作者thewind1981 (OK)
看板toberich
標題[問題] 餐飲創業初期虧損正常嗎
時間Wed Apr 28 16:43:10 2021
小弟在本月中旬開了一間賣蓋飯跟鍋燒麵的小店,主食類的價格約在70-85 湯類35
目前含我在內總共有三個人,a是廚師負責熱炒類 b負責煮麵跟湯
像是炒麵 鍋燒麵跟湯 我則是在午餐跟晚餐時間幫忙點單 上菜 收桌子
比較冷門的時段則是a或b會處理這些事(看誰沒有單要做)
午餐時還有請一個歐巴桑幫忙,因為一開始我們三個都不熟練 怕做不來
歐巴桑是上11-1 幫忙備料 洗碗或是我去外送時會幫忙點單跟上菜等等
就這樣也做了十來天了,扣掉週日固定店休以外 幾乎每天都是虧錢的
預計營業額要達到每天8000才有辦法轉正,店休六天的情況下
但是目前每天營業額都落在5000-7000而已,有配合兩大外送但單數很少
我們位置在高雄舊市區附近,周遭很多辦公大樓 中午大部分都是這些人來吃飯
也因為如此,他們午休時間不長 我們飯類又都是現炒需要時間
有時人多時會讓人等太久(約20分)才吃上飯,目前已經有在開發新菜單想改進
增加一些可以直接上的 比如咖哩飯或是一些可以事前準備的
跟準備一些小菜讓客人自取,想提昇一些客單價
午餐部分目前是比較穩定的
晚餐是比較讓我擔心的地方,雖說店是在商業區裡,但是就算下班後
店門口的路依舊是車水馬龍,只是沒辦法轉換成來客
晚餐常常做不到中午的一半
以上,主要想請問的是餐飲初期像我這樣天天虧損是正常的嗎?
2.有沒有前輩或版友能幫忙指點一下,晚餐時段該從哪裡想辦法改進
先謝謝各位了
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1F：推 needtoknow: 你需要行銷活動 不論是線上或線下 04/28 16:52
2F：→ jfw616: 說真的,不正常... 04/28 16:53
3F：→ jfw616: 絕對是惡性循環.. 04/28 16:53
4F：→ jfw616: 每天虧損,食材不新鮮,虧損,越來越差 04/28 16:54
5F：→ jfw616: 其實在營業前就必須要稍微考察 04/28 16:55
6F：→ jfw616: 而且可能也是環境感覺不好...不想進去吃 04/28 16:56
7F：→ jfw616: 這種小店多跟客人互動,送小菜,熱情 04/28 16:56
8F：→ jfw616: 等太久也很慘...上班族哪有時間等.. 04/28 16:57
9F：→ jfw616: 不過你每天都有5-7k...其實只能繼續加油了 04/28 16:58
10F：推 vi000246: 等20分不行喔 我以前工作跟同事吃 都是5分內能吃到的 04/28 17:45
11F：→ vi000246: 熱炒類要夜市那種商圈 你可能選錯地點了 04/28 17:46
12F：→ vi000246: 給個建議 可以學小蜜蜂 飯炒好裝保溫箱 讓他們外帶拿走 04/28 17:47
13F：→ roger183: 地點問題 04/28 17:57
14F：推 zebracoco: 車水馬龍但是沒轉單，很有可能是不好停車，目前到處都 04/28 18:42
15F：→ zebracoco: 有檢舉，吃一餐被檢舉的錢，乾脆去有好停車的店 04/28 18:42
16F：推 doggy1985: 建議你把菜單貼上來看看 04/28 18:57
17F：→ BIGBBB: 你已經發現問題了，需要快速出餐的餐點。 04/28 19:38
18F：→ imhaha: 簡單算的話，一個人至少要扛3000才能不虧損(全都正職的話) 04/28 19:48
20F：→ thewind1981: 對 不好停車 所以目前是往增加出餐速度的方向努力 04/28 20:28
21F：推 lanth123: 這菜單為何要20分鐘？ 04/28 20:44
22F：→ thewind1981: 我是指人多時,因為中午都是上班族 來的時候很密集y 04/28 20:48
23F：→ thewind1981: 有時一瞬間就會有7-8個一起點餐 如果都點飯類 04/28 20:48
24F：→ thewind1981: 等最久的大約會等到20分 不過也有可能是店裡廚師 04/28 20:49
25F：→ thewind1981: 手腳不夠快 04/28 20:49
26F：推 doggy1985: 這菜單設計的不會很離譜 04/28 20:49
27F：→ doggy1985: 手腳要快的話，從備料和工序改善 04/28 20:50
28F：→ doggy1985: 盡量把所需的食材和配料不要離工作台太遠 04/28 20:50
29F：→ thewind1981: d大說的是 我們目前也是朝這方向改進 備料改成 04/28 20:50
30F：→ doggy1985: 所有的工作流程再檢視幾次 04/28 20:51
31F：→ thewind1981: 把雞豬都先過一次油變半成品 04/28 20:51
32F：→ doggy1985: 看看有沒有浪費時間的工序 04/28 20:51
