※ [本文轉錄自 baking 看板 #1EVSsiKb ] BLOG 圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/51847863 BBS純文字版: 今夏其實也做了不少冰淇淋,只是僅放在相簿裡,而沒有特地寫到BLOG 稍微簡述一下: 巧克力雪酪:我覺得這配方的水味跟粉感都比較明顯，不是很喜歡 所以後來就加牛奶冰塊咖啡等等的打成巧克力冰飲，改造後美味多了XD RUM巧克力核桃焦糖冰淇淋 改自PIERRE HERME的焦糖冰淇淋配方 因為製作疏失導致成品的長相不如預期，但是味道真是超讚啊!!! 回到正題，這次做的是The Perfect Scoop (作者: David Lebovitz)裡的巧克力冰淇淋 這書的內容真的很不錯，對冰淇淋有興趣的可以找來看看 * 很多甜點在添加酒類後可以提升風味,冰淇淋也是,但是因為酒精的特性問題 如果在冰淇淋液裡添加過多酒類將會導致冰淇淋無法成形。作者在書中提出了一個 簡單的標準，每一公升的冰淇淋液可以添加酒精濃度40%的酒類達45CC而無礙凝結。 在某些配方下，可以添加更多酒類(書中有舉例，而我今天做的巧克力冰淇淋也是) CHOCOLATE ICE CREAM 巧克力冰淇淋 (只要google "the perfect scoop, chocolate cream就會看到很多配方跟實作心得文 另外推薦 http://www.scoopadventures.com/ 這個BLOG, 裡面有非常多的冰淇淋實作心得 很值得一看!) 材料: 我做的是下面的一半份量(這書的另一個優點就是有克數標示而不用再另外算) 原材料做出來的約是1公升的量! 2 cups (500 ml) heavy cream 動鮮 3 tablespoons (21 g) unsweetened Dutch·process cocoa powder 我用Michel Cluizel的可可粉 5 ounces (140 g) bittersweet or semisweet chocolate, chopped 苦甜或半甜巧克力，切碎 巧克力啊.... 因為看到下面的糖量我就知道如果我全用72%的來做最後一定會太甜(對我來說) 所以就轉了一下現有的材料改成:72% 15克；99% 25克；85% 30克，皆Michel Cluizel 巧克力的部分啊~我覺得一定要用自己喜歡的口味，做出來的才會喜歡 1 cup (250 ml) whole milk 全脂牛奶 3/4 cup (150 g) sugar 我用的是我自己打的綜合糖(冰糖、二號砂糖、海藻糖) Pinch of salt 一小搓鹽，我用的是統一海鹽裡的紅色小湯匙約1/3量 5 large egg yolks 蛋黃；這個地方就比較困擾我， 因為石安牧場的蛋黃比較輕一點，我就用了3個共42g (之前的蛋黃多半是一個17g，但那天的特小，三個才42g orz) 1/2 teaspoon vanilla extract 香草精1/2小匙； 本來要用自製的，但因我做的那罐的安全瓶蓋整個卡死了，只好先用之前買的 作法: 原本的做法是先將一半的動鮮跟可可粉混合不斷攪拌煮滾以保可可粉有均勻溶解 ，但是這種要另外開爐類的作法對我來說有點麻煩，所以以下就是我的簡便但是 足夠衛生的做法。 取一可微波的大碗，放入可可粉，分次以一次約20CC的量加入動鮮，每加一次就攪拌， 剛開始一定會像是乾燥的粉團，但是隨著每次的少量加入動鮮跟徹底的攪拌， 重複幾次就可以將可可粉跟動鮮化成均勻的膏狀物，然後再倒入剩下比較大量的 動鮮再攪拌，絕對很均勻(如果頭幾次都有徹底攪拌的話) 然後將巧克力放入上面的可可粉動鮮，微波20秒，取出後略為攪拌， 看融化程度決定要再微波多久 最好一次10秒為限，不然有可能會熱過頭，融好之後就放著備用 取一小鍋，將蛋黃、砂糖、鹽、香草精、牛奶皆投入，先攪拌均勻後隔水加熱， 期間要不停攪拌，直到溫度達到82度為止 (我都是煮到外鍋鍋底冒小泡泡時才放入溫度計測量， 外鍋的水高度比蛋黃液鍋略低一點，用中小火) 溫度一到就立刻取出並不斷攪拌讓它略為降溫 然後將蛋黃液慢慢倒入巧克力液裡攪拌均勻。 接下來就是材料外我另加的東西:3大匙的RUM。 攪拌均勻放涼後放入冷藏室冰至少2小時以上，要讓冰淇淋液達到冰涼的程度 冰好的冰淇淋液濃度就像是濃厚的羹湯一樣，如果已經冰到濃到難以傾倒的程度， 請儘量攪拌它，直到它的組織再度散開到可以傾倒的程度 取出已經預凍好的冰淇淋機，倒入冰淇淋液， 攪拌35分鐘後取出倒入容器裡冰至少3小時以上。 (如果冰兩小時後就去挖來吃，屆時的口感類似霜淇淋) 可能是因為有酒精的緣故，這個配方就算轉到35分鐘也不會硬到讓KENWOOD的冰淇淋機 停頓後回轉(之前的焦糖核桃冰淇淋就會) 凍過一夜之後並不難挖，但是如果容器選得太窄口就會比較難挖， 我這次是用鋼杯裝，因為鋼杯口比之前用的樂扣保鮮盒要窄， 冰淇淋挖勺比較難在裡面運動，所以我後來都用湯匙直接挖。 成品 搭配:巧克力可麗餅+花生醬，吃相會很醜，但是這樣的組合很好吃XD 也可以搭配鬆餅(還沒這樣做，先拿之前鬆餅夾芒果冰淇淋的圖來示意) 感想: 對我來說還沒有PERFECT到讓人死而無憾的程度，但真的已經很好吃了! 特別是那淡淡的RUM酒香氣讓冰淇淋一入口就發揮了迷幻效果讓人不自覺瞇眼微笑~ 口感濃郁細緻，真的很不錯，每次經過冷凍櫃就要打開挖一匙來吃 (我把湯匙也凍進去了XD) 不過如果全部都改用72%的巧克力的話~我想對我來說就一定要減少糖量 因為我覺得這次使用不少99%跟85%的結果是我可以接受的甜度 (對一般口味來說可能就太苦) 所以在冰淇淋液完成時就要確定好甜度，太甜或太不甜在那階段都還有機會補救 像我之前做咖啡冰淇淋原液太苦，只好又不斷加糖加煉乳加蜂蜜來調整到 自己可以接受的程度 接下來要做這書裡的杏桃冰淇淋，不過我手邊只有自製的杏桃醬 (只用杏桃加檸檬煮成的濃縮醬) 所以材料等等的還要再計算~ * 我後來知道要如何解決拍冰淇淋照片時冰淇淋結白霜的問題了， 方法就是在要拍攝之前拿吹風機轉到低溫低風速距離30公分以上 稍微吹一下白霜就會剛好溶解! --

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