※ 引述《thewind1981 (OK)》之銘言： : 小弟在本月中旬開了一間賣蓋飯跟鍋燒麵的小店,主食類的價格約在70-85 湯類35 : 目前含我在內總共有三個人,a是廚師負責熱炒類 b負責煮麵跟湯 : 像是炒麵 鍋燒麵跟湯 我則是在午餐跟晚餐時間幫忙點單 上菜 收桌子 : 比較冷門的時段則是a或b會處理這些事(看誰沒有單要做) : 午餐時還有請一個歐巴桑幫忙,因為一開始我們三個都不熟練 怕做不來 : 歐巴桑是上11-1 幫忙備料 洗碗或是我去外送時會幫忙點單跟上菜等等 : 就這樣也做了十來天了,扣掉週日固定店休以外 幾乎每天都是虧錢的 : 預計營業額要達到每天8000才有辦法轉正,店休六天的情況下 : 但是目前每天營業額都落在5000-7000而已,有配合兩大外送但單數很少 : 我們位置在高雄舊市區附近,周遭很多辦公大樓 中午大部分都是這些人來吃飯 : 也因為如此,他們午休時間不長 我們飯類又都是現炒需要時間 : 有時人多時會讓人等太久(約20分)才吃上飯,目前已經有在開發新菜單想改進 : 增加一些可以直接上的 比如咖哩飯或是一些可以事前準備的 : 跟準備一些小菜讓客人自取,想提昇一些客單價 : 午餐部分目前是比較穩定的 : 晚餐是比較讓我擔心的地方,雖說店是在商業區裡,但是就算下班後 : 店門口的路依舊是車水馬龍,只是沒辦法轉換成來客 : 晚餐常常做不到中午的一半 : 以上,主要想請問的是餐飲初期像我這樣天天虧損是正常的嗎? : 2.有沒有前輩或版友能幫忙指點一下,晚餐時段該從哪裡想辦法改進 : 先謝謝各位了 我的建議是 你第一個月已經有不少嚐鮮的客人 如果能掌握到回頭客 應該會越來越穩定發展 從菜單上的項目來看 沒什麼特別的事情 不會太多單一品項的多餘備料 這如果是你設計的 算是相當有概念 好的商業午餐餐廳菜單多半都是 同樣的配料去搭配不同口味 但是不宜過度開發不同口味 反而會造成廚房作業變慢 尤其是對你這種只有少數工作人員的 自行檢視你的餐廳工作區域的工序和工時 商業餐廳說穿了就是一個食品工廠 所以我才會建議你 備料要靠近作業區爐灶 菜口/出餐的地方不要離用餐區太遠 在保留美味的前提之下 一切作業流程以最短路徑最少時間為原則 先做的到這些 再來就是從營業時間往回推 改善從採買、整理、揀選、備料的工時 這些都做到了極致 緊繃了 再來談如何增加人生與招攬客人的問題 -- 每個人的人生旅途都不同 別人的意義和價值觀 只是你的旅行指南 沒有旅行指南 不代表你失去欣賞美麗風景的能力和權利 --

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