中国4厨神─彭祖、伊尹、易牙及詹王 【朱振藩 】 三百六十行除了「行行出状元」外，也各有各的祖师爷。你知道烹饪业的祖师爷是谁吗？ 本期【食家列传】为您介绍中国四大厨神：彭祖、伊尹、易牙及詹王。为什麽他们被称 之为厨神，他们究竟是传说中的人物，或信史有所记载？他们的厨艺对後代有怎样的影 响。本文为您细说。─编者 三百六十行除了「行行出状元」外，也各有各的祖师爷。如就烹饪业而言，其祖师爷依时 代的先後，计有彭祖、伊尹、易牙及詹王四位，合称「四大厨神」。其中广为世人所熟知 的，首推伊尹，次为易牙。 伊尹是商代开国君汤的阿衡（即宰相）。其名为伊，尹是官名，一说名挚。据《吕氏春 秋》的说法，他本是个弃婴，因有侁氏（即有莘氏）女子在采桑时发现，乃献给她的国 君，国君交给烰人（即庖厨）抚养，至於成人。汤求才若渴，闻伊尹贤能，请有莘氏 让贤，但有莘氏不肯。此时，伊尹亦有意愿追随商汤。汤於是想个两全其美的法子， 请娶其女为妻，有莘氏大喜 ，갲奶T公」。 姑不论真相到底如何，伊尹「负鼎俎，以滋味说汤，致於王道」的情节，却精采绝伦。 话说汤得伊尹後，便在太庙斋戒沐浴，点燃火炬祭祀，并以牲血抹身，以示崇隆尊重。 明日设朝相见，伊尹乃「说汤以至味」。汤闻其言後说：「这些美味可以获致吗？」伊 尹回道：「君之国小，不足以具之，为天子然後可具。」接着他开始长篇大论，表示三 群之虫（即水居的鱼?、玃肉而食的鹰隼猛兽及草食的牛羊OE 鴗鶠^，九沸九变，全靠火来调节，有时得用武火，有时须用文火，掌握其中诀窍，才能 减腥、去臊、除羶。若想要调和其味，必须用甘酸苦辛咸这五味，量的先後多寡，其中虽 然细微，但有一定准则。另它们在鼎中的变化，可精妙到颠毫，就算心里有数，言语无法 说明，心思不能晓喻，其精微之处，就好像射箭、驾车一般，也如同阴阳的变化与四时 的运行。所以，其滋味才久而不坏，熟而不烂，甘而不浓，酸而不过，咸而不减，辛而 不烈，淡而不薄，肥而不腻。 至於肉之美者，有猩猩的嘴唇（一说是犴鼻）；??（一作灌灌，一种鹳鸟）的脚爪；隽 觾（即大野燕）的屁股；述荡（《大荒南经》记载的巨兽㓟踢）的足掌；旄（野牛）象 的短尾（注：一说为鼻或腰子）；以及流沙之西、丹穴之南沃民所食的凤鸟之卵。鱼之美 者，为洞庭湖的鲫鱼；东海的鲕鱼（即赤㓟，其状如鱼而人面，其音如鸳鸯，食之不疾） ；醴水的朱邬（特色为六足有珠百碧）；观水的鳐鱼（注：其状若鲤而有翼，常从西海夜 飞游於东海）。菜之美者，为崑仑之苹草（注：其状如葵，其味如葱）；寿木的果实； 指姑东方的中容国有赤木、玄木之叶，余瞀之南的山崖 、有名嘉树、其色若碧的佳蔬；阳华的芸草，云梦的芹菜；具区的水草（一说为太湖的 蓴菜）和名为土英的浸渊之草（即苔藓类食材）。和（香料及调味料）之美者，有阳㓟 的姜；招摇山的桂；越骆的菌（即蕈类、菇类）；鱣鲔这两种鱼的肉酱；大夏的盐；宰 揭其色如玉的露；长泽的卵（注：可制酱）。饭之美者，有玄山的稻，不周山的粟；阳 山的稷及南海的黑黍米。水之美者，不外ꐊ甘梨；江浦的橘子，云梦的柚子，汉水畔的石耳。主君想要罗致以上所说的美味，一定 要用青龙、遗风这样的良驹。然而，不先成为天子，不可得而俱备，即使贵为天子，亦 难勉强求得，必先明道济世。此道不在他人，而在自己手中，只有自己有成，而後可成天 子，既然已是天子，至味当可俱备。 