青海江河纵横，山川交错，牧场广阔，牛羊肥壮。&127;长期以来，生於斯、长於斯 的各族人民在生产生活斗争中，&127;以他们的勤劳、智慧，就地取村，创造了自己独特 的食品文化。&127;有些小吃和菜肴，具有浓郁的高原特色和民族风味。从烹任制作到色 、香、味、形，无不与各族人民的古风乡俗，边塞风情融合为一。即使一些源自内地的 食品，到了他们手中，经过再创造，&127;便也带上了浓重的高原芳香，深受各族人民的 喜爱。这里，&127;仅择其要，以飨好之者。 酸 奶 　　酸奶是草原上独特的奶制冷饮。从盛夏到深秋，当牧业区产奶旺季到来时，也是制 作清凉鲜嫩的酸奶季节。 　　在农业区和半农半牧地区，也有吃酸奶的习惯。特别是回族同胞，他们用小碗装熟 牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上几滴菜油，表层奶皮金黄，油渍点点，洁白如脂，芳 香扑鼻，鲜嫩质细，清凉微酸，加一勺白糖，酸中带甜，更是凉爽可口。在旅途劳顿时 吃上一碗酸奶，能解渴、消热、开胃，一身的疲劳便会荡然消失。 　　酸奶是一种理想的保健饮料，营养胜於牛奶。它能助消化、 增食欲，还有抑菌、收 敛、镇静和催眠的功能，对轻微腹泻的慢 性病人有治疗作用。医学家还发现它能降低胆 固醇浓度、预防动 脉硬化和肿瘤，避免过早衰老。因此酸奶是饮食、保健二美兼具 的 风味食品。 糌 粑 　　“糌粑”是炒面的藏语译音。它是藏族人民天天必吃的主 食。在藏族同胞家作客， 主人就一定会给你双手端来喷香的奶茶 和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”(干 酪素)、食粮， 叠叠层层摆满桌。先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉和 糖，在 碗中用手指拌匀，然後捏成油和面混合的长形小团食用。 这就是吃法别致的“酥油糟耙 ”，简称“糟耙”。它加工简单， 携带方便，长期储存又不易变露，很适宜牧业区经常 移动的放牧生活。 　　糌粑吃起来酥软喷香，奶油的芬芳，曲拉的酸脆、糖的甜润，十分可口。由於它是 高脂肪、高蛋白和糖的混合食物，营养丰富，热量大，既可充饥又能御寒。 奶 皮 　　奶皮也叫干奶酪，和西餐中称作“忌司”的相似，是青海农牧交错地区农民用牛奶 制成的着名士特产品之一，为牛奶制品中最可口的营养食品。其制作历史己近百年。 　　奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟後，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢 慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干，即成。奶皮纯黄 夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻 ，营养丰富，不但可供日常食用，而且更是逢年过节、迎亲嫁女待客的上品，也是探亲 访友、慰问老年病人的礼品。老年人最喜把奶皮切成小块泡在奶茶中食用。若切盘上席 ，作为干果软糖，则是很好的奶油小吃。 奶 茶 　　在牧业区，奶茶是牧民群众日常生活中朝夕为伴的饮料，一年四季从不间断。他们 用铜锅、铜壶熬煮茯茶，当茶叶在锅中煮沸翻滚，茶水变成赤红色时，用特制的漏勺掠 去茶叶末，加入盐和牛奶，再煮开後，奶茶即成。饮用奶茶可使人醒脑提神，消困解乏 ，生津止渴。在高原寒冷干燥的环境下，更有滋润咽喉，消食化腻的效力。吃完糌粑或 手抓羊肉，再喝几碗奶茶，一天之内，很难有饥渴之感。因肉食而引起的维生索C缺乏之 弊，也可靠奶茶来弥补。 　　