作者MA2007 ( )
看板baking
標題[問題] 小烤箱烤戚風蛋糕
時間Tue Mar 27 16:41:13 2018
今天應該是我第13-14次做戚風蛋糕了
也是再度失敗...
我已經閱讀所有網絡上戚風蛋糕失敗的相關文章
每次做微調嘗試 但都是失敗終結
今天忽然想起ptt也許也有相關資訊
馬上來求救！
礙於後天就是女兒兩歲生日
加上我身上還背著一個八個月大的小孩
請原諒我還沒能爬完所有戚風文章
拜託請先救救一下吧
背景概述：
家裡只有小烤箱/日式烤魚烤箱/微波爐烤箱功能
這三款我都拿來烤過 全部都各有失敗的點
目前還是傾向小烤箱來烤
小烤箱：可調上下火 但不能調溫度
上下同時/單上/單下
1.問題敘述/食譜配方：
蛋黃糊-
蛋黃三顆
低筋60G
植物油40g
牛奶55g
把牛奶與油混合加熱至微燙關火
混入低筋 小心攪拌至無顆粒
蛋黃一顆一顆加入攪拌均勻
蛋白霜-
蛋白三顆
糖40（粗砂糖）
檸檬汁5ml
冷藏下開始打 打到程度後加檸檬汁
砂糖分三次加入
一直打到攪拌器有尖尖出現（約10分鐘）
最後1/3蛋白霜混蛋黃糊
十字攪拌法混合
全部混好後重摔幾次（無中空模具）
送進預熱20mins左右的小烤箱
烤8分鐘（上下火同時） 打開畫線
之後繼續烤20mins
我用的是6寸烤模
但只放約3-4cm高
之前放5-6公分 它就會澎的頂到烤箱頂端
還會讓我打不開烤箱...
因為烤箱溫度未知加上無法調整溫度的關係
我在溫度上面做了好幾次測試
1.上下火從頭烤到尾 畫線好後加上錫箔紙
坦白說我覺得這是目前最好的情況
戚風蛋糕都會澎個10分鐘左右
然後開始回縮--失敗
或是 拿出來倒扣放涼後回縮--還是失敗
我上網搜尋 覺得有可能是火太強
所以又試試別的方法
2.畫線後 改成只用下火烤 不蓋錫箔紙
下火烤一開始也會慢慢膨脹
不像上下火齊開時那樣快速
但是 一樣10分鐘左右後開始塌陷...
請問各位強者
在只有陽春配備下還能有其它改善辦法嗎？
P.s
1.我今天才發現粗砂糖也許也會影響蛋白發泡 打算明天去買細砂糖 希望它不是塌陷主要
原因
2.蛋白霜我有盡量打到與網絡影片所示範
3.十字混合法也有認真觀看影片學習
我本身是個不進廚房之人
為了兩歲女兒才開始第一次弄蛋糕
如果有愚蠢的問題 請多多包含 > <
再次非常感謝大家耐心閱讀我的疑問
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/4qMXszb.jpg
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 222.2.242.217
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1522140076.A.BC2.html
1F：→ neveneve: 首先，找一個不用燙麵的食譜 59.125.97.40 03/27 16:45
2F：→ neveneve: 然後用微波爐烤箱應該會比小烤箱好得多 59.125.97.40 03/27 16:47
3F：→ neveneve: 小烤箱空間小，離加熱管太近，溫度無法 59.125.97.40 03/27 16:48
4F：→ neveneve: 控制。你是新手，可能連判別熟了沒都沒 59.125.97.40 03/27 16:49
5F：→ neveneve: 辦法，用小烤箱難度太高 59.125.97.40 03/27 16:49
6F：→ neveneve: 至於十字拌合法是什麼呀？ 59.125.97.40 03/27 16:49
7F：→ neveneve: 你這配方水份算高的，用小烤箱可能還沒 59.125.97.40 03/27 16:51
8F：→ neveneve: 熟透就先焦掉了。太早蓋鋁箔紙，表面水 59.125.97.40 03/27 16:51
9F：→ neveneve: 份散不掉，無法熟透，自然就塌了 59.125.97.40 03/27 16:52
10F：→ MA2007: 感謝恢復 不蓋錫箔紙上面很快會焦掉 222.2.242.217 03/27 16:56
11F：→ MA2007: 錫箔紙有留開口 水分還是無法散去嗎 222.2.242.217 03/27 17:03
12F：推 show1104: 一樣 請找非燙麵也不拿出來劃線的 因為 110.28.161.22 03/27 17:07
13F：→ show1104: 這是高難度作法 新手完全不適合 110.28.161.22 03/27 17:07
14F：推 juju6326: 十字拌合法是用切拌方式，避免攪拌過度 220.135.96.129 03/27 17:27
15F：→ juju6326: 細砂糖會比粗砂糖好 220.135.96.129 03/27 17:28
