五、华北。首善之糙 菜名也是种学问。在南京的时候吃过一道菜叫“倚红偎翠”，我当时一看菜 名大喜，连叫“端上来端上来！”，没想到只是炝炒雪里红，点缀上几片红萝卜 。传说朱元璋落难的时候，吃过一道“翡翠白玉汤”，他当了皇帝之後都念念不 忘，说穿了不过是白菜煮豆腐。成都有一家知青酒楼，里面的菜名都是革命年代 的专用词，“主席一挥手，敌人哪里走”、“祖国山河一片红”、“阶级斗争天 天讲”、“红宝书”、“牛鬼蛇神”什麽的，让人大倒胃口。有个朋友说他如果 开酒楼，一定要推出一道冷艳忧伤的招牌菜，叫作“穿过你的黑发的我的手”， 其实就是猪蹄炖发菜。到北海出差，看见菜谱上有一道菜叫“克林顿莱温丝基” ，不由得心下大惊。问过後才知道，原来克林是种黑色的药材，用它来炖竹丝鸡 味道鲜美，老板匠心独运，将这道菜与上世纪最着名的性丑闻联系起来，味道不 错，生意也很火爆，看来这桩糗事还是有市场。 北京是全国首善之区，但在吃上还是比较粗糙的。涮羊肉明显不敌四川的火 锅，也比不上广东的“鸡窝”或者“打边炉”，甚至不如两湖的锅仔，莲子煨鸡 什麽的；烤鸭吃法别致，味道却远不如广东烧鹅、南京的盐水鸭。放眼北京，满 大街的果脯蜜饯，既没营养又腻人，本地人是不吃的，全拿来糊弄全国人民。茯 苓夹饼据说含有极高的营养价值，吃起来跟面巾纸没什麽分别。 当然有一些是我没见过的，比如国宴，比如满汉全席。据说满汉全席中每道 菜都有个吉祥的名字，龙凤呈祥、福如东海之类，但我觉得它更适合观赏而不是 食用。北京的小吃中，我比较中意卤煮火烧，各种猪下水在锅里煮得热气腾腾， 香气扑鼻，烧饼整个地浮在浓汤中，白白胖胖，香香软软，看着就流口水。掏出 五块钱，对老板喊一嗓子：“来一碗！” 老板麻利地挟出一个烧饼，切碎，在碗里舀入肝肺肠心肚，舀上酱油色的浓 汤，加入葱花香菜，满满地端上桌来。 吃卤煮火烧最好是在冬天的早晨，天寒地冻，嘴里哈着白气，喝一口滚烫的 热汤，全身都暖了。烧饼酥软，各种下水的香味都煮了进去，又好吃又顶饿，据 说是旧社会劳苦大众的珍藏美食。嫌味淡的来上一小碟辣椒，或者嚼上瓣大蒜， 旁边坐着很多人，喝汤呼呼噜噜，品味吧唧吧唧，吃得那叫美。 现在想起来，在北京念书的时候真没吃过什麽好东西。学校前边的饭庄里， 十块钱吃一斤饺子就算是打牙祭了，可惜辣椒酱比盐还咸。京东肉饼滋味也好不 到哪儿去，全是大葱，打着显微镜教找不到肉。炒疙瘩是登不得大雅之堂的，在 学生时代那也是珍馐。 在北京生活了四年，毕业後也去过华北多次，没有哪家酒楼给我留下很深印 象，回味不绝的，全是一些小吃。 天津的狗不理包子不用说了，十八街的麻花也早已是名声在外，谁出差都会 带几盒回来。 王致和臭豆腐吃到嘴里喷香，要是打开盖放在屋里，可真能臭死个人。 六必居的酱菜在广州也能买得到，不过总不如大栅栏买的味道好。我最喜欢 的是拉花萝卜，一个萝卜能拉到一米多长，算是刀功精巧的了，味道也好，鲜辣 爽脆，下啤酒再妙不过。 呼和浩特的羊肉串好吃，围着炉子，喝着冰镇啤酒，跟老蒙古聊聊家常，也 很惬意。吃得差不多了，再来个烧饼，糙是糙了点，但肯定管饱。烧饼的叫法也 怪，叫“热被子”，开始听着总纳闷儿，後来才知道正确的写法，原来是“热焙 子”。 -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

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