这番话打动了商汤，於是任命伊尹做宰相。伊尹主政，国家大治，经革命後，代夏而有 天下。商汤去世，伊尹续秉国政，历佐卜丙（即外丙）、仲壬二王。仲壬之後，太甲即 位，「不明，暴虐，不遵汤法，於是伊尹放之於桐宫」。流放的三年间，伊尹摄行政权 ，主持国事，诸侯来朝，百姓归心。等到太甲「悔过自责，返善」，伊尹将他迎回并还 政给他。太甲乃「修德，诸侯咸归殷，百姓以宁」，造就太平盛世。太甲崩後，子沃丁继 位，伊尹死於任上。他总共辅佐五个天子，「治大国若烹小鲜」，不愧为一代名相兼名 厨。 我们现由伊尹所说的烹调理论及他对食材的了若指掌观之，实已掌握美味的关键所在， 学养丰厚，并世无双。可见想要成为名厨，不仅要有精湛技艺，同时要有选材眼光。清 代大美食家袁枚曾说：「大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。」伊尹得 兼二者之长，北京大学教授王利器迳称其为「烹调之圣」，实非过誉之词。 另伊尹亲炙的美味，见诸史料者有鹄鸟（即天鹅）之羹，商汤尝罢大悦，对他和羹调鼎的 工夫非常推崇，经进一步深谈後，才知这位烹饪高手，尚有安邦定国之才，遂委以宰相之 职。在《楚辞．天问中》，有「缘鹄饰玉，后帝是飨」（王逸注：「言伊尹始任，因缘 烹鹄鸟之羹，修玉鼎以事於汤，汤贤之，遂以为相也。」）之句，指的即是此事。今「 割烹要汤」、「调和鼎鼐」、「伊尹事汤」等成语，皆典出於此。又天鹅不浴而白，一 举可致千里，食之益人气力，可利五脏六腑，现在岭南之地（包括香港、澳门、新加坡） ，仍以牠为珍馐，足见影响深远。 伊尹的着作，除赫赫有名的「伊训」外，据晋人皇甫谧《甲乙经．序》等文献记载，伊 尹对本草的药性及食品卫生亦有相当研究，曾着《汤液经》传世。 与伊尹在食界等量齐观的信史人物，当为易牙。其事蹟载於《左传》、《史记．齐太公世 家》、《管子》、《淮南子》、《列子》、《战国策》、《论衡》等古籍中。他老兄烧 菜、辨味的工夫，的确高人一等，故孟子谓：「至於味，天下期於易牙。」是以台湾地 区餐饮烹饪界，至今仍多以易牙为行业祖师，年年举行祭拜，四时香火不绝。 易牙，雍人，名巫，又名雍巫，狄牙。他不只精於烹调，而且长於辨味。在调味方面， 「酸则沃之以水，淡则加之以咸」（见王充《论衡．谴告篇》）；辨味本领更是高强， 「淄渑之合，……尝而知之」（见《列子》）。淄水、渑水皆是齐国境内的河流，将这 两条河的水放在一起，他居然能辨出何者为淄水？何者为渑水，百不失一。原本为寺 人（即太监）的他，有宠於齐桓公的夫人长卫姬（即卫共姬），後因寺人貂的引荐，才 有机会献珍馐给齐桓公品尝。齐桓公是个好吃鬼，便说：「子善调味乎？吾尽尝天下之 味矣，唯蒸婴儿之味未尝。」善於逢迎的易牙，於是「蒸其首子 而献之公」，从此之後，亦有宠於齐桓公。 这位九合诸侯、一匡天下的五霸之首，应有吃消夜的习惯，只要夜半不嗛（即肚子饿）， 易牙就使出浑身解数，「煎熬燔炙，和调五味而进之」，齐桓公食之而饱，才心满意足 的睡上一觉，「至旦不觉」。易牙自从抓得住齐桓公的胃後，晚年昏庸无道的齐桓公，居 然异想天开，想让易牙出掌政权，成为继伊尹而後的庖厨宰相。乃趁着管仲卧病将死之际 ，问他说：「群臣当中，谁可为相？」