奶茶，从牧业区到半农半牧区和农业区，藏、蒙古、回、汉、土各族群众广泛饮用 ，而且从牧业区的大锅奶茶演变成特别讲究的“罐罐奶茶”。罐罐俗称“沙罐”，用它 熬出的奶茶美味可口。老年人还在奶茶中加荆芥以醒目除晕，加花椒、生姜以袪寒和温 ，加杏仁以防咳嗽。奶茶在农业区不仅是待客的上品，而且是探亲访友、慰问病人的礼 品；逢年过节、迎新娶亲，又是敬客的第一道饮料，称作喜茶、年茶。 帐房小吃 　　牧民群众一年四季逐水草而迁移，与这种生产、生活方式相适应，他们在饮食方面 也有一些风味特异的小吃。这些小吃不见於摊贩，不登餐厅的大雅之堂，只有亲临其境 ，才能享受到那奇异的口味。它的品种繁多，制作方法别致新奇，吃法粗犷豪放，尤饶 情趣。由於多食羊肉，在羊肠的吃法上就有不少花样。如汆灌肠就有五种：灌注羊血的 叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁 的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱末，在开 水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉 、生姜末等佐料，煮熟切段，食时肉嫩味鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主 (也有用白面的)，加一些羊油、葱末，调以盐、姜粉，煮熟後切─段放在火上反复烘烤 ，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。五肠 五味各有千秋，令人食後难忘。 　　再说烧羊肝：取鲜羊肝，洗净血水，撒上一点食盐，用润湿的纸包裹两三层，丢进 通红的牛粪火中，约近半小时，纸由湿变干，由於变成焦灰，扒出剥尽表层沾染的杂屑 ，热香阵阵。此时，用刀割块、削片，蘸以姜末、盐、胡椒粉等佐料食用，质嫩味鲜， 余味无穷。 　　此外还有做法独特的水油饼，是把面□成薄饼，先在开水锅中煮熟，涂抹上已拌匀 的酥油、曲拉和糖的混合物，吃时柔软香甜；大米制的酥油蒸饭，是在洗净的大米中拌 入酥油、蕨麻、红白糖放在碗中蒸熟，食时油香四溢，色彩斑烂；或将煮烂的蕨麻拌以 酸奶或熬热的酥油，分别制成酸奶蕨麻和酥油蕨麻；青稞粉、蕨麻、酥油调匀蒸熟切块 食用的蕨麻油糕等，不但是牧人虔诚待客的上品，也是典型的富有民族特色的吃法，是 纯正的草原风味。 干 板 鱼 　　青海有句顺口溜：“贵德的梨儿享堂的瓜，湟源的干板鱼天下夸。”这话一点儿不 假。青海省盛产湟鱼，因其体肥肉嫩味鲜而远近驰名。将湟鱼剖去内脏，洗净杂质，按 大小摆列在滚烫的石板上或沙滩上晒干，即为干板鱼。干板鱼经水泡软後，肉质柔韧， 可烹制出风味别具的佳肴。市面上出售的干板蒸鱼是把泡透的干板鱼，用葱末、食盐、 蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，调为糊状，涂抹在洗净的干板鱼上蒸熟 。由於干鱼软化，佐料也就渗入肉中，待蒸气弥漫、香味扑鼻时取出，连鱼肉带面块一 起食用，辛辣鲜美，芳香可口。 醪 糟 　　醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系 从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”後，经过经营者多年的实践和 再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。 　　