… 还有里面的风门风叶也有改变，记得换那个风扇因为已经烘焙不少次，里面卡了不少 咖啡油垢，拆的很辛苦…… 後来又看到别人家的散热盘的洞，变大了不少，我想是针对下豆後容易让小洞堵塞而 影响散热效果的改变吧！ 所以手边的这台，不是第一代，也不是最新款式XD，对了，爱机是半热风式的^ ^~ 忘了什麽时候了，对於传统指针式的温度计看的有点碍眼，换成数位式的﹝出烘焙室 温那个﹞，兴高采烈的认为烘焙将进入一个新的开始！﹝结果是摔了一跤﹞ 结果发现以单一种咖啡豆测试，数据真是浑沌呀！！ 一定是每次烘焙生豆重量的误差造成！！！ 然後又败了一台三公斤误差0.2公克的精秤，这次认为除了可以让烘焙进入一个起飞期 ，并且能算出烘焙後咖啡的失水比例，让烘焙咖啡的品质达到稳定。﹝结果并没有飞 起来﹞ 品质上除了欺骗自己稳定外，结果还真是飘呀……骗自己骗不下去 看着自己手写纪录的烘焙报告，挣扎着纪录得意义为何？ 从此烘焙改采”观察烘焙”﹝就是不纪录的另一个说法，有点类似部队里不称”打败撤 退”，我们都说”转进”﹞ 当然期间客人喝咖啡还是喝的很欢乐，客人欢乐归欢乐，自己的内心还真是欢乐不起 来，这种飘来飘去的品质？唉！ 观察烘焙的期间并不长，因为又发现了一个新玩意﹝败家的一个开端﹞ 其实也不是发现，是一位自动控制的朋友看到烘焙机後，告诉我一些他公司的自动控制 设备的想法 当然重要的是，常常在他跑副本的时候去乱他﹝那时候我们一起在美西的SEVER﹞ 新玩意是什麽？ 一台人机﹝可程式人机介面POD或是简单一点来说，工业用的触碰银幕加上小电脑，并且 可以由他去控制PLC等等的相关自动控制装置﹞，把它装置在烘焙机上的原始构想为 当手去触碰银幕时，纪录下触碰瞬间POD读到的数据，数据来源为两颗数位温度表头…… 并且可以填入相关数据﹝风门的大小、瓦斯压力值与咖啡豆烘焙状况﹞ 这样的构想在於烘焙者要边调节瓦斯、风门、观豆又要边手写纪录，导致分心於烘焙 控制，说简单一点，就是把纪录交给装置，专心烘咖啡。 并且可以有较为完整的烘焙纪录。 第一次的程式设计完成并且导入前，发现原始的数位温度计并没有提供传输数据的功能 ，於是又败了两颗有传输数据功能的数位温度计。 导入程式并且试焙後，发现了许多可以改善的部分，并特别跑去台北和程式设计师研究 了一个下午 一、 介面部分，说白一点就是操作的页面设计，这算是个人偏好XD 二、 要求可以直接将数据由POD传到电脑 三、 要求烘焙完後，可以将纪录列印出来 这段时间认识了M……藉由他来到了PTT，试着将想法写在这里﹝不知道还看不看的到﹞ 有了工具，并且可以将纪录列印成报表，整理成册﹝真的是册……﹞，照理说应该可以 将品质达到一定的标准 ，并且可以藉由纪录去找到问题的症结或是相关可控制的变数， 所产生的影响才是…… 但是，并没有 当初推断的原因为，纪录的数据不够，如果能包含环境数据﹝温度、湿度和大气压力﹞ 应该可以解决这个问题。 咖啡还是继续烘、继续卖，也还是继续不稳定、品质继续飘 反正，只是附餐咖啡……这时候也将店里所有单品咖啡逐渐停掉，全部咖啡豆下架 跑去台南和M见了一次面，当拿出成册的纪录後，M说了一个很糟糕的资讯，但是这个资 讯却足实的让咖啡烘焙的层面提升的不少 藉由较为详尽的纪录，发现一爆的温度点差距非常的大，这表示温度探点不对 相关纪录有发表在这里……﹝应该还在吧？﹞ 咖啡的烘焙在此对於自己，有了新的一个里程碑，对於成册的烘焙纪录，按了一个”还 原键”﹝一切从新开始﹞ 烘焙有了新的层面，但是，品质还是飘……理不清楚相关可控制的变数，所产生的影响 为何？风味瑕疵的原因为何？ 这样的情况让人非常得难过，到底烘焙是怎麽回事？简单？不简单？ 或许一台爆米花机的表现与稳定，都超过大型机器的表现与稳定，这麽说来，应该是添 购20台爆米花机才是…… 不知道这段时间有多久？但是这段时间对於纪录则是藉由POD装置，忠实的纪录下来，或 许哪一天，可以藉由纪录找到问题。 A的来访，提供了许多思考 那一天，M与A来到小店，A完全不同的烘焙模式与想法冲击着自己原本的烘焙模式 也奠定一个想法： 不要想去复制别人的烘焙模式，应该要了解的是想法。 当别人的想法冲击自己的想法後，经由思考、实验与分析後所得到的，才是最重要的。 除了烘焙模式的不同，其中烘焙锅转速不同﹝高速﹞也给自己一个冲击，此外，也提到 了不同加热的模式导致一爆的温度点移动的想法…… 关於转速却一直到最近，有了些许认知。 忙碌，真的很忙，忙着开一间量贩店里的小店，想试一个以咖啡为主的经营模式。 天真的以为烘焙经验与手法可以套用在这里，事实并不然；一个可怕的事实，烘焙机由 店里移到家里。 不同的位置，不同的排烟高度，竟然让一个先混再烘的espresso产生完全走样的表现。 