※ 引述《CKSquall (北极水母)》之铭言： : ※ 引述《joyce743 (一滴眼泪)》之铭言： : : 请问今年化学预试题第三题, : : 为什麽玉米泡在沸水中可以保持甜度??? : : 为什麽不是选酸中而是选沸水中?? : 高温让酵素失去活性 : 醣就不会被分解了! 醣不被分解? 玉米中的糖都是淀粉 (多糖) 不分解成单糖和双糖, 何来的甜味? for ex. 米饭在嘴里咀嚼会甜是因为唾液中含有酵素 beta-amylase, 把直链淀粉分解为双糖 (麦芽糖, maltose) 才会有甜味; 如果酵素都死光了怎麽还有甜味? 最常举的例子就是我们所上老师喜欢举的例子: 马铃薯和甘薯 马铃薯里面都是一堆淀粉, 一加热酵素都死光了, 没办法分解, 吃起来就都是结块的淀粉粒; 相对的甘薯内的酵素比较耐热, 加温有助於加速反应; 都把淀粉分解为葡萄糖和麦芽糖, 所以 烤过的马铃薯不会甜, 而烤过的甘薯会甜. 会到原问题, 我不知道有哪些选项; 我也没看到题目, 也许把选项都 po 上来会比较好吧~ ^^||b 但是如果是酸, 要相当强度的酸才有 办法水解掉玉米外面那层硬硬的纤维质 (一般处理纤维质是用硷); 所以 在处理玉米多半用煮的,让那些纤维质软化, 才会比较好剥. p.s. 玉米罐头里的玉米全都是煮过的....生的玉米外面那层纤维质硬到 咬不下去....=.= --

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