作者marykate (m)
看板baking
標題[問題] 職人配方的戚風蛋糕失敗
時間Fri Mar 23 15:31:39 2018
這次參考 青井老師的戚風食譜
https://i.imgur.com/DwGVwE5.jpg
因為它寫暢銷再版，且博客來下面的書評都是好評
所以我先借一本回來參考
之前做過Terry、彼飛老師的配方都是成功，沒想到這次換這個配方卻失敗
優格戚風蛋糕 17cm (我用7吋膜)：
蛋黃4個
菜種油50cc (我用沙拉油)
優格85g
低粉70g
蛋白4個
白砂糖70g
烤溫 180度，25分鐘
我看到砂糖要70g，有點懷疑，不會太甜嗎？但這本食譜一致的好評，我還是相信它...但
事實上做起來是“超級甜”，日本的口味嗎？
然後油、優格的比例似乎偏高
做起來過程沒什麼問題，入膜後有8分滿，蛋糕入爐也膨得好高，我大約烤了快30分鐘
出爐倒扣後，看到蛋糕慢慢的下沉，結果掉了一大塊下來，中間一個大洞...囧
https://i.imgur.com/BdMQ2cq.jpg
看來是底火太高？
我有等到它最高點再下降一點才出爐，且看表面也乾了，沒有沙沙聲
還是烤不夠熟？
食譜寫全程180度...應該是這烤溫的問題
我蛋糕模有放在烤盤上入爐
請問有人參考過這本食譜的嗎
成功機率高嗎？
本來想買的
現在失敗後 一點都不想買了...
想再試做一次，但怕又一樣狀況
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.77.203
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1521790301.A.AF6.html
※ 編輯: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 15:38:18
1F：推 SMILE79: 這是走蛋白打發的蛋糕嗎??111.241.46.141 03/23 15:38
對，分蛋黃糊、蛋白霜的戚風作法
2F：→ k37440: 這麵糊的材料比看起來需要更精密的操作， 101.10.7.221 03/23 16:03
3F：→ k37440: 另外也可能是烤箱溫度的問題101.10.7.221 03/23 16:03
4F：推 papa1120: 烤箱一樣嗎？非專業烤箱烤的時間要拉長180.217.217.5 03/23 16:09
不是專業的
國際的3200
5F：推 neveneve: 我做這本的戚風沒有問題耶，糖我偶爾會59.125.97.40 03/23 16:13
6F：→ neveneve: 稍減個5~10克59.125.97.40 03/23 16:13
7F：→ neveneve: 但我沒有做過優格這款，若優格量85g，我59.125.97.40 03/23 16:15
8F：→ neveneve: 應該會再烤久一點，因為水份比食譜裡其59.125.97.40 03/23 16:15
9F：→ neveneve: 他配方都高了一點59.125.97.40 03/23 16:15
我下次再烤久一點看看
改烤原味的好了...
10F：推 hsiao28: 臺灣糖比日本糖甜101.15.233.17 03/23 16:39
可是我用日本上白糖耶...
11F：推 cacabadger: 做過這本食譜別的沒問題 沒做過優格114.136.252.233 03/23 16:40
12F：→ cacabadger: 的+1114.136.252.233 03/23 16:4
13F：→ Junchoon: 很明顯沒烤熟啊36.232.131.173 03/23 16:40
對...剛試吃了，上面那一塊沒烤熟....
14F：推 cacabadger: 另外 這本的糖我覺得沒有很多耶 我有114.136.252.233 03/23 16:42
15F：→ cacabadger: 時做別的食譜會減糖 這本沒減也不覺得114.136.252.233 03/23 16:42
16F：→ cacabadger: 特別甜 但我都用上白糖就是了 不同糖114.136.252.233 03/23 16:42
17F：→ cacabadger: 甜度可能有差114.136.252.233 03/23 16:42
我也是用上白糖，覺蠻甜的
可能之前都吃比較不甜的關係
請問你們也都全程180度烤嗎
底火不會太高嗎
我上面掉下來那塊沒熟
可能膨太高，只有表皮乾了
裡面卻沒有乾
※ 編輯: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 16:50:47
18F：推 ryan4182005: 有用探針測試中心嗎？180.204.162.226 03/23 17:50
沒有 我沒有探針...
