作者hqu (小毛氈苔)
看板gallantry
標題Re: [問題] 水果食材怎麼保存??
時間Mon Feb 25 12:02:33 2019
※ 引述《peoplemore (兩百萬伏特的熱情)》之銘言：
: 古代人
: 如海外代購先驅張騫出使西域，回國帶了很多當地土產。
: 但是這些水果還有食材。
: 經過漫漫長路，長時間及天候。
: 到底是怎麼保存的呢？
不外乎簡易的園產品加工處理
第一 在大陸地形的北方通常是很乾燥的
所以作成果乾是很簡單的 如葡萄乾 杏乾 李乾 等等單純風乾的
第二 有很多果實本身就很耐貯的 如西瓜 甜瓜 蘋果 梨
沒有受傷的話就不會爛 放個一個月也還算正常
第三 簡易的處理 在密封的瓶內運輸 最有名的蠟封荔枝
《廣東新語》：「藏荔枝法，就樹摘完好者，留蒂寸許，蠟封之，乃剪去蒂，復以蠟封
剪口，蜜水滿浸，經數月，味色不變。」
不過最近有一派人認為荔枝的北送方式可能是更麻煩的作法
利用嫁接的方式 把荔枝花枝嫁接在盆栽荔枝上 等到結果快成熟時
再連盆帶果一起運送 只有在這種狀態下 才有可能吃的鮮紅的荔枝
不然蠟封的荔枝 口味就算沒變 但果皮一定會褐化和碎化
第四 加工 蜜漬 鹽漬 油漬 或作成果汁
元代《居家必用事類全集‧己集》楊梅渴水的做法：「楊梅不計多少，探搦取自然汁
，濾至十分凈，入砂石器內慢火熬濃，至入水不散為度。若熬不到則生白。貯以凈器，
同時，每一斤梅汁入蜜三斤，腦麝少數，冷熱任用。如無蜜，球糖四斤入水熬過亦可。
像這種高糖的濃縮果汁就可以在常溫下保存很久的時間了
第五 以量取勝 以前在教園產品處理有說到有6-7成的園產品會在運輸的過成損耗
所以1車會爛掉 有沒有試過一次送20車
現代的處理技術 預冷 冷凍鏈 氣調 氣變 都不可能在古代簡單的利用
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1F：推 zeumax: 濃縮果汁方便多了，但就少了吃水果的感覺 02/25 20:27
2F：→ chewie: 一般果汁還可以 濃縮果汁在工業時代前作不到吧 而且考慮 02/26 10:58
3F：→ chewie: 儲藏運輸問題 一般果汁很快就腐敗了 做成酒說不定比較好 02/26 11:00
4F：→ noonee: 就應該只是不斷的慢火加熱把水蒸乾吧 02/26 11:18
5F：→ noonee: 如果再怕會壞掉就放大量的糖在一起煮到蒸乾 02/26 11:18
6F：→ noonee: 內文提到 入水不散為度 以現代的標準這不叫濃縮果汁 02/26 11:19
7F：→ noonee: 應該叫果汁膏XD 02/26 11:20
8F：→ noonee: 可以想像這是一種類似蜂蜜的東西 02/26 11:20
9F：推 LauraRoslin: 果汁膏這種東西類似現代的梅精/棗精 02/26 12:15
10F：→ tony15899: 要變膏狀就一直煮就好 粉狀就需要現代乾燥、噴乾設備 02/26 14:34
11F：→ hqu: 高糖濃縮果汁 如百香果汁就是那個濃度 像枇杷膏了 02/27 08:24
12F：→ hqu: 以前在作果汁加工的時候就是加入了打死賣糖的糖量去加熱 02/27 08:29
13F：→ hqu: 要喝的時候要加10倍以上的水來稀釋 和一般的5倍濃縮果汁不同 02/27 08:31
14F：→ QuentinHu: XD 有沒試過20車 02/27 20:08
15F：推 hedgehogs: 85%的糖水就有防腐效果了，煮成膏狀完全不會壞 03/02 14:18