据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期 ，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白 糖等，使味道香甜出奇。此後又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全 套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。 　　全套醪糟是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果 干、白糖等，最後加入烧开的牛奶。全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各 种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的 早点。 甜 醅 　　在高原古城西宁和农业区各城镇，都能看到独特的民间小吃“甜醅”。 　　甜醅是用青藏高原耐寒早熟的粮食之一青稞加工而成的一种风味小吃。群众中有句 顺口溜：“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭”。它具有醇 香、清凉、甘甜的特点。吃时散发出阵阵的酒香。夏天吃它能清心提神，去除倦意；冬 天食用则能壮身暖胃，增加食欲。 　　除专门制售的小摊贩外，西宁和农业区的各族群众大都会酿制甜醅。甜醅选料精细 ，青稞粒粒饱满，脱皮洁净，蒸煮适度，酒曲配料适中，掌握温度准确，粒粒白嫩，食 如果肉。一端碟子，则醇香扑鼻，入口醅甘汁浓，绵软可口，食後满口留香。 　　甜醅就地取材，制作简单，营养丰富，又有开胃作用。西宁人不但嗜之不舍，且可 作访亲拜友的礼品。它确是青海高原上一种有独特风味的小吃。 拉 条 　　“拉条”是拉面条的简称，也叫“拉面”、“扯面”。 　　拉条在青海是各族人民待客面食中的一种。接待亲朋好友吃一顿拉条，配上较为丰 盛的调味菜肴，是十分尊重的应酬哩。 　　青海的回、汉人民在制作拉条、和面、揉面上有独特的技巧。一般汉族人民在做拉 条和好面分条时，在面条上抹菜油，以防粘连；而回族人民制做的拉面，可以不用一滴 菜油。他们在调粉时放些盐或硷水，把面粉团拌来揉去，直到软硬适中，弹性很大，可 塑性极强时，然後手轻力匀，反复拉扯四五次，不断一根，而成为宽细、圆扁不同的匀 称面条。而且每次拉出的一把，入锅捞出，恰好一碗。圆柱形的叫“鸡肠子”，扁状的 称“韭菜叶”，入口柔软光滑，韧而不断。一般家常吃时，调以炸酱或梢子卤汤佐料， 并拌调油泼辣椒、蒜泥、醋等，吃起来非常可口。 　　拉条由於佐料的不同，其味道也各有千秋。除调以炸酱和梢子卤汤外，回族餐馆有 浇牛肉汤的牛肉拉面，也有灌卤汁杂拌蘑菇片、水木耳、牛羊肉片的大卤拉面、拌牛杂 冷肉的牛杂拉面。如在夏天，还可以加菜油拌为凉面，最经济实惠，不爱吃油腻的客人 ，葱花油酸汤拉面也是别具一格的素面食。 　　拉条是青海地方食谱中特别是面食中的佼佼者。来过青海高原的客人，一提起青海 ，最念念不忘的就是拉条和面片，时日久长也就公认为代表青海风味的名吃了。 尕 面 片 　　尕面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭。据世居青海的老人们说，面片 乃是长途旅行途中的快餐。青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，过去汉、回、藏各族 之间相互来往，奔走於农牧区之间，路程遥远，中途又少旅店供食宿，跋涉一天之後， 日落天黑，往往借水草一隅紮起帐房，立起三石支一口锅，不用案板、切刀、□面杖等 炊具，只要有个碗，冷水拌面，捏成扁长条形，压平、拉长後，再捏扁揪断成小面片入 锅，一顿晚餐就到口了。