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前言: fusion這個名詞,很難定義他的內涵性,他的精神是「融合」,至於融 合什麼?端看融合者的背景加上一點SENSE,就會拿出一個能稱得上是fusion的 東西。爵士樂史上的巨人Miles Davis,風格多彩,一生經歷許多時期,最後在 jazz勢微、搖滾樂盛行的七零年代,結合自身一生的音樂探索加入了當代的搖 滾元素,fusion就這麼被創造出來了,可以說是加上搖滾元素的jazz,但這個 含義愈來愈模糊,因為「融合」本來就是一個廣幅的世界,John McLaghlin 的MAHAVISHNU,加入了大量的印度樂風;法國的越南樂手Nguyen Le融合非洲 的節奏舞動、越南民謠、jazz即興,這是他的越南神話(專輯名);當代的最偉 大的Pat Metheny,演奏風格更是包羅東方元素、美國鄉村樂、拉丁(bossa、 samba、salsa等等)、非洲、搖滾,fusion的廣幅定義就像把世界給連接起來。 最近我發現台灣的食文,也悄悄刮起了fusion風哦~~~~ 日本對於異國文化一向有著超強吸收力,近年來「無國籍創作料理」的 風氣在日本愈發盛行,這波風潮也襲捲全球料理界,對早就熟悉世界各國正 統料理的日本國,創作料理端出來的是料理人雄厚背景下的巧思、是精血, 而入口的驚奇往往更考驗饕客個人品味,「管他正統不正統,自己喜歡最重 要」。這不正是所謂「美食」的定義嗎? ------------------------------------------------------------------- ****立花**** 立花或可稱得上是引筆者進入fusion料理世界的店吧!雖然店家自稱「法式 懷石」,可是沉浸在fusion的世界的主廚早就把它給模糊化了,在立花我總是 吃得到驚喜。近一年來,只要與朋友吃飯聊天,立花常是首選。立花曾經推 出的炒野菇,一道平凡簡單的菜色,加上大蒜松露油提味,再以竹簾包覆上 菜,竹簾一開,松露油狂野的味道刺激味覺,野菇卻又清爽淡雅,整體是餘韻 十足。 在立花你能品味四季的恩惠,去年秋季的「秋季天婦羅」令人驚喜,柿子、 鴻喜菇等等做成天婦羅,再沾上能襯其原味的「土佐鹽丸」(料理東西軍曾出 現的特選海鹽),秋季絕景盡收的滋味,當時真覺飽嚐了一整季的美味。 到了安康魚正肥的冬季,立花推出「安康魚肝鍋」,極清甜順口的湯頭,放 入一整塊安康魚肝豆腐,濃郁豐潤的口感,真不愧為「深海鵝肝」。 另外像是加州捲(日、洋合流的壽司,包上酪梨、cream cheese、鮮鮭)、義 式烏龍麵、和洋牛排(已下單了),都是創意之作。 法式鮭魚排的魚肉泥、橄欖雙醬汁也是風味絕倫。 春季來臨,歐主廚的idea是什麼呢??真是好奇呢~~~~~~ *地址請參考 *另推薦「安康魚肝排散壽司」 --------------------------------------------------------------------- ****阿正廚房**** 我想在我心中,阿正師傅的料理才是最能貫徹fusion精神,這跟他的背景很有 關係吧!日本料理出身,也曾走訪歐洲學習,到現在對料理的研究都是努力 不懈,據說每月花一筆很大費用在日本新出版的食譜上。 在阿正可以吃到最正統的義大利料理,如tiramisu、各種義大利麵;松露蛋 捲(1250左右)等著名法國料理;正統的日本料理,如合鴨火鍋、安康魚鍋( 要訂);甚至是最正統的宜蘭台灣小菜(店內的一位老阿嬤,極富料理熱情做 出來的手路菜,筆者敬重的長者,他研究料理的精神可是不輸阿正師傅)。 熟稔多國料理精要的阿正師傅的fusion創意菜才是最精彩,東坡肉這一道傳統 中國菜就呈現截然不同的風貌,以精細的刀工把肥肉片下,切薄後包回瘦 肉部份,綁上日本干瓢,再以和風燉煮,最後是法式擺盤的藝術,如此的 東坡肉不肥膩,卻又不失濃郁,真可謂下飯絕品。 另外像沾食法國麵包的油醋汁,也是令我十分好奇的味道,但我想那是機密吧! *其他還有很多類似韓國的作法、泰式、德式,因為筆者較少前往,只挑幾 道我記憶猶新的。 --------------------------------------------------------------------- ****無國籍食堂(原林森北路大穀)**** 它正式揭示了fusion創作料理大戰的來臨,也引發這次長文推薦的動機。 四月一日將正式開幕(三月一日已開幕試賣一個月)的「無國籍食堂」,由 前大穀時代的總料理長率領原班廚師群,投入東區美食圈的戰場。正式更 名「無國籍食堂」後,與現大穀畫清界線,現在兩家店已無關係。重生的 無國籍食堂將重點放在東區的年輕族群。 