作者lan52ag100 (MooT)
看板baking
標題[問題] 請問決定塔皮脆or酥的關鍵？
時間Tue Apr 3 17:54:58 2018
因為太喜歡吃塔
而且喜歡吃偏硬的塔皮
所以自己上網找食譜自己試著做
第一次做檸檬塔
麵團整個軟軟爛爛濕濕黏黏
超級難用...
好在烤出來還可以吃
但是總覺得不夠脆
https://i.imgur.com/DyQ43I2.jpg
第二次試了草莓塔
碰到卡士達醬的塔皮變得軟軟爛爛的
https://i.imgur.com/OrEQ7Q7.jpg
第三次做夏威夷豆塔
這次奶油是用打發的
（前兩次是常溫軟化後直接混進麵團）
這次還有混一點中筋麵粉
這次烤出來就偏酥脆這樣
https://i.imgur.com/xUI70wr.jpg
上網爬文跟問有學烘焙的朋友
答案都不一樣@@
有的說奶油要打發比較脆
有的說要軟化後混在一起
有的說低筋麵粉做出來比較硬
有的又說要中筋
實在很困惑
請各位幫我解答嗚嗚
先謝謝各位
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.231.109.167
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1522749301.A.1F4.html
1F：推 S951118123: 我只知道油越多越酥 糖越多越脆27.52.202.103 04/03 18:23
！！！謝謝
2F：→ meisterhaft: 之前看某本標榜科學的書,作者建議114.46.217.108 04/03 18:30
3F：→ meisterhaft: 配方中的液體可以部份用酒來替代114.46.217.108 04/03 18:31
連牛奶也不行嗎？
4F：→ bestangie2: 內餡是卡士達或鮮奶油時，在派皮快烤36.231.87.196 04/03 18:33
5F：→ bestangie2: 好之前在內裏塗一層蛋液，可以降低被36.231.87.196 04/03 18:33
6F：→ bestangie2: 內餡弄濕的機會（或是巧克力醬也行36.231.87.196 04/03 18:33
好的（筆記筆記
7F：推 MAKACAT: 我是在塔皮冷卻後刷一層白巧克力防止軟化101.13.74.249 04/03 18:51
我檸檬塔有刷，草莓塔就沒有，草莓塔也適合刷嗎0.0
※ 編輯: lan52ag100 (125.231.109.167), 04/03/2018 19:04:14
8F：推 netx1209: 你的配方呢58.114.16.73 04/03 19:03
因為都照著網路上做，做完就忘記了0.0
9F：→ neveneve: 配方？60.250.28.16 04/03 19:14
10F：→ nicefish: 我用基本粉油拌合，偏脆硬，直接加什麼111.249.35.40 04/03 21:22
11F：→ nicefish: 餡都不會軟111.249.35.40 04/03 21:22
12F：推 chunglee: 我是奶油打發，吃起來口感像土鳳梨酥那59.102.172.230 04/04 07:37
13F：→ chunglee: 種口感，很酥好好吃59.102.172.230 04/04 07:37
14F：推 j1989317: 奶油打發 把空氣打進去似乎hen脆118.166.208.109 04/04 20:30
樓上說很酥你說很脆QQ
15F：→ chiaolin: 用無水奶油更酥203.67.195.197 04/04 23:40
無水奶油！？第一次聽到
※ 編輯: lan52ag100 (220.133.245.180), 04/05/2018 02:06:36
16F：推 j1989317: 更正，很酥 打太快118.166.214.168 04/05 07:44
了解！做給阿嬤吃可以做酥一點
※ 編輯: lan52ag100 (61.223.74.67), 04/07/2018 19:55:33
18F：→ w960327: 這裡的影片解釋的還不錯 124.12.51.12 04/09 02:21
咦這看起來只是單純做檸檬塔的影片耶！？
但是還是謝謝你
19F：推 xiaoxiao: 油的比例高會較酥但是有固定配方無法改 49.215.210.129 04/09 10:43
20F：→ xiaoxiao: 太多，主要的是在製作手法，減少升溫，49.215.210.129 04/09 10:43
21F：→ xiaoxiao: 防止油脂融化，又能適當拌勻麵粉 49.215.210.129 04/09 10:43
22F：→ xiaoxiao: 然後油脂與麵粉作用會產生酥脆口感，酥49.215.210.129 04/09 10:47
23F：→ xiaoxiao: 脆程度與油脂種類有關，說明白點是與油49.215.210.129 04/09 10:47
24F：→ xiaoxiao: 脂的含水量有關，含水量越低的油做出來 49.215.210.129 04/09 10:47
25F：→ xiaoxiao: 的越脆，所以豬油最脆，奶油是含水量高49.215.210.129 04/09 10:47
26F：→ xiaoxiao: 的油脂，所以相對較不酥脆 49.215.210.129 04/09 10:47
哇！謝謝！真的長知識！！！
※ 編輯: lan52ag100 (125.231.92.24), 04/09/2018 17:06:31
※ 編輯: lan52ag100 (125.231.92.24), 04/09/2018 17:07:19