这种长途跋涉中的快餐，有操作简单、省时省事的特点，充饥 及时，干脆利落，兼有旅行野炊之乐。 　　如在草原上能找到羊肉下锅，先煮羊肉，後揪面片，这就是有名的“三石一锅羊肉 尕面片”．食毕，铜锅搭马背，木碗揣怀中，扬鞭驱马再赶前程。青海各族人民在长期 生活实践中所创造的食品，由旅途进入家庭厨房，经历了漫长的岁月。现在从城镇到农 村，尕烫面片已成了最普及又享有盛名，品种繁多，滋味各殊的独特面食了。 　　按尕面片形状、配料和烹任方法不同， 有做工细致纤小玲城的“指甲面片”、“雀儿舌头”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”； 有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”。回族人民清真面食中还有和牛羊肉、粉丝、辣椒 混炒的“炒面片”。农村里还有常吃的“菜瓜面片”等等。 麻 食 　　麻食或叫“麻食儿”，是带汤的面食，为西宁市出售早点小 摊贩的一种快餐，特别 是冬天早晨，吃一碗麻食，暖身暖胃，御 冷抗寒，很受清早出工、上学的人们欢迎。 　　麻食有两种做法：一种是□的面薄而均匀，切成小正方形 後，对角捏合即成；另一 种麻食，又叫筒筒儿(也有叫疙瘩儿 的)，是和面略硬，搓成长细按形圆条，一手拿面条 ，一手揪断 成小丁，边揪边在案板上以拇指擦搓成筒状。无论是哪种做法， 汤内主料 都用牛羊肉丁、蘑菇丁、豆腐、木耳、鲜菠菜、粉丝等 混在一起，佐料考究，微显麻辣 ，色彩醒目，稠稀相宜，早晨作 早点，味美可口。确是汤热面软，副食料丰富，经济实 惠的一种小吃。 酿 皮 　　酿皮，群众通称“酿皮儿”，是青海地方风味较浓的传统小吃。在西宁和农业区各 城镇出售酿皮的摊贩，到处可见。 　　酿皮是用面粉加工的食品。因为它经济实惠，质高，量多，调料足，味道美，很得 群众的称赞，男女老幼都爱吃。 　　酿皮加工有“蒸”“馏”两法：馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；蒸的酿皮，色褐 沉着，浑厚肥大，两者色形备异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解 饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘，冷热均宜，四季可食。近年来，个体经营酿皮的，在 西宁街头举目皆是。 锅 馍 馍 　　初来青海的人，异口同声称赞“青海人的馒头花样多”。青 海人不叫馒头，而称馍 馍。“馍馍”又只是一个总称。青海农 业区和半农业区各族人民常吃的馍馍千姿百态， 品种繁多。如 花卷、油包、油饼、曲连，锅盔、油香、炉馍馍、馒头(祭祖用 的大馍馍 )、 锅馍馍等等。它们是逢年过节，串亲访友经常携带的 传统礼品，也是每饭难离的主 食。其中最受人欢迎也最普遍的， 是 锅馍馍。 　　锅馍馍是在金属的 锅模具中烤制而成，故群众习惯将它简称“ 锅”。 锅是在普通 发面里卷进菜油，抹上红曲、姜黄、香豆粉等民间食用色素，再层层叠叠地卷成红、黄 、绿各色交织的面团(藏、回族同胞在和面时，有时掺进鸡蛋和牛奶)，揉成和锅形状大 小相同的圆柱状，放人锅内，埋在用麦草为燃料 的灶膛或炕洞内的火灰里。 锅壁较厚 ，传热缓慢，麦草燃料火 力均匀，热度适中，半个小时後即可出锅。烙出的 锅馍馍， 外 脆内软，绽开如花，色彩鲜丽，异香扑鼻。它的特点是省时，省 事，制作简单，松 脆好吃，携带方便，经久耐贮。 　　