16F：→ juju6326: 不蓋錫箔紙會焦就代表溫度太高 220.135.96.129 03/27 17:29
17F：→ juju6326: 你要不要找附近有烘焙教室可以用烤箱的 220.135.96.129 03/27 17:29
18F：→ juju6326: 小烤箱難度高，尤其還是新手 220.135.96.129 03/27 17:30
19F：→ meisterhaft: 這份材料做7吋戚風應該可以剛好平模 61.224.85.56 03/27 17:37
20F：→ meisterhaft: 妳用六吋模,是分次烤嗎? 61.224.85.56 03/27 17:37
21F：→ meisterhaft: 妳把糖量加到55~60克吧 這樣蛋白霜會 61.224.85.56 03/27 17:38
22F：→ meisterhaft: 比較耐打耐切拌 61.224.85.56 03/27 17:38
23F：→ Inory0216: 去克萊兒小站,，找穀研所的基礎戚風做 36.235.27.223 03/27 17:41
24F：→ Inory0216: 練習先吧，然後，新手還是最好先用中 36.235.27.223 03/27 17:41
25F：→ Inory0216: 空模，實心模烤戚風本來就不是那麼容 36.235.27.223 03/27 17:41
26F：→ Inory0216: 易 36.235.27.223 03/27 17:41
27F：推 liukiki: 妳要不要考慮烤小一點的份量（烤的時間可 223.141.196.78 03/27 18:10
28F：→ liukiki: 以少一點） 223.141.196.78 03/27 18:10
29F：→ liukiki: 我之前用最最陽春的小烤箱，燦坤辦卡換的 223.141.196.78 03/27 18:10
30F：→ liukiki: 那種， 223.141.196.78 03/27 18:10
31F：→ liukiki: 蓋鋁箔是有成功的 223.141.196.78 03/27 18:10
32F：→ cata: 燙麵戚風含水量高 對溫控很敏感 適合在大烤 114.36.195.129 03/27 18:16
33F：→ cata: 箱裡慢慢烘乾 114.36.195.129 03/27 18:17
34F：推 livability: 買一個中空模或者乾脆烤杯子蛋糕。 111.82.6.135 03/27 19:29
35F：推 marykate: 不能調溫度的烤箱 烤戚風似乎有些難度..101.138.187.178 03/27 19:49
36F：→ marykate: .改烤杯子蛋糕如何101.138.187.178 03/27 19:49
37F：→ MA2007: 小烤箱連中空模都放不進 222.2.242.217 03/27 20:37
38F：→ MA2007: 或是我這裡太荒涼沒有小的中空模...唉唉 222.2.242.217 03/27 20:38
39F：→ MA2007: 我雖然是放六寸模 可是只放3-4公分高 222.2.242.217 03/27 20:38
40F：→ MA2007: 份量應該算是很少了？ 222.2.242.217 03/27 20:39
41F：推 chany0521: 是烤吐司片的小烤箱還是18L的烤箱？我 114.41.190.182 03/27 21:38
42F：→ chany0521: 用18L不能調上下溫度的烤箱做是沒問題 114.41.190.182 03/27 21:38
43F：→ chany0521: 的！但要配合烤箱溫度計跟鋁箔紙！然 114.41.190.182 03/27 21:38
44F：→ chany0521: 後我覺得食譜很重要，燙麵法比較不適合 114.41.190.182 03/27 21:38
45F：→ chany0521: 新手 114.41.190.182 03/27 21:38
46F：→ neveneve: 請問你為什麼堅持要用小烤箱烤戚風？而 59.115.212.126 03/28 00:00
47F：→ neveneve: 且以你三個蛋的份量，正常戚風麵糊倒進 59.115.212.126 03/28 00:00
48F：→ neveneve: 六吋模，不應該只有3、4公分高而已 59.115.212.126 03/28 00:00
49F：→ neveneve: 配方、烤箱都不適合新手，失敗了十幾次 59.115.212.126 03/28 00:03
50F：→ neveneve: ，你還是不考慮改一下配方跟烤箱嗎？ 59.115.212.126 03/28 00:03
51F：→ cata: 如果真心希望年年給小孩做蛋糕 何不買一台稍 114.36.195.129 03/28 00:31
