食物中的亚硝胺致癌物质 林杰梁 教授 本文章转载自"生活中的毒"一书 =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-= 前言 你知道为什麽有些食物是不可以合着一起吃？例如火腿及熟成的硬起司、香肠 及鱿鱼、香肠或腊肉与秋刀鱼、胡萝葡与干贝是不可以一起吃等。主要原因是含亚 硝酸盐食物与含胺类食物合吃，在肠胃中即容易产生亚硝胺(Nitrosamines) 致癌物质。 亚硝胺是一种相当普遍及强烈毒性的致癌物质，广泛的存在食物、烟、酒、及 槟榔中，以香烟中的浓度特别高。在动物实验中，亚硝胺有强烈肝毒性会引起肝炎 、肝硬化、且会引起口腔癌、食道癌、鼻癌、气管癌、肺癌、肝癌及胰脏癌等。食 物中的亚硝胺，最主要会引起肠胃道及肝脏的癌症。 食物中亚硝胺的来源 食物中的亚硝胺来源主要有三大来源，其中又可区分为内源及外源性。 (一)含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃。 日常生活中，亚硝酸盐常用来作肉类食物防腐及预防肉毒杆菌生长的防腐剂， 常见的有香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等。少数蔬菜如红萝卜及波菜，则含 有少量亚硝酸盐成份。 含胺类食物主要为乾燥的海产类食物，有鲭鱼、鯷鱼、章鱼、蚵乾、虾米乾、 及各地出产的鱿鱼乾。生鲜海产中含有胺类成份的有干贝、鱼刺、鳕鱼、秋刀 鱼等。少数水果如蕃茄及香蕉，则含有二级胺成份。熟成的硬起司中也含有多 种类的胺类物质。熟成起司有特别气味，硬的，常有长霉过的。台湾常用在三 明治或汉堡的起司是软的淡颜色的未熟成起司。 含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃，在肠胃中即容易产生亚硝胺致癌物质。例 如火腿及熟成硬起司、香肠及鱿鱼一起吃、香肠、腊肉与秋刀鱼一起吃等。另 外，优酪乳或养乐多与香肠或火腿、热狗合吃，则会增加亚硝酸盐在肠胃道的 浓度，增加亚硝胺的生成。但如果平常只吃优酪乳或养乐多，则抑制肠道有害 细菌合成亚硝胺，有降低血中亚硝胺浓度的好处。 (二)直接吃含亚硝胺的食物。 亚硝胺也直接存在烟燻或盐腌的肉类中，如咸鱼、咸肉等，啤酒及威士忌也含 有少量的亚硝胺。另外含亚硝酸盐的食物例如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗 等，直接加热如油炸、煎、烤等，也会引起亚硝胺的生成。例如香肠或培根， 油煎後即会产生大量的亚硝胺致癌物质。如果改用水煮、蒸或微波炉加热，助 亚硝胺的生成会大量减少。 东方国家中以香肠、腊肉直接加热、咸鱼及腌制发酵类食物(使用的海盐中含 大量亚硝胺)，为亚硝胺主要来源，西方则以培根及火腿、热狗为主要。 (三)含硝酸盐的蔬菜或食物，由肠胃道细菌代谢後，产生亚硝酸盐。或蛋白质食物 经肠胃细菌代谢成硝酸盐，经由唾液分泌，由口腔细菌分解为亚硝酸盐。都会 在在肠胃道中合成亚硝胺。 人体每天吃进的硝酸盐，蔬菜占86%。富含硝酸盐的蔬菜类食物如萝卜、大白 菜、芹菜、雪里红、茄子，由於吸故土坏中的氮肥，因此都富含有硝酸盐成份 。另外蔬菜不新鲜，也含有硝酸盐成份。肠道的细菌会将含硝酸盐的蔬菜，分 解产生亚硝酸盐。或含硝酸盐的蔬菜，以盐腌制也会产生亚硝酸盐。或肠道的 细菌将蛋白质分解为硝酸盐，直接吸收的硝酸盐，也可由唾液分泌，然後口腔 细菌将蛋白质分解为硝酸盐，直接吸收的硝酸盐，也可由唾液分泌，然後口腔 细菌分解成亚硝酸盐。这些亚硝酸盐，最後在胃肠道中与次级胺，合成亚硝胺 致癌物质。事实上，只要人体吸收大量的亚硝酸盐，即会产生中毒，病人会有 变性血红素症、乌嘴病(enterogenous cyanosis)、肠胃炎、呼吸困难、意识 不清等等症状。 对於一些因溃疡而做迷走神经部份切的病患，因胃酸分泌不好，酸硷(PH)值上 升，使得合成亚硝胺细菌移居到胃部，因此胃部会测得到亚硝胺浓度，这些病 患则容易会有胃癌发生。 预防亚硝胺合成及毒性的方法 一、尽量不要将含亚硝酸盐食物与含胺类食物合吃，另外多吃含维生素C的青菜及 水果、维生素E的食物，或富含多酚类的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘类水果 ，都可有效的使亚硝酸盐迅速的在胃中被破坏，抑制亚硝酸盐与胺类的反应， 阻止合成亚硝胺致癌物质。使用维生素E来取代亚硝酸盐当作食物防腐剂，此 项措施使得西方国家的胃癌发生率，大幅下降。 二、不吃含亚硝胺的食物。不吃烟燻或盐腌的鱼、肉类及食物。尽量不要直接加热 如烤、油煎、炸或食用含亚硝酸盐的食物例如香肠、腊肉、培根、火腿、热狗 等。如果直接加热改用水煮、蒸或微波炉加热，则亚硝胺的生成会大量减少。 三、不吃不新鲜或盐腌制蔬菜类食物。除了多吃含维生素C的新鲜青菜及水果、多 酚类的食物及维生素E的食物，来抑制亚硝酸盐在肠胃直接合成亚硝胺外，也 要多吃富含纤维类食物，如五谷杂粮，及单独多喝优酪乳或养乐多，以促进肠 道蠕动，且抑制有害细菌的生长，减少这些肠道细菌合成亚硝胺致癌物质。 =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-= --

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