奇特的是藏族同胞还不用 锅这个工具，只用未经发酵的精 白面、盐、油、牛奶拌 和成面团，在地下挖个小坑，坑顶垒封土 块，生火烧红土块、烧热士坑後，掊平滚烫的 土块，将坑塑成锅 形，放入制成型的面团，用热土轻轻压埋。当土缝中散发出熟透 的 香气时，扒土取出，拂去灰土，就是色黄壳硬，不僵不酸，酥 松可口的“卡什茨”或“ 曲什茨”、“郭勒洛洛”馍馍。 　　卡什茨是赠送亲友儿童的礼物。曲什茨上捏出简单的弯曲 或直线的图案，造型美观 ，是藏族人民迎接贵宾或姑娘出嫁、生育 贺喜的必送礼品。“郭勒洛洛”是妇女分娩满 月後，为祝福婴儿 平安成长，赠送亲朋好友的礼品。 　　想吃青海的锅馍馍并不难，你有机会到农村串门访友，好 客的主人一定会满足你的 要求。 羊 肠 面 　　羊肠面是西宁地区常见的一种风味小吃。它以羊肠为主料， 并伴以热汤切面共食。 做法是将羊的大小肠管洗净，肠壁油不剔剥，装入葱、姜、花椒、精盐等为佐料的糊状 豆面粉，紮口煮熟，并在煮羊肠的汤内投入已煮熟的萝卜小丁、葱蒜丁混合的梢子汤。 食时，先喝一口热羊肠汤，而後切豆面肠为寸段一小碗， 再吃一碗梢子汤浇的面条。 　　羊肠面汤色淡黄，肠段洁净，肥肠粉白，面条金黄，葱末浮上，萝卜丁沉在碗中， 肠段细脆馅软，面条悠长爽口，夏天吃凉 冬日可吃热，实属实惠之小吃。 牛 肉 干 　　五香牛肉干是青海解放後的新产品。行销国内外市场，颇得消费者的好评。牛肉干 不仅是招待贵宾的上品，而且也是馈赠亲 朋好友的礼物。它既便於携带，又宜於长期存 放，可供家宴或旅游途中食用。 　　五香牛肉干的主要原料，是青海高原特产的新鲜耗牛肉。制 法是将鲜肉剔除筋皮， 以净肉加白水煮熟後，再切成长一厘米、宽一厘米、厚半厘米的小块，加入花椒粉、咖 喱粉、味精、料酒、糖、盐等佐料干炒，最後再烘干、装袋。由於制作方法考究，成品 色鲜，营养丰富，既保持了耗牛肉的风味，又有香气浓郁，滋味鲜美，久吃不腻等特点 。近年来，来青海的客人和旅游者，争购青海牛肉干，当做一种有青海乡土特色的食品 ，使青海牛肉干更加名声大震。 烤 羊 肉 串 　　烤羊肉串原为新疆地方风味小吃，是信奉伊斯兰教的哈萨 克、维吾尔、回、撤拉等 民族人民的传统食品之一。青海、甘 肃、新疆等地是伊斯兰教信奉者集聚之地，随着各 族文化的交流， 烤羊肉串这一风味小吃也就自然来到青海。青海多产羊肉，羊肉 串也 因而盛行不衰。因其价廉实惠，味美可口，售制者加工方便， 很受各族群众欢迎。故有 “宁吃烤肉一两，不吃煮肉一斤”的俗 语。 　　烤羊肉是用新鲜的羊肉，切成拇指大的薄片，串穿在铁扦子 上，浸蘸酱油、精盐、 姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料配 制的调味液，放到特制的长方形烤炉上用火焙 烤，并不断翻动， 随时刷抹调味液，烤到表面脆黄，肉质熟透，香味浓烈时即可食 用 。烤好的羊肉，趁热吃嚼，肉嫩味香，使人经久难忘。 　　烤羊肉不仅味美爽口，营养丰富，而且诱人食欲，容易消 化。在西宁街头，尤其是 黄昏时节，万家灯火初上，到处可见烤 羊肉的个体摊贩。近年来，省、市各大宾馆、大 饭店，都把烤羊 肉串做为一道地方风味菜肴，专供宾客在餐桌上品尝。 手 抓 羊 肉 　　手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔，也是日常生活中不可 或缺的主食之一。 初次吃手抓羊肉，会有近乎原始之感，经多 次品味，则越吃越馋，使人经久难忘。“手 抓”是青海高原上有 独特风韵的吃法，在全国也颇有声誉。 　　手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。 因吃时一手抓肉，一手 拿刀，割、挖、剔、片，把羊骨头上的肉吃得净光而得名。 