52F：→ cata: 大堪用的烤箱呢？我這輩子第一次做戚風 也是 114.36.195.129 03/28 00:32
53F：→ cata: 燙麵戚風 雖然未臻完美 但也看得出來是顆戚 114.36.195.129 03/28 00:33
54F：→ cata: 風 用根本不合用的工具失敗十幾次 這已經不 114.36.195.129 03/28 00:34
55F：→ cata: 能帶給人家庭手作的樂趣了吧 114.36.195.129 03/28 00:35
56F：→ marykate: 砂糖、蛋白霜、混合法都不是主要原因， 1.175.121.188 03/28 01:32
57F：→ marykate: 因為最主要是妳烤箱無法調整溫度，而且 1.175.121.188 03/28 01:32
58F：→ marykate: 這種小烤箱妳無法選擇放哪一層，烤模離 1.175.121.188 03/28 01:32
59F：→ marykate: 加熱管很近，妳可以看妳蛋糕的底特別厚 1.175.121.188 03/28 01:32
60F：→ marykate: 還有點焦 1.175.121.188 03/28 01:32
61F：→ marykate: 現在妳女兒還小，將來長大一點，妳們應 1.175.121.188 03/28 01:33
62F：→ marykate: 該會想一起同樂烤個小點心呀，還是買台 1.175.121.188 03/28 01:34
63F：→ marykate: 大一點的吧！ 1.175.121.188 03/28 01:34
64F：→ amoroe13: 我就用18公升，不能調上、下火溫度的烤 114.37.167.121 03/28 02:21
65F：→ amoroe13: 箱烤過戚風，成品當然可以更好，但是成 114.37.167.121 03/28 02:21
66F：→ amoroe13: 功的，不覺得這樣的烤箱有問題 114.37.167.121 03/28 02:21
67F：→ amoroe13: 只是在烤戚風前，我已經跟那台烤箱很熟 114.37.167.121 03/28 02:24
68F：→ amoroe13: 了，有溫度計量溫度，也不是用燙麵法 114.37.167.121 03/28 02:24
69F：→ MA2007: 我用微波爐烤箱烤了幾次 一樣都會縮且口感 222.2.242.217 03/28 08:20
70F：→ MA2007: 很不好 222.2.242.217 03/28 08:20
71F：→ MA2007: 小烤箱有時候不會縮這麼多 好吃許多 222.2.242.217 03/28 08:21
72F：→ MA2007: 沒能買烤箱是因為目前住的地方廚房極小 222.2.242.217 03/28 08:21
73F：→ MA2007: 完全沒有多餘的空間可以放 222.2.242.217 03/28 08:22
74F：→ MA2007: 要等到以後搬出去才能買 222.2.242.217 03/28 08:22
75F：→ MA2007: 沒有改配方是因為 我完全沒質疑過配方 222.2.242.217 03/28 08:22
76F：→ MA2007: 我的朋友跟我說他們一次就成功 222.2.242.217 03/28 08:23
77F：→ MA2007: 所以我只覺得是自己的問題 222.2.242.217 03/28 08:23
78F：→ MA2007: 烤箱部分看網路上也是說大家烤箱各有差異 222.2.242.217 03/28 08:24
79F：→ MA2007: 所以我以為多試幾次會抓到溫度 222.2.242.217 03/28 08:24
80F：→ MA2007: 我今天會試看看非燙麵法 跟再試微波爐 222.2.242.217 03/28 08:25
81F：→ MA2007: 真的好謝謝大家給我建議！！！ 222.2.242.217 03/28 08:25
82F：→ amoroe13: 先去買一個烤箱溫度計 114.37.172.234 03/28 08:37
83F：→ neveneve: amoroe13大，原po的「小烤箱」不是你那 36.227.138.116 03/28 10:44
84F：→ neveneve: 種18L的，是完全不能調溫度的烤吐司小烤 36.227.138.116 03/28 10:44
85F：→ neveneve: 箱。 36.227.138.116 03/28 10:44
86F：→ neveneve: 烤了會縮，很可能是因為根本還沒熟透就 36.227.138.116 03/28 10:50
87F：→ neveneve: 出爐。不然你找找別人用大同電鍋做的海 36.227.138.116 03/28 10:50
