作者 JoneyLords (真空) 看板 标题 Re: 笑笑笑 时间 Thu May 13 11:05:45 2004 ─────────────────────────────────────── 针对一些现象所提供的线索,加上个人一点浅浅生命科学方面的训练... 我大胆地提出一个Espresso萃取系统的模型---> 多孔穿透模型 这个模型的主角,就是众多的咖啡粉粒... 咖啡粉粒其实是一种多孔隙的结构(如同海绵般),形成这种结构的理由 非常简单--->因为咖啡豆是种子,跟所有植物一样,由细胞构成... 这些细胞内容物被烤乾烤焦之後,其结构还是原来纤维素/木质素所构成 的细胞壁,於是呈现多孔隙构造(就算烤成木炭,还是多孔隙构造) 当然,与木炭不同的是,这些多孔隙当中,仍存有许多被烤焦的物质... 糖,焦糖,梅纳反应产物(烧焦的蛋白质与糖),油脂(含众多有机物)... 这些物质只要溶於热水,构成的东西就被称为"咖啡"了... Espresso不同於浸泡萃取法(一般的塞风/滤滴),它用高水压,强迫热水穿透 多孔隙构造,溶解并推挤浓稠的咖啡物质,所以产生了极浓的咖啡翠取液... 这解释了为何过快的流速为何总是翠取出太淡的Espresso,同时Espresso的 风味/Body/余韵...等,也较差的原因: 太快表示热水没有穿透多孔隙,大部分是从粉粒间隙或空腔通过... 当然,萃取的效率是大打折扣的... 磨太粗(即使重填压处理),粉粒间隙太大,水找易过的通道流走,进入多孔隙 的比例很低... 轻填压(即使磨得够细),却让咖啡粉饼不够致密,甚至内含许多空腔... 水一样找易过的通道流走,进入多孔隙者鲜矣... (未完待续) --

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