19F：→ neveneve: 17cm中空模，我的Dr.Goods烤箱溫度稍高60.250.28.16 03/23 18:59
20F：→ neveneve: 所以我是用170度，大約25-28分鐘60.250.28.16 03/23 18:59
謝謝 我再試試
21F：推 mirko: 這個食譜我也有做 沒失敗 123.195.165.88 03/23 19:35
22F：推 mirko: 我是上火189 下火170 但烤的時間加長約5分123.195.165.88 03/23 19:39
23F：→ mirko: 鐘。另外 這本前面已經說是減糖版本了。要 123.195.165.88 03/23 19:39
24F：→ mirko: 不依照一般這樣分量的麵糊來看 糖大多也要1123.195.165.88 03/23 19:39
25F：→ mirko: 00g以上 這已算是很不甜的了。 123.195.165.88 03/23 19:39
26F：→ mirko: 更正上火是180度123.195.165.88 03/23 19:40
我是依照食譜70g糖來做的
4顆蛋的比例，需要到100g以上的糖嗎？
看來是我烤的時間要再加長
畢竟上面沒烤熟
我再試一次好了
謝謝
27F：→ cata: 優格是無糖的嗎？220.141.17.199 03/23 20:16
對，無糖的
※ 編輯: marykate (1.173.77.203), 03/23/2018 20:33:59
28F：推 cacabadger: 我的是小烤箱~(類似有陣子很紅的晶工 114.42.64.77 03/23 21:33
29F：→ cacabadger: 7300~我烤蛋糕一直都是轉170~175~看溫 114.42.64.77 03/23 21:34
30F：→ cacabadger: 度計大概是160~170浮動~我無法轉180~114.42.64.77 03/23 21:34
31F：→ cacabadger: 因為會外焦內不熟~所以所有烤蛋糕我都 114.42.64.77 03/23 21:35
32F：→ cacabadger: 大約自己調成這樣~ 114.42.64.77 03/23 21:35
33F：→ cacabadger: 之前看忘了哪個人說~簡單來說一顆蛋白114.42.64.77 03/23 21:37
34F：→ cacabadger: 起碼要配20g的糖打發比較穩定.自此後 114.42.64.77 03/23 21:38
35F：→ cacabadger: 我就算減糖也不會低於這個標準.這本真 114.42.64.77 03/23 21:38
36F：→ cacabadger: 的算食譜裡面糖很不多的了~~~ 114.42.64.77 03/23 21:38
了解
謝謝你的經驗
我再來挑戰一次看看
37F：推 kirocat: 我用這本做原味的 每次都成功耶！我是好111.248.84.6 03/23 22:27
38F：→ kirocat: 先生烤箱 上下火170烤25-30分鐘111.248.84.6 03/23 22:27
看大家都有成功
我要來烤個原味的
※ 編輯: marykate (36.237.54.239), 03/23/2018 23:41:18
39F：推 pigfish: 這本是我最常做的食譜，但沒做過優格口36.230.234.185 03/24 02:14
40F：→ pigfish: 味。做過原味、巧克力、可可、抹茶、奶36.230.234.185 03/24 02:14
41F：→ pigfish: 茶、蘋果都還蠻成功的 36.230.234.185 03/24 02:14
42F：推 pigfish: 但是烤的時間有時候我會再多烤5～10分鐘36.230.234.185 03/24 02:15
43F：→ pigfish: 烤乾些 36.230.234.185 03/24 02:15
你讓我對這食譜信心大增
不過請問你是用中空膜嗎？
不曉得模具影響大不大？
44F：推 nznz: 應該是你製作過程出了問題36.224.180.171 03/24 08:08
45F：→ nznz: 照原味製作一次吧36.224.180.171 03/24 08:09
嗯嗯 這麼多人成功 應該是我製程出問題了
46F：推 Cis4cat: 優格的水份多寡可能也會影響？ 36.228.228.160 03/24 09:57
也許
不過我想應該主要還是我溫度沒控制好
47F：推 oecgoat: 也來買這本做做看 感謝原PO223.136.242.149 03/24 10:44
現在打7折 但或許你可以先去圖書館借XD
48F：推 kaokaocathy: 模具也有差，中空模的中央比起一般108.173.38.23 03/24 12:16
49F：→ kaokaocathy: 圓形模受熱多，所以若非中空模，時 108.173.38.23 03/24 12:16
50F：→ kaokaocathy: 間就要拉長一點108.173.38.23 03/24 12:16
了解 謝謝
※ 編輯: marykate (1.173.77.203), 03/24/2018 18:51:31
