食物中的亞硝胺致癌物質 林杰樑 教授 本文章轉載自"生活中的毒"一書 前言 你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃？例如火腿及熟成的硬起司、香腸 及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。主要原因是含亞 硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines) 致癌物質。 亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及 檳榔中，以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎 、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食 物中的亞硝胺，最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。 =-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-=-= 食物中亞硝胺的來源 食物中的亞硝胺來源主要有三大來源，其中又可區分為內源及外源性。 (一)含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。 日常生活中，亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑， 常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，則含 有少量亞硝酸鹽成份。 含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、 及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀 魚等。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份。熟成的硬起司中也含有多 種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味，硬的，常有長黴過的。台灣常用在三 明治或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例 如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另 外，優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃，則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的 濃度，增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多，則抑制腸道有害 細菌合成亞硝胺，有降低血中亞硝胺濃度的好處。 (二)直接吃含亞硝胺的食物。 亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含 有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗 等，直接加熱如油炸、煎、烤等，也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根， 油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱，刞 亞硝胺的生成會大量減少。 東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物(使用的海鹽中含 大量亞硝胺)，為亞硝胺主要來源，西方則以培根及火腿、熱狗為主要。 --

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