作者BorChang ( 漂 泊)
看板mountain
標題Re: 「高筋、低筋、傷腦筋」 ~ 麵粉入門
時間Thu Jun 14 01:01:36 2007
廖背真有心阿 XD
那下次丟水球 撒麵粉要用 高筋是吧！？
這樣會更難洗掉～
※ 引述《salaud (阿巧讀書了沒？)》之銘言：
: 本文出自於主婦聯盟172期月刊
: 「高筋、低筋、傷腦筋」 ~ 麵粉入門
: 盧幼明整理
: 洽發麵粉廠陳澄漳經理審稿
: 日常飲食中，除了米飯，最富變化的就屬麵點了。稻米和小麥都是我們最常食用的
: 穀類主食，而碾製過的米可以直接煮食，但小麥或其他麥類得磨成粉才能變化成各
: 種麵食。但是您或許不知道，從小麥到碾磨直至包裝成一袋袋麵粉，整個過程還真
: 是一門學問呢！本文為洽發麵粉廠陳澄漳經理於主婦聯盟消品會的演講，謹摘錄與
: 社員們分享。
: 在小麥製粉過程中，現代磨粉設備，可將小麥粒分碾成數十個層次，每一層次都有
: 不同性質、功能與用途，再加上不同麥種的搭配（如美國硬紅春麥－俗稱高筋麥、
: 美國硬紅冬麥－俗稱中筋麥、軟白麥－俗稱低筋麥），於是麵粉廠擁有了多樣化的
: 配粉資源。除了日本外，台灣的麵粉分類，算是相當詳細了，分類原則是依國人喜
: 好的食品特性及製作方法來區別，如製作油條需要使用特高筋麵粉；製作麵包需使
: 用高筋麵粉；饅頭則是使用粉心麵粉（靠近小麥中心部分，色澤好、口感佳）；而
: 中式麵條則使用中筋麵粉；製作蛋糕則必須使用低筋麵粉…等。
: 麵粉裡面是什麼？
: 麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工
: 操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）
: 遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。而蛋白質品質的優劣，就左右了麵糰
: 的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，就叫做『麵筋』，而所謂的
: 『筋度』，指的就是麵粉中所含麵筋蛋白質的量。
: 高筋、低筋怎麼分？
: 經分離出來的含水麵筋叫『濕麵筋』，在100公克的麵粉中，約有18~45公克的含量，
: 而蛋白質大約占濕麵筋的1/3量。按照蛋白質的含量多寡，麵粉可分為：特高筋麵粉、
: 高筋麵粉、中筋麵粉與低筋麵粉，所以蛋白質的含量是可以明確界定的（請見表
: 一）。但請注意，蛋白質的『質』並不等於『量』，如製作饅頭和餃子皮，同樣都
: 使用粉心麵粉，但在質的方面卻有不同，因為餃子皮需要較好的延展性，而為饅頭
: 的製作來講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍麵總是具有良好的Q度（即
: 柔軟而富彈性），那是因為在日本通常選取最富烏龍麵特性的小麥來磨製烏龍麵專
: 用麵粉，而它的蛋白質含量是很低的，所以，就麵粉的用途而言，蛋白質「質的意
: 義重於量的意義」。
: l 表一：麵粉分類表
: 名稱 蛋白質含量（俗稱筋度）％
: 特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上
: 高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
: 中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
: 低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下
: 澱粉在麵食品中扮演的角色，就好比是建築中的『砂石』，而麵筋則是『鋼筋』，
: 兩者應有完美的配合，才能顯現特性。麵筋要能夠充分的結合，至少應有45%的加
: 水量才足夠，而澱粉在熟化的過程，則需要更多的水份，才足以達到充分的膨潤之
: 所需。所以，像蔥油餅、鍋貼…等，一些以煎或烙來熟製的中式麵食品，需要用沸
: 水來做成燙麵糰，其道理也就在此。澱粉在60℃以上會膨潤，而當充分供給水分和
: 熱能時，則會不斷的膨潤，而終致水解，這是麵食品水煮時，會糊掉的主要原因之
: 一，掌握這個特性，您才可能煮出好吃的麵條。
: 以下提供幾個選購麵粉的原則：
: 1、選擇適材、適所的麵粉 － 操作容易，做麵食品的成功機率高。
: 2、確認麵粉的新鮮度 － 儲存太久的麵粉，香味會消失、無味，甚至產生霉味。
: 3、選擇標示正確而完整的產品。
: 4、經認證的產品，專業性和安全性高 － 美麗的包裝未必好。
: 從小麥到麵粉及配粉，麵粉從業人員需要2 ~ 3年的學習，培育麵粉專業人才，更需
: 要與下游廠商結合（如二次加工業者），甚至需要長達10年以上的時間投注，所以，
: 下次當您在使用麵粉或揉麵時，請您要心存感激，畢竟這是經過多少的研磨與配粉，
: 才能到消費者的手中，怎不令人心存感激呢！
--
㊣Origin:《
成大計中 BBS 站 》[bbs.ncku.edu.tw] 來源:[59-116-170-147.dynamic]