※ 引述《DearMaggie (誠徵教我打排球男)》之銘言： : 我想知道~ : 這世界上~最高級最高級~最好吃最好吃~的肉是什麼肉???? : 我是很認真在問的!!!! 原波沒講明是哪一種動物的肉 因此答案誠如原波推文中所回 『施主，這個問題要問你自己』 不過若是雞肉的話 我直接會聯想到法國的布烈斯雞(Poulet de Bresse) 尤其是其中的布烈斯閹雞(Chapon de Bresse)和布烈斯肥母雞(Poularde de Bresse) 法國的布烈斯雞產於法國東部的平原區「布烈斯」(Bresse) 飼養歷史已超過兩千年 不過「布烈斯雞」這名字是在16世紀末才第一次出現 原本只是農家婦女的副業 在自家農場的草地上養雞賺私房錢買買生活用品甚至衣服首飾 為了賣好價錢 布烈斯的農婦們想出很多特別的養殖方法來讓雞更好吃 其中最有名的就是用類似生產肥鵝肝的「填鴨」方式來進行增肥 每天兩次 可以讓雞肉佈滿油花 但在五零年代之後 農村經濟改革讓養雞變成了一種專業 而不再只是婦女的副業 結果現在法國三百多家的布烈斯雞養殖場反而大部份由男性所主導 規模也增加成數百隻到數千隻 規模最大的甚至超過一萬隻 而耗時又耗費人力的「填鴨」養殖方式也早已沒人在用了 布烈斯雞的最特別的是草地放養 在5000平方公尺內的草地只養不超過500隻雞 每隻必須有10平方公尺以上的活動空間才行 且同一塊草地一年只能養兩次 每次約九周 所以幾乎有一半以上的時間都在休養 小雞最多在雞舍待上五週就要放養到草地上 草地上提供了蚯蚓、昆蟲 甚至野花與小草作為布烈斯雞的零食 主食則是美國黃玉米與牛奶 因此脂肪略帶乳黃色 草地放養約九周之後再進行至少三次的增肥 將布烈斯雞分批帶回農場 關進一種叫epinette(第一個e上往左撇 打不出來)的雞籠中 當地人形容草地上放養的雞就像參加了環法自行車賽 雖然肉質結實有彈性 但太硬也不好吃 而放進雞籠增肥則像把比賽完的雞送到蔚藍海岸渡假 每天躺著大吃大喝 讓肌肉鬆弛一下 好長出一圈油花來 增肥的時間約8到15天 養到翻開翅膀內側的雞毛 看不到淡紅肉色 全變成白色 就差不多夠肥了 布烈斯雞從出生到完成增肥 必須超過4個月才能宰殺 一隻好吃的布烈斯雞最好在1.8公斤到兩公斤左右 公雞稍重 肉也比較結實 母雞比較輕 肉質也比較嫩 很適合做烤雞或蒸煮之類的作法 而布烈斯閹雞甚至要養足8個月 每隻在去毛與內臟後必須超過3公斤 上市前還需依照傳統作法用布將雞緊緊地縫起來 讓雞身上的油脂分佈得更均勻 簡直就是極品中的極品 買一隻頂級的布烈斯閹雞甚至要上萬台幣 頂級的布烈斯閹雞非常肥嫩 你甚至可以輕易地用一支湯匙挖下一塊雞胸肉 在法國有數以千計的布烈斯雞食譜 有的以濃稠的鵝肝醬汁來調味 有的在雞皮內塞黑松露片入味 但最能吃出布烈斯雞好處的 還是最簡單的烤雞 只要別烤過熟 淋上雞汁再撒一點鹽就非常好吃了 其他像在冬天將烤過的布烈斯雞加鮮奶油煮成a la creme的煮法 或在高級一點加一點羊肚菇也都是滿簡單的料理方法 目前法國年產布烈斯雞僅約一百四十萬隻 而法國的工業化養殖飼料雞則年產約六億隻 且由於布烈斯雞養殖方式耗時又耗工 成本相當高 所以很少有企業化的大形養殖場願意投資 因此在法國321家布烈斯雞養殖戶中 有九成以上年產量不到一萬隻雞 也因此即使在法國境內 布烈斯雞都比一般的雞貴上好幾倍 更不要說是更稀有的布烈斯閹雞和布烈斯肥母雞了 拉拉雜雜寫了一大堆 只是想宣洩一下前天在花蓮月廬訂土雞卻給我們仿土雞的怨念 吃完時因為老闆與老闆娘都已回家 現場只剩服務生 於是打名片上的老闆手機 詢問為何訂土雞給仿土雞 答案竟然是土雞四斤左右太大隻怕我們兩人吃不完 所以自行改成比較小隻的仿土雞 我告訴老闆 你的好意我心領了 但我訂之前其實已經知道花蓮土雞比較大隻也比較好吃 你怕我們兩人吃不完儘管在我們電話訂位時跟我們建議沒關係 若你上土雞我們吃不完我們也可以打包外帶沒關係 (其實四五斤的手扒土雞做得好吃的話我真的吃得完=_=b) 但不應該是我訂土雞你說好 結果我到了你卻上仿土雞吧？ 不過老闆人聽起來不錯也一直道歉 我也就沒再說什麼了 雖然月廬特有的梅子桶子雞味道相當不錯 以手扒雞的方式扒下一片腿肉沾點盤中的醬汁(雞汁與月廬的梅汁再加一點米酒) 吃起來滋味相當地甘甜 但還是無法消除我的怨念 畢竟平常極少有機會親自跑到深山裡的月廬去吃雞 (真的是深山 產業道路車程快二十分鐘) 要吃土雞竟然不給我吃......T_T 希望下次月廬的老闆不要再自作主張把訂單亂改了 -- You can do anything you set your mind to, man --

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