網誌圖文版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami/23878879 從歐洲搬回台北住已十個月，踩遍這個城市尋訪美食的生活依舊， 唯一的不同是，吃西餐的機會少了。常看到檯面上媒體時不時地強 調台灣美食的美好。台灣是美食天堂之類的思想，相信是深植在不 少台灣人的心中。其實，台北雖不乏美味小吃、江浙菜館、獨步全 球的小籠包，但真正夠水準的西餐與異國料理卻是寥寥可數。若以 廣義美食天堂的角度來看，咱們與東京、紐約仍是相去甚遠。於是 飯店每年邀請客座主廚來台獻藝的餐會，總是吸引許多久居本地的 饕客、餐飲人前往嚐鮮，畢竟那對多數人來說是少有的與國際級餐 食水準接觸的機會。 此次亞都麗緻邀請名廚Susur Lee 的客座套餐，對我來說也是難得 的機會。過去幾年旅歐的日子，嚐過不少精彩的法菜，有傳統也有 當代廚藝，對所謂的融合、拮取東方元素不算陌生。Oud Sluis*（ 註1）那一杯Sergio Herman風格的蕎麥麵amuse bouche、wasabi、 醬油等調味香料，屢屢出現在各大星級的餐桌上。不過那些菜色中 所謂的「東方」都還狹義指的是「日本」。Susur 餐廳開出來的ta sting menu樣本裡，多有肥肝、羔羊、帝王蟹等法菜常見食材，配 菜作法多見當代廚藝的影子，難以與中菜作聯想，但幾張色彩鮮烈 的盤飾照片，卻微微隱含著中食文化的傳統意象形，我想若無幾年 中菜背景的西廚，大概是做不出此等風格的盤飾。那當代廚藝中少 見的中國味，或許是吸引我最大的原因，也或許是Susur Lee 本人 欽點天香樓而非巴黎廳客座的主因吧！於是便向天香樓定了第一天 午餐的位子，若滿意再試晚上大套的tasting menu。 午餐除了結尾的招牌鹽味甜菜杏桃十九絲沙拉、甜點四套每日輪替 外，Ａ餐準備：松露帝王蟹獅子頭、醋汁薑味豆薯甜瓜、黃金冬瓜 圓鱈；Ｂ餐內容：番紅花紫蘇波羅肥肝、龍蝦酥香柚醬和牛佐芥末 慕司、八寶竹葉圓鱈。我們要了三套再加點了建議的佐餐白酒－羅 亞爾河名廠Henri Bourgeois的Sancerre 白酒。 Amuse bouche是Susur Lee 結合天香樓招牌菜色的創意作，以甜菜 汁為底取代原本的老酒肉凍製成肴肉，再輔以青蘋果絲、天香樓梅 汁與紅甜菜結合的醬汁，頗有中式Terrine 菜的感覺。相互搭配食 用，鹹、甜、酸交織，為傳統中菜注入新意，味道不錯與白酒也頗 搭，令人期待的開場。 接下來的肥肝，熟度不錯，可惜略薄以致微焦的表皮苦味過多，舖 底兩片過柴的鴨肉片略嫌多餘，不過我卻挺喜歡番紅花醬汁與香蕉 、肥肝這種組合。獅子頭以迷你砂鍋盛裝，甫掀蓋，一陣松露香飄 散，香氣雖好，但那全無半點甜味的帝王蟹可真謂達到純裝飾的效 果，獅子頭也稱不上美味。也許是突如其來的忙碌，友人草草地解 決獅子頭後，外場不待我們吃完，迅速地送上他的第二道菜。對同 樣道數的兩套餐來說，這種方式極為失禮，於是我稍稍叮嚀要同時 上菜。 豆薯甜瓜佐以薑味，雖特別卻不太習慣，或許老外喜歡，不作評論 。但這盤和牛可就找不太到重點，WASABI慕司不意外是常見的東方 元素，牛肉看似熟度正好，卻肉汁流失索然無味，龍蝦也是差不多 的狀態。柚香汁與龍蝦酥搭配的新潮，可惜手工繞上的馬鈴薯絲卻 敗在熟度不均的表面，只是差強人意的表現。就在我們仍在找尋盤 中的邏輯時，竟然再度率先送上Ａ餐的第三道菜。我於是再度提醒 外場記得要同時上菜，得到了「因為你們道數不同」的奇異回應， 後來又更正為如果不先上，另一位會等太久。照講這種高級西食的 廚房又是高級餐廳，應該是以桌為單位製作，但如此中菜效率的出 菜，我不禁懷疑內場是做起來等，大大打擊了慢食一桌好菜的心情 。 竹葉干貝八寶飯、煎烤過的圓鱈、檸檬汁（侍者說是檸檬汁）一字 排上長盤，還附上了酸辣蓴菜清湯。外場特別叮囑圓鱈要醮以「黃 色的」檸檬汁，隨意搭配酸辣湯享用。魚肉再肥美多汁，但淋上黃 色汁液後，那番甜美一去不返，湯也只覺得是未勾芡，並無獨到之 處，八寶飯挺好，但也只是純粹的中菜。隨後的沙拉雖是招牌，可 是放上廉價無味的黃肌鮪生魚片很多餘。甜點也只有那焦糖鹽之花 醬汁能登大雅之堂。 Susur Lee是Sosor Lee？只能騙老外？這種菜色相較於真正的Gran d gastronomie ，似乎還有一段不小的距離。時中時西。見不著完 整的概念，加上幾種食材火候過當，醬汁再美也難見菜色的層次。 黯然離去後的數日，陸續聽到有人覺得好吃、Susur 與亞都團隊已 然契合的消息，為了識其真味，便再度前往。但換來是一段更不堪 的經歷。 先是被告知Ｂ餐已售完只供應Ａ餐。之後頭盤肴肉回溫過頭，肉凍 幾乎要解體，青蘋果絲全無脆口，盤飾髒亂；獅頭本來撲鼻的松露 香，只剩老酒氣味，調整作法揉在肉裡的薄弱松露味難以察覺，連 獅子頭都說不上美味。薑味醋汁西瓜，醬汁混濁，擺盤散亂。黃金 冬瓜口味平淡無奇。甜點的焦糖鹽花醬汁，竟更換成充滿反式脂肪 不快感的奶油巧克力醬。萬般無奈的同時，還聽到後進來的客人可 以點Ｂ餐。菜色不成便罷，但嚴重的外場服務疏失，是天香樓不可 犯的錯誤。就在我作勢要求單點天香樓菜色的同時，外場經理前來 關注，我反應了所有這次餐會我看到的疏失。於是天香樓展現了大 餐廳該有的氣度，並希望能再給他們一次機會。就這樣，我們帶著 一堆問號地離開了，對名廚、對天香樓、也對讚聲不斷的饕客們… 註1：位荷蘭與比利時邊境城市Sluis的三星餐廳，由年輕主 廚Sergio Herman領軍，分子廚藝的旗手之一。 註2：事後證明是金桔汁，而非外場說的檸檬汁。 -- http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami (阿仙食單) **********任何美食，都只是夢想的電池， 你得先有那個夢想，電池才派得上用場********* --

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