管仲回道：「知臣莫如君。」齐桓公便提出心中 第一号人选，说：「易牙如何？」管仲不以为然，说：「杀子以适君，非人情，不可。 」齐桓公接着举出开方及竖刁，管仲都表示反对。等到管仲一死，齐桓公不用其言，亲 近他们三人。过了没好久，易牙等三人遂得以专权，齐国开始动荡不安。两年後，齐桓公 亦卒，原先已树党争立的五公子（注：齐桓公亦好女色，多内宠，如夫人者六人：长卫 姬生无诡，少卫姬生元，郑姬生昭，葛嬴生潘，密姬生商人，华子生雍。齐桓公与管仲 都属意於姜昭，已立为太子)，利用这个机会，开始互相攻击。原即受宠於长卫姬的易牙 ，乃先下手为强，与竖刁杀群臣，立公子无诡为国君，太子昭投奔宋襄公。宋襄公便率 诸侯兵送太子昭而伐齐。齐人恐慌，乃杀其君无诡，立太子昭为国君，此即齐孝公。 失去政治舞台的易牙，据说跑去彭城(今江苏徐州)，师承彭祖厨艺，终成一代大厨。故有 诗云：「雍巫善味祖彭铿，三访求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。」不过 ，易牙的为人固然令人不齿，但高超的手艺却普获後世的认同。早在北宋时，杂曲《太 平歌词》中的「十女夸夫」，便将易牙列为厨行祖师。另元末明初韩奕所撰的食经，更 名之为《易牙遗意》，其推重可知。 彭祖原名籛铿，乃帝颛顼的玄孙，因其「好和温和」，受帝尧的赏识，受封於大彭（今 江苏徐州），故又称彭铿。他一生「述而不作，信而好古」，与道家的始祖老子齐名。 据晋人葛洪神仙传的说法，他「善养性，能调鼎，进雉羹于尧」，其出处应是《楚辞‧ 天问》所记载的：「彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何久长。」 彭铿因在商代为守藏史，在周代时担任柱下史，活到八百岁，由於高寿，故称之为「 祖」。《神仙传》形容他「殷末已七百六十七岁，而不衰老。少好恬静，不恤世务，不营 名誉，不饰车服，唯以养生活身为事。王闻之，以为大夫，常称疾闲居，不与政事，善於 补导之术，服水桂、云母粉、麋角散……丧妻四十九，失五十四子……。」此外，他也经 常独自云游，不乘车马，并有「或数百日，或数十日，不持资粮」的能耐，且深得养性 之方，是以「年二百七十岁，视之如五、六十岁」。所记实荒诞不经，充满着神话色彩 。不过，後世养生长寿之书多托名彭祖所撰，其较着者， 有《彭祖养性经》、《彭祖摄生养性论》及《彭祖养性备急方》等。 雉羹烧得一级棒的彭祖，其另一名菜羊方藏鱼，灵感却来自其子夕丁。相传夕丁有天捕获 一条鱼，央请其母烹制，其母正煮羊肉，便将羊方剖开，将鱼藏在肉中，等到菜烧熟後， 母子二人共食，吃得津津有味。彭祖恰巧返家，闻羊肉有异香，问明其中缘由，马上如 法炮制，果然鲜香非凡，此菜经历代传承改进，现成为徐州传统名馔。已和徽菜中的鱼 咬羊及京菜中的潘鱼齐名，号称鱼羊合烹的三大美味。 比起前三位厨神来，詹王的事蹟不显，亦未见诸史册。 话说隋文帝曾问一位姓唐的御厨，什麽东西最好吃？他回答是盐。隋文帝不悦，以戏君 之罪，将他给杀了。从此之後，御厨们不敢在菜中放盐，以免惹祸上身。隋文帝食而无 味，终悟其中的奥妙，遂封该御厨为「詹王」。另一说谓詹王本名詹鼠，并非什麽御 厨，只是个流浪汉。隋文帝因御厨们烧制的菜肴不对胃口，乃张榜招贤。