仲夏到初冬是草茂羊肥的黄 金季节，也是吃最鲜嫩可口的手 抓羊肉的好时机。此时，倘有贵客来到，喝过奶茶之後 ，热情好 客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰杀，扒皮 入锅，只需 喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盘层层叠叠、热气腾腾 的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉 上还插着几把锋利的藏刀。这 一盘羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色泽诱人，用刀割吃， 虽然吃得嘴油手滑，但仔细品味，爽而不腻，油润肉酥，质嫩滑软，滋味不凡。 草原牧 民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快，只加 一小把盐(也有的不加盐，吃时蘸 盐)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起来又鲜又嫩，十分可口。 草原 上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的 性格；青海各族人民，无论是回、 汉、蒙古、撤拉，都用手抓羊肉作为敬容的上好食品 。近年来旅游 事业大发展，青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜之一。 爆焖羊羔肉 　　爆焖羊羔肉是高原的一绝。 　　青海吃羊羔肉是半农半牧地区民间传统的名贵菜肴。吃羊羔肉的季节性很强，多在 春秋季产羔时节。 藏系羊出生羊羔十五天前後，为了剥取毛短弯曲的裘皮才宰杀仔羔， 所取皮张加工後就是地道的青海名贵羔皮，是制作冬装的上乘原料。因此，被宰杀的羊 羔肉一般清除内脏後尚不足十 斤。将肉洗净切成一至二寸见方的小块，待锅内油沸冒烟 时，倒入肉块猛爆翻炒，待肉皮炸为淡黄，加入面酱、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精盐等 ，反复翻炒，待肉块呈现红色，调味已渗入 肉中，再加少量凉水，封锅用温火慢煨，水 干肉烂，即可盛盘敬容。 　　爆焖羊羔肉吃时肉质细嫩，辣酥爽口，色泽暗红，闻之芳香，嚼时柔软，入口不腻 ，营养丰富。据说对身体虚弱、肾气亏损、遗精盗汗、脾气不足、羸瘦泄泻等慢性病还 有一定食疗作 用，有补益壮身之功。 发 莱 蒸 蛋 　　青海高原盛产的发莱是山珍之一，在封建社会作为供奉皇室 的一宗贡品，唐、宋时 已远销国外。现在，由於“发菜”和“发 财”的谐音，既讨吉利，又可寄托乡情，故而 港澳及海外市场格 外喜欢，声誉极高。成熟的发菜黑如漆，细如线，柔如锦丝，不 腐 不变，可长期保存食用。它同时又是食疗的良好菜肴，经常食用 时对高血压、妇女病、 腹泻、鼻衄等均有疗效和缓解作用。西宁 多用发莱作筵席的冷盘原料，凉拌发菜嫩脆滑 口是凉盘中的上品。 　　青海人以发莱作主料烹调的发莱蒸蛋，有人雅称“黄金白银 乌丝糕”，是西宁的特 制莱。做法是鸡蛋黄白分离，搅打匀称， 并调精盐、姜粉、花椒等粉末佐料，以蛋白衬 底，上覆盖洗净的 发菜，先上笼蒸到发菜和蛋白凝结，固定成形後，在上层倾入搅匀 的蛋黄继续蒸到熟透，在蒸碗中用刀划成方形或菱形，反扣汤盘 中心，上浇羊肉汤(牛 肉汤、鸡汤均可)，汤汁中放木耳、黄花、笋 片、香莱末等，最後撒几滴香油上桌。此 菜顶层如雪，中层漆 黑呈蜂窝状，底层金黄，色彩分明，结构奇特，蛋层细嫩滑润，发 层松脆可口，味道淡雅醇香。