51F：推 catfairy: 上上禮拜也剛好烤了這個食譜的優格戚風 36.231.102.94 03/26 02:20
52F：→ catfairy: ，烤箱跟你一樣是3200，我是用上火190/ 36.231.102.94 03/26 02:20
53F：→ catfairy: 下火90烤約10分畫線，再繼續烤約44分( 36.231.102.94 03/26 02:20
54F：→ catfairy: 中間怕表皮太焦有蓋錫箔紙) ，我用8寸 36.231.102.94 03/26 02:20
55F：→ catfairy: 分離硬膜烤的，換算成6顆蛋量，糖有減 36.231.102.94 03/26 02:20
56F：→ catfairy: 少10g覺得甜度蠻剛好的，給你參考看看囉 36.231.102.94 03/26 02:20
謝謝你
這蛋糕厚度真美～
這烤溫 是不是最近社團很流行的低溫烤法？
※ 編輯: marykate (218.164.11.113), 03/26/2018 03:55:41
58F：推 gloria0824: 我也是用職人這本配方去做,結果出現 36.230.188.91 03/26 10:40
60F：→ gloria0824: 我的烤箱是崁入式的BOSCH36.230.188.91 03/26 10:41
61F：→ gloria0824: 溫度就照書上的180/180上下火,後來約 36.230.188.91 03/26 10:42
62F：→ gloria0824: 15分鐘開始有裂一點,我就改成150度36.230.188.91 03/26 10:43
64F：→ gloria0824: 可以請問變成香菇頭的原因嗎?謝謝36.230.188.91 03/26 10:44
65F：推 bluebird: 底火過大114.137.224.197 03/26 12:19
66F：推 Agneta: 烤箱溫度計測試一下 尤其嵌入式烤箱123.205.26.185 03/26 13:27
67F：→ neveneve: 15分鐘有裂滿正常的啊，中空模有裂還好 59.125.97.40 03/26 14:52
68F：→ neveneve: 吧，反正表面都是壓在底部看不到 59.125.97.40 03/26 14:53
69F：→ neveneve: 至於香菇/飛碟狀，是因為上火太高，表面 59.125.97.40 03/26 14:53
70F：→ neveneve: 太硬太厚，熱氣只好從旁邊衝出來，所以 59.125.97.40 03/26 14:54
71F：→ neveneve: 裂旁邊一整圈 59.125.97.40 03/26 14:54
72F：推 catfairy: 烤溫是參考3200社團裡面的神人沒錯XD 36.231.102.94 03/26 17:40
73F：推 nella: Lucy的低溫烤法真的很容易成功，可以參考~ 210.241.12.161 03/28 08:34
74F：推 pigfish: 中空模跟一般圓模都有用過～很正常～ 36.230.232.196 03/28 21:49
75F：推 pigfish: 但我有發現 三能模的底都很輕，入爐前的36.230.232.196 03/28 21:52
76F：→ pigfish: 敲模很容易跑空氣～拿起來稍微拍旁邊、36.230.232.196 03/28 21:52
77F：→ pigfish: 或是直接拿筷子竹籤畫麵糊比較不會跑空36.230.232.196 03/28 21:52
78F：→ pigfish: 氣進去36.230.232.196 03/28 21:52
謝謝 我會小心的
79F：推 imimemeya: 沒做過這本的優格其他的都很成功！ 110.26.72.141 03/31 02:53
80F：推 passenger10: 優格先瀘水呢？ 之前在日本有些人會 1.168.116.96 04/01 23:20
水切嗎 我再研究一下
81F：→ passenger10: 這樣做 可以減少水份 1.168.116.96 04/01 23:21
我又做了原味
依照食譜 180/180
但烤了40分左右
一樣上頂凹了
不過這次有熟沒掉下來
這配方水分多
我實在是還沒抓到溫度訣竅.....
※ 編輯: marykate (1.175.121.127), 04/02/2018 11:32:18
82F：→ neveneve: 你有沒有溫度計，測一下你烤箱的實際溫 59.115.196.141 04/03 01:35
83F：→ neveneve: 度？ 59.115.196.141 04/03 01:35
訂購溫度計了....正在運輸中
※ 編輯: marykate (1.175.120.252), 04/04/2018 00:02:34
84F：推 chimpanzees: 烤箱溫度計很實用+1 我三顆蛋白配40122.116.207.144 12/03 12:13
85F：→ chimpanzees: （無糖可可粉25g的特濃巧克力戚風版122.116.207.144 12/03 12:14