咖啡难喝，真的变的很难喝。 同样的配方、重量、烘焙手法与烘焙概念，竟然产生如此不同的变化。人间与地狱之差 …… 比对烘焙纪录，努力的调整，却只能提升大概；开始经营的乱，加上品质的乱……一切 是让人那麽的无力。 看着机器﹝十来万的烘焙机﹞、工具﹝人机﹞和纪录﹝一整叠的心血﹞，然後喝着完全喝不下去的咖啡。 挫折、无力与难过。 一直想让品质稳定，致力於数据的完整与精确，或许……忽略了更基本的东西。 别说环境，也别说咖啡豆本身的差异，更别说其他有的没有的因素；我确认这些都会 影响，但是不至於差别那麽大吧！﹝何况是同一批咖啡豆！﹞ 说到这，的确忽略了很基本的东西。 机器本身的可变数！！ 转速与风门！！！ 因为不同环境的地表，导致不水平，导致机器偏斜，导致转速不顺。 因为风管与集尘筒的豆屑累积，导致加热曲线误差。 烘焙机的烘焙锅转速顺吗？ 对自己而言，真的非常重要，如何调整？其实完全不会，大概的调整……算是摸索， 算是土法炼钢…… 看看就好，参考一下别太认真……但是有正确的调整校正做法，还望热心人士与专业 人士提供。 一、 机器水平 先将散热盘拆掉﹝请做好记号与纪录，不然接错应该会出事吧！﹞，然後去五金行买个 水平仪，放在原本散热盘的位置﹝当然要买长一点的，别比散热盘原本的洞小﹞，接着 调整烘焙机下四个角的塑胶脚，让机器达到水平。 随着烘焙的锅次，应该会让锅转不顺 不顺的原因，应该是豆屑的累积，累积在锅口造成，或是其他自然原因 二、 然後将烘焙机後面的中间固定轴上的六角螺丝转松(一个大大的固定轴)与旁边 对称的两组螺丝转松﹝最外侧2组4个，每组有三颗﹞ 慢慢往前锁紧，到一定程度会听到喀喀声﹝表示逼太紧﹞然後往後调整，一直到两组螺 丝转1/8圈就会出现喀喀声，并往後调整1/8圈使喀喀声消失。 重点在於两组要同时平稳的调整 然後固定两组螺丝贴在烘焙机上的螺丝，固定好後再固定整各螺丝组的第二颗(中间那颗 )，再来是最外侧的螺丝。 三、 接着转动中间固定的螺丝轴承，向前逼紧到出现喀喀声後，往後旋转一个格度 到没声音为止﹝上面有沟槽﹞，并且固定六角螺丝。 四、 开始烘焙，随着温度的提高，会让机器的金属膨胀﹝热涨冷缩﹞，会在出现喀 喀声，此时再将固定螺丝轴承往後旋一格。重点是咖啡豆下锅後，会因破碎豆卡在锅子 与机器间的间隙，进而产生喀喀声，那时候并不是金属膨胀造成，请拿毛刷清理…… 五、 接着是拿码表与转速做比对，是否转速正确 六、 平常一定烘焙锅次後，要将观豆棒那一侧的轴承上油，上油前先将原本的油渣 清除後再上油。上的油请用食用润滑油﹝建议买好一点的，用过最好的很夸装，油一上 去，声音就像关静音一样，突然消失﹞ 风门，或许说是排风状况，第一个较常影响的是集尘筒豆皮的累积，由於集尘筒是不透 明的，判断方法是烘焙过程中用手轻触集尘筒，累积部分不会发烫……可以藉此判断累 积量(之前糟糕到整各不会发烫> <~)，当然最好是烘一锅清理一次，只是这样好累…… 不过打算找各大垃圾袋，可以每锅清理，不会让豆皮掉的到处都是。 管路的堵塞也是影响排风的原因，只是影响较为缓慢也较为没感觉，建议一定锅次做一 次清理。 经过校正转速与排风状况後，烘焙的东西较为理想 我想，烘焙机与人机都只是一个工具，在於对它的了解越多越能藉它传递的资讯来找到 问题 利用人机精确完整的纪录﹝提供每N秒温差﹞，修正火力与风门期望曲线与手法能重现， 来达到品质固定，却发现问题竟然是最基本的转速校正与排风状况。 所以，人机不是必备，它只是一个工具罢了 或许，可以利用较为简便的装置﹝价格也较为亲切﹞来达成相关的目的。 只是，正确、完整的纪录与分工的概念﹝纪录交给装置，人尽量专心观察烘焙﹞，到目前 并没有发现这个概念有什麽不对的地方……XD 藉由工具与数据，发现了一些或许是老掉牙的东西 转速的调节可以运用在温度控制，控制持温，目前运用在前段高转速模拟热风系统，去 除烘被前段不想保留的杂味，中後期低转速模拟直火系统缓持温达到保留风味的效果。 实际运用上可行，加上这次因为转速造成的问题，归结调整转速达到控温与影响风味的 效果，不是假象，是真的有影响！ 但是需要相关数据整理後才能有较为有力的证据作支撑﹝最近真的忙……XD﹞ 不同加热的模式导致一爆的温度点移动，这也是一个事实，事实确实是如此，但是偏移 的不大，大约5~7度，自己的纪录显示，通常前段不同加热模式、转速与风门大小，落在 183~196度，最密集落在187~194度，所以偏移应该是5~7度，相关变数对偏移的效果，可 能要个运用数学的朋友帮忙了…… 现在的课题，稳定一杯45元的咖啡品质，卖钱换研究资金… 以上，看看参考就好了 --

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