88F：→ neveneve: 綿蛋糕食譜好了，搞不好比小烤箱成功率 36.227.138.116 03/28 10:50
89F：→ neveneve: 高 36.227.138.116 03/28 10:50
90F：推 Agneta: 應該是早餐店加熱漢堡包那種小烤箱吧？ 123.205.26.185 03/28 10:50
91F：推 amoroe13: @n大，喔！我看錯了，現在才看到不能調 114.37.172.234 03/28 11:49
92F：→ amoroe13: 溫度，真是老眼昏花了，感謝提醒。 114.37.172.234 03/28 11:49
93F：→ amoroe13: 那原po還是趕緊清個空間出來買烤箱吧orz 114.37.172.234 03/28 11:50
94F：→ MA2007: 想請問一下 如果一開始澎的很漂亮 222.2.242.217 03/28 11:54
95F：→ MA2007: 但是在「烤箱中」約20分鐘後開始回縮的原 222.2.242.217 03/28 11:55
96F：→ MA2007: 因有可能是什麼呢？ 222.2.242.217 03/28 11:55
97F：→ MA2007: 太熱？蛋黃糊起筋？ 222.2.242.217 03/28 11:55
98F：推 Agneta: 也可能烤箱內溫度波動 妳買烤箱溫度計實 123.205.26.186 03/28 12:14
99F：→ Agneta: 測吧 尤其原本就無法控溫了 123.205.26.186 03/28 12:14
100F：→ MA2007: 了解 我如果換去微波爐烤 就可以調溫度 222.2.242.217 03/28 12:17
101F：→ liukiki: 改配方的意思是換一個配方，不是要妳改內223.138.192.232 03/28 12:31
102F：→ liukiki: 容啦@@223.138.192.232 03/28 12:31
103F：推 pigfish: 小烤箱烤真的很不容易！或許可以試試舒 36.230.232.196 03/28 21:45
104F：→ pigfish: 芙蕾鬆餅，用平底鍋煎～加上自製紙模，也 36.230.232.196 03/28 21:45
105F：→ pigfish: 是圓圓高高的很漂亮！ 36.230.232.196 03/28 21:45
106F：推 ninan: 我家廚房也很小，所以烤箱放在廚房外。 110.50.145.13 03/29 02:47
107F：推 kaokaocathy: 要不要改做馬克杯蛋糕？只要微波， 108.173.38.23 03/29 05:57
108F：→ kaokaocathy: 準備也快，但就是做好要馬上吃會最好 108.173.38.23 03/29 05:57
109F：→ kaokaocathy: 吃 108.173.38.23 03/29 05:57
110F：推 lan52ag100: 一個大烤箱其實不貴，要不要考慮買一125.231.109.167 04/03 19:07
111F：→ lan52ag100: 個？125.231.109.167 04/03 19:07
112F：噓 peacemoon: 工欲善其事，必先利其器。要嘛花錢買烤 42.72.109.86 04/06 05:22
113F：→ peacemoon: 箱，要嘛花錢買蛋糕。想自己做給小孩 42.72.109.86 04/06 05:22
114F：→ peacemoon: 的用心是很好，但是不是太小看烘焙是 42.72.109.86 04/06 05:22
115F：→ peacemoon: 門技術職？ 42.72.109.86 04/06 05:22
116F：推 naki: 樓上不用那麼激動～若原po瞧不起就不會試了1 111.184.21.185 04/19 00:03
117F：→ naki: 0幾次啦 111.184.21.185 04/19 00:03
118F：→ peacemoon: 這跟試幾次沒關係，而是已經那麼多人" 42.72.68.156 04/20 21:07
119F：→ peacemoon: 婉轉"說明還是堅持。如果我是這樣跟師 42.72.68.156 04/20 21:07
120F：→ peacemoon: 傅問的話，頭不知道被巴幾次了！ 42.72.68.156 04/20 21:07
121F：→ peacemoon: 如果自知設備不足，那就找現有設備可以 42.72.68.156 04/20 21:09
122F：→ peacemoon: 製作的食譜，而不是悶著頭做，一直不 42.72.68.156 04/20 21:09
123F：→ peacemoon: 成功除了挫折，不也是浪費食材嗎？ 42.72.68.156 04/20 21:09