青海饭店、宾馆，接待外宾宴会 上的“金线发菜”、“金 鱼发莱”等菜肴更是造型栩栩如生，味 美汤鲜之作，可称得上一盘工艺美术作品哩！ 羊 筋 菜 　　羊筋是羊蹄的韧带。青海的羊筋在宰杀季节，经过剔取、拉 直、阴干，紮成小把， 可长期保存，久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多，是青海回、汉族筵席中最常见也是 很有声誉的地方菜之一。由於羊筋是胶质组成，比起海参、鱼翅来，价廉味美，是烹制 高筵美馔的重要佳料。清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。先用 菜油或羊滑油烧十分热，将油 锅旁移，待温度降低些，放入干羊筋，慢慢再加温油锅炸 透。将 炸好的羊筋，泡发一二十小时，剔去筋膜，拣去杂毛，再放开水 中炖煮，加硷 除油渍，浸泡松软，略加醋除去硷味，清水漂洗， 用羊汤(鸡汤更佳)烧炖，以姜粉、胡 椒、精盐、干辣椒、葱段等为佐料，即为烧羊筋。如将羊肉切为细末，加蒜泥拌勾，调 佐料後和羊筋一并上笼蒸透，再浇汤汁，撒葱段、香菜，即是肉末羊 筋。如将洗净的羊 筋条用团粉蛋白调糊状挂芡过油，出锅乘热浇 冰糖蜂蜜的浓汁，就是蜜汁羊筋。西宁地 区婚喜筵席上的一道名 为“三烧”的菜就是以羊筋为主，肉久、肉块陪衬的地方菜，配 海参、竹笋合烩者叫“海三鲜”。以羊筋作主料可作多种莱，品 名众多，其味各有千 秋。 　　羊筋菜色泽淡雅，嫩黄醒目，汤鲜筋脆，爽口无膻腻。素烧 羊筋如银耳团条，蜜汁 羊筋脆松甜心，无有肉味，鲜洁悦目，外 酥里脆。 清蒸牛蹄筋 　　清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常见的地方特色菜肴之一，在清真饭馆里被列为 地方风味莱。此菜淡嫩不腻，质地犹如 海参，颇有高原乡土味，在内地很难吃到它。俗 话说：“牛蹄筋， 味道赛过参”。 　　回族人民对加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟练的烹饪加工技术。牛蹄筋加工比较 费时间，先将牛蹄留皮□毛，烧烤洗净，削除焦黑外皮，用硷水略泡，反复刮洗，使皮 为金黄色，先入锅煮 烂，再上笼蒸，剥去骨骼，蒸到筋质烂透，皮亦熟绽，即可配料 烹饪菜肴。切筋为条，加胡椒、花椒、精盐、酱油、辣椒粉拌匀，装碗成形再蒸，待料 味渗进筋内，扣碗上桌前浇鲜牛肉汤，并 撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黄柔软，吃了不需剔 牙。如与海参同 烩，另配笋片、蘑菇、水木耳等，俗称“十锦海参”或“十样 锦”， 色味俱全，鲜美异常，别具─格。 杂 碎 汤 　　杂碎汤，是青海西宁和东部农业区颇有名气的冬季大众早 点。 　　“杂碎”是经煮熟的牛羊的头、心、肺、肠、胃、蹄等部 件。 秋末冬初是宰杀牛羊储备过冬的季节，杂碎即源源上市。西 宁杂碎汤舖，营业多在冬天 的早晨，天亮前後就挂起红纸灯笼招 搅生意。吃杂碎最讲究起早，因为早起有三好：“ 杂碎品种全， 清汤酽，抗寒保暖益寿延年”。品种全，是牛羊五脏头蹄俱全， “蹄筋 ”的柔，“口条”的嫩，“头肉”的烂，“肚子”的脆， “肠子”的细软，可以根据自 己的爱好，任意挑选爱吃的部件；清汤 酽，是原汤汁掺水少；起早又是运动，加上杂碎 汤的补益作用， 确可延年益寿。清晨吃一碗杂碎泡馍汤，顿时心暖肚饱，又能耐 饥御 寒，久吃不厌，老幼喜爱。回族同胞对牛羊杂碎的加工，刮 洗仔细，烹调技艺自成一法 ，吃时调料适中，无内脏异昧。 -- 虽无艳色惊群木 却有清香压九秋 --

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