詹鼠揭榜入宫 。隋文帝便问他：「何物滋味最佳？」他答以「饿」最好吃。於是带着皇帝出城，走遍 大街小巷找「饿」。等到皇帝饿坏了，詹鼠就拿出预备的蹷油饼给他充饥。皇帝终於明 白，人肚子一饿，吃什麽都香，为了志此奇缘，便封他为「詹王 」。其实，这番话是有道理的，宋人周辉在《清波杂志》中即说：「食无精粝，饥皆适 口。故善处贫者，有晚餐当肉之语。」又有一说认为詹王的由来，乃唐玄宗给湖北应山 的一个詹姓厨师封过王，世称詹王。然而以上三者，皆不可考。 现民间祭祀「詹王」之俗，自立秋当天起，连续四十八日。所有饭馆、酒馆信奉的厨师 ，无一例外。另据《采风录》的记载，每年农历八月十三日，尚有「詹王会」，供奉这 位「厨师菩萨」，贩售各种食物。而这一天，往往又是厨师收徒和出徒谢师的日子，热 闹异常。 准此以观，詹王因缘际会，莫名其妙地当了厨神，其在饮食界的地位和影响力，是无法 和前三者相提并论的。 总地来说，彭祖和詹王二人，出自道听涂说，不可信以为真。易牙黯然退出政坛，却在 食林大放异采，换得千秋万世名，可谓「失之东隅，收之桑榆」。由厨入仕的伊尹，理 论与实务兼具，先良厨兴邦，再良相辅国，从烹调而及於治国，是个不世出的英雄，誉 为食中之圣，岂只无愧而已！ 韩奕字公望，号蒙斋，平江(苏州)人。宋韩琦後裔，传承父业，潜心医学。入明之後， 隐䰇不仕，以布衣终。他与同时的王宾、王履并称，号「吴中三高士」，优游山水，博学 工诗，着有《韩山人集》。精研前代饮食文献，托名易牙所着的《易牙遗意》二卷，诚 为一部全面记载饮食烹饪的着作。明人周履靖为该书作序，云：「独韩氏方为豪家所珍 ，予效其书治之，醲不鞔(张皮使四周与框附着)胃，淡不槁(枯)舌，出以食客，往往称 善。」所言不免言过其实，现观所列食品，口味浓淡适宜，精细而且全面，多为家常菜 点，制作简便易行。故後世的食书经常转引，像高濂《遵生 八笺‧饮馔服食笺》、田汝成《西湖游览志余》等均是。 本书分十二类，上卷为酿造类、脯鮓类、蔬菜类；下卷为笼造类、炉造类、糕饼类、汤 饼类、斋食类、果实类、诸汤类、诸茶类、食药类。总共记载了一百五十余种调料、饮料 、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制法。其中的佳肴有带冻姜醋鱼、炉焙鸡、酿肚子 、盏蒸鹅、杏花鹅、大熝肉、火肉等，面点则以五香糕、松糕、卷煎饼、风消饼、烧饼面 枣及藏粢等，皆因精巧而为世所称。 现今的彭城菜系汇合苏鲁豫皖边区的风味而成，早已自成一格。当地人对自家菜色颇有 自信，曾撰联云：「集四海琼浆，高祖（指刘邦）金樽於故土；会九州肴馔，籛铿膳秘 於彭城。」显示传承彭祖，滋味绝对不凡。 康有为曾赋诗一首，云：「元明庖膳无宋法，今人学古有清风。彭城李翟祖籛铿，异军 突起吐彩虹。」诗中的「李翟」，指的是清康熙年间的李自蓉，和民国初年的翟世清， 全是徐州的一代名厨。据此可以断言，徐州方圆千里内，必奉彭祖为祖师。台湾目前有 些业者，亦奉彭祖为厨神。据说每年六月十二日的彭祖忌日，这天必出现暴风雨，以恸超 级人瑞彭祖的仙逝。 【2003/04/22 联合文学4月号】 --

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