空間更大,更現代化的裝潢,但仍維持那種昏黃燈光的悠閒感,仍播放著 jazz,一切一切都是令筆者那麼自在舒暢,因為熟客的關係早在開幕前 二天就被通知,三月以來每周二、三次的光顧,吃遍了大約百分之八十的菜色 ,對現在的無國籍食堂,筆者是深具信心的。就在我三月一號當天咬下第一 口厚燒玉子後,我就確信,這~~就是前大穀那令我難忘的口味(絕對都是現做 )。 「秋刀魚香草燒」(120元),一道fusion野心濃厚的好菜,將去骨片下的秋刀魚 片下,沾上迷迭香等香草包捲燒烤。放上蘿蔔泥後便可盡情咀嚼(無刺)那帶點 歐風、一點和風「秋刀魚之味」(小津安二郎導演的名作)。 「泡菜豬肉捲」(90元),薄片冷涮豬肉片,捲上韓式泡菜,最後淋上芝麻醬與 酸桔醋調和的醬汁,搭配蜿豆櫻一同入口,豬肉的油脂被麻醬烘托更顯出色, 酸桔醋中和了肥肉的膩,包捲的泡菜纖維脆口,這是一道「三位一體」創作菜 。 「蠔油生蠔」,完全讓「蠔」的鮮甜盡展,字面上看來似乎是不是就是生蠔沾 上蠔油??當然不會簡單如此,生蠔要保有蠔的大海鮮味,蠔油要入味但不可 過度,這是需要火候掌控,將「絕對新鮮」的生蠔入鍋用蠔油半煎半蒸的方式 入味,配搭同樣入味的白蘿蔔,微苦的滋味與濃縮海中鮮味的蠔結合,筆者誠 心推薦給怕腥味的人,暫時忘卻腥味,體驗這「海中牛奶」的豐甜。 「義大利風拌茄」,很多不敢吃茄子的人都一定要試的一道,泡在橄欖油與白 酒醋3比1的油醋汁中的茄子,飽吸醃汁,蕃茄與白酒醋的酸味增添口感清爽 。 「泡菜炒牛肉」(160元)簡單又精氣十足的濃郁口味。先清炒出牛培根的豐郁 油脂,再放入韓國泡菜小炒,牛肉仍狂野的氣勢與泡菜的元氣,這種直擊的口 感,是下飯、下酒的絕品之一~ 「白菜雞肉丸鍋」(250元,一到兩人份,三人也行)的idea大概就是來自「力士 鍋」,只是通常上高級料亭吃到的力士鍋,所費不貲。無國籍食堂仍用料實 在,八顆雞肉丸可沾上特調的酸桔醋,白菜的湯頭清爽順口,當然也會附上 香菇、豆腐、金針菇等配料。 要遍掃菜單得趁早哦~~因為總料理長每三個月左右就會更新菜色(當然也有常態 性菜單),如此才能不違「無國籍」的精神。取名無國籍,總料理長老板的野 心在於為分店做舖路,或許等東區店做穩後,我們會看到另一間菜色完全不 同的「無國籍食堂」別館在台北的某處為食客們服務著。 *地址:忠孝東路四段223巷75號。 *電話:2721-3722 *另推薦:味噌泡菜牛肉鍋(250元)、一口鯖魚(120)、宮城縣名物「鰻魚拌飯」 (90元)、拌海鮮、炸香草小螃蟹。 炸雞~~ *Here已在前些天完成採訪,四月會有介紹,他們記者之前也是找不到無國籍 ,因為老板刻意的隱瞞,四月開始會有很漂亮的DM做新店宣傳。筆者也想趁 著大批人潮還未到之際,縱情的享受片刻的悠閒。 -------------------------------------------------------------------- 後記 爵士樂似乎也是這類型的店喜愛播放的音樂,不知是否因為JAZZ的不分地域性、 廣富融合性影響了這些料理人的視野,不過據「無國籍」的店員說,總料理長 可是老爵士樂迷,在爵士樂的環境做菜,料理才會充滿新意與愛情,每當我 耳邊響起小號手Kenny Dorham的Lotus Blossom的活力主題、Cole Porter(百 老匯的名作曲家)的Love For Sale,再一面咀嚼著秋刀魚香草燒時,真的體 會到了總料理長老板執意遷店於此的用心,在這東區邊垂的一角,真的提供 了一個被世界遺忘空間,可以乘著jazz的聲響遊入百老匯、日本、義大利、 法國任一角落。 ------------------------------------------------------------------- 附註: 文中提到的音樂,Nguyen le的唱片比較難找,是特色廠牌ACT,可以到 誠品敦南的誠品音樂找。 Cole Porter的Love for sale,推薦Ella Fitzgerald的Cole porter song book、Charlie Parker的也不錯。 Pat Metheny的專輯,找Pat Metheny Group的全系列,最新的這張 Speaking of now不錯,Imaginary day、first circle都很棒 Mahavishnu,推薦Birds Of Fire這張。 fusion料理另推薦Bonapeti(農安街41號)、總店位於東京西麻布的鰭翔(安 和路二段19號) *我也不知道我在寫吃還是寫jazz??!! --
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