33F：→ thewind1981: 好的 感謝指點方向 我會跟廚師在討論看看工序 謝謝 04/28 20:52
34F：→ doggy1985: 商業餐廳就是一種組裝廠的概念 04/28 20:52
35F：→ doggy1985: 只是你要小心有些師父很玻璃心 04/28 20:52
36F：→ doggy1985: 讓他自己察覺比較不會像你在打臉他 04/28 20:53
37F：→ thewind1981: 好..我盡量婉轉一點 04/28 20:54
38F：推 aahhaa: 初期這樣還行了吧。持續注意品質，慢慢累積正評價及客群， 04/28 22:05
39F：→ aahhaa: 菜單看起來沒大問題，不要太常改動比較好 04/28 22:05
40F：→ aahhaa: 出餐速度需要持續磨合加速。 04/28 22:06
41F：→ aahhaa: 有實體空間及成本空間的話可以附個冰紅茶，滿意度和等待耐 04/28 22:07
42F：→ aahhaa: 受度都會提高。 04/28 22:08
43F：推 vi000246: 你可以加個推薦菜色 大家都點相同的能縮減時間 04/28 23:18
44F：推 momicats: 才開10天有點太心急，需要時間讓週邊客群熟悉新店的存在 04/28 23:30
45F：→ momicats: 。熱炒類一份份做，真的快不起來~如同上面doggy大說的， 04/28 23:30
46F：→ momicats: 動線跟備料看能否再減少時間?否則午餐時間寶貴，除非這 04/28 23:30
47F：→ momicats: 家店爆好吃 不然還是以快速優先 04/28 23:31
48F：推 chun605: 推一個本日特餐少五元 大家都點一樣出餐就快 04/29 00:19
49F：→ regen1005: 當然正常啊。餐飲店面的本來撐過第一年是標準，第二年 04/29 00:54
50F：→ regen1005: 一定要轉虧為盈，即使是打平邊緣都好，第二年沒打平就 04/29 00:54
51F：→ regen1005: 要考慮收或轉變方式。第三年如果沒營收絕對要收。所以 04/29 00:54
52F：→ regen1005: 第一年一定要準備比預期多的錢去「燒」。 04/29 00:54
53F：推 carwhy: 準備個好吃泡菜或是冰釀豆乾這種安全又不會太隨便的小菜， 04/29 03:02
54F：→ carwhy: 請你有印象的客人吃，很多人吃這套，禮貌問一下上次是點 04/29 03:02
55F：→ carwhy: 什麼，口味還好嗎，人喜歡增加「老闆對我有印象」的店， 04/29 03:02
56F：→ carwhy: 當然得讓客人意識到你記得他，如果是回流客帶第一次來的同 04/29 03:02
57F：→ carwhy: 事吃他也會感到有面子，前提是客人變成經常光顧的熟客前， 04/29 03:02
58F：→ carwhy: 會有段拉扯，一兩次吃到不滿意就不容易再上門 04/29 03:02
59F：推 michaelgodtw: 晚餐沒客群啊，忙在中午，這穩定了 04/29 09:41
60F：→ thewind1981: 感謝各位的建議 我大概了解方向跟問題了 謝謝 04/29 11:03
61F：推 sobiNOva: 才開半個月 根本沒幾個人知道阿 ...很正常 04/29 13:00
62F：推 howdie41: 很正常 別操之過急，找到問題並改善才是最重要的 04/29 13:05
63F：推 finis: 很多店開了兩年才知道 04/29 17:00
64F：推 HiJimmy: 推本日套餐 以前當學生時跟你一樣類型得店，每次去吃 04/30 00:02
65F：→ HiJimmy: 十個有5個會點套餐，這樣一鍋三份很快就消化完 04/30 00:03
66F：推 jhsing: 尖峰時段的人力還是太少，廚師產出要夠高，就要有PT可以 05/01 06:44
67F：→ jhsing: 協助點單抓配料，把炒飯跟配料跟單字放一起，加上老闆也會 05/01 06:44
68F：→ jhsing: 去外送，人手一定不夠 05/01 06:44
69F：推 skizard: 減少品項跟推每天的今日特餐優惠 特餐的都準備多一點料 05/01 14:21
70F：→ skizard: 去估算正常每項餐點準備的時間 太花時間又少人點的去掉 05/01 14:22
71F：噓 darkMood: 你以為創業失敗率90%以上是開玩笑的嗎? 05/02 02:57
72F：→ titilin: 菜單太多種類.把賣不好選擇去掉. 05/02 15:31
73F：推 malala: 身為顧客，如果商業午餐要等20分我絕對不會再去的... 午 05/05 05:21
74F：→ malala: 休時間很寶貴的...5-10分就是極限了...人多也一樣 05/05 05:21
75F：推 km612tw: 品項太多 容易踩地雷 乾脆不要吃 05/12 17:30