作者kkii9960 (零食中毒)
看板baking
標題[問題] 新手做重乳酪蛋糕的疑問與檢討
時間Fri Jan 5 10:57:01 2018
我是問水浴法的那個新手，先謝謝版眾回應，我最後是用淺盤倒了一公分的熱水加減用，
蛋糕沒有裂開，但我懷疑是乳酪糊有問題才沒有裂開
總之．．．．．．因為某個緣故必須在年夜飯上甜點，西式的也無所謂，所以才會練習做
這些東西
殘念的是手拙又沒人教，完全不知道問題出在哪
希望版上的各位不吝於指教
乳酪糊配方：
奶油乳酪500克
糖100克
蛋4顆
青檸1顆
以下是一些問題
１．奶油乳酪中（已加入糖跟蛋）為何會有白色點狀物？
怎麼攪拌都會有，這樣是有問題嗎？問題的成因是？
https://i.imgur.com/TDq5hJM.jpg
２．在剛攪拌的時候大量奶油乳酪黏在打蛋器內側，非常難攪拌
後來我是拿刀子刮＋用蛋液沖才把奶油乳酪和打蛋器分離
請問這樣正常嗎？
這個打蛋器是十吋，是因為內側的空間太大嗎？
沒拍到圖只能手繪了，乳酪都黏在打蛋器中間的空洞
https://i.imgur.com/aNXbabl.jpg
３．180度烤60分鐘（中層全火）後感覺頂部沒有變色，於是又至少多烤了20分鐘
（１）我不知道這樣隨便增加烘烤的時間會不會有問題？
（２）蛋糕頂部浮出不均勻虎紋的形狀，這樣是正常的嗎？
（３）網路上說做這蛋糕最怕烤裂，
我看我乳酪糊的樣子總覺得就算烤到100分鐘也不會裂．．．．．．
頂多頂端焦掉，所以乳酪糊有問題？
準備入烤箱
https://i.imgur.com/iRMXkiS.jpg
烤製中
https://i.imgur.com/ajKJ4B8.jpg
冷卻中
https://i.imgur.com/uZSajEy.jpg
４．口味上很酸（口感上沒太大問題）
材料單上面是寫檸檬
我沒有磨皮屑（沒工具），榨了一顆青檸加到乳酪糊裡，
我想是因為我用青檸所以比較酸？
砂糖我則是用了100克
甜味應該是不會蓋掉酸味對吧？
所以不是糖放少了而是青檸太酸？
５．附上脫模照和切面，希望如果有其他的問題版友能提點一下
https://i.imgur.com/tS7oBiv.jpg
https://i.imgur.com/cVNOVRO.jpg
https://i.imgur.com/CF4RwWs.jpg
６．希望版友能推薦一些簡單易做的新手點心給我，先謝謝各位
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.192.191
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1515121025.A.901.html
1F：推 anaiis: 1. 沒拌勻 白點是乳酪 在意的話入模前可以 42.73.88.124 01/05 11:08
2F：→ anaiis: 過篩 42.73.88.124 01/05 11:08
我看了網路上的要點，都說不要攪拌過度，所以我不敢多攪．．．
所以那些白點我多攪拌點就會消失囉？
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 11:17:26
3F：推 janisyu: 你的配方沒有麵粉，再怎麼攪也不會出筋， 59.120.63.48 01/05 11:29
4F：→ janisyu: 緻，檸檬皮屑是增加香氣，不能用檸檬汁灼 59.120.63.48 01/05 11:30
5F：推 janisyu: 漏了一句「過篩質地才會細緻」 59.120.63.48 01/05 11:32
6F：→ janisyu: 180度烤60分鐘都沒上色的話，烤箱有問題` 59.120.63.48 01/05 11:34
7F：→ neveneve: 改做免烤乳酪蛋糕吧 59.125.97.40 01/05 12:20
8F：→ neveneve: 有沒有做法啊？一開始攪開奶油乳酪有隔 59.125.97.40 01/05 12:21
9F：→ neveneve: 水加熱嗎？ 59.125.97.40 01/05 12:22
沒有隔水加熱，不過我有退冰放軟三小時
我照著這個教學做的
https://www.youtube.com/watch?v=Tkv6H1vPuIs
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 12:32:59
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 12:36:52
10F：→ amoroe13: 第二個問題是正常的。影片用的是「抹醬 114.37.170.165 01/05 13:19
11F：→ amoroe13: 」，本身質地就更軟一些。其實他也有卡 114.37.170.165 01/05 13:19
12F：→ amoroe13: 在打蛋器上，只是影片有剪接，所以你看 114.37.170.165 01/05 13:20
13F：→ amoroe13: 不太出來。 114.37.170.165 01/05 13:20
14F：→ amoroe13: 另外，你減糖了，配方上有一搓鹽也沒放 114.37.170.165 01/05 13:21
15F：→ amoroe13: ，真的是跪求新手不要改配方啊~ 114.37.170.165 01/05 13:22
16F：推 sammy830916: 奶油乳酪一開始打散至羽絨狀，再加液 120.116.92.41 01/05 15:09
17F：→ sammy830916: 體就不會有顆粒；奶油乳酪用打蛋器 120.116.92.41 01/05 15:09
18F：→ sammy830916: 左右來回打比較快，也可以讓卡在打蛋 120.116.92.41 01/05 15:09
19F：→ sammy830916: 器的乳酪甩出來；成品還蠻美的～ 120.116.92.41 01/05 15:09
20F：→ ning1212: 做免烤的也很好吃，感覺烤箱怪怪的+1111.248.197.133 01/05 16:06
21F：推 fishshia1988: 拌勻前稍微加熱（微波或燒鋼)跟糖一 117.19.50.106 01/05 17:50
22F：→ fishshia1988: 起打到散在加入蛋液，怕拌不均勻的 117.19.50.106 01/05 17:50
23F：→ fishshia1988: 話，如果家裡有個均質機或調理機乳 117.19.50.106 01/05 17:50
24F：→ fishshia1988: 酪糊拌好可以進去快速打一下 117.19.50.106 01/05 17:50
我也想先拌勻糖然後再加蛋液，但是（加糖後）整坨奶油乳酪就ㄍㄡˊ在打蛋器上
卡的超緊只好提早加蛋液去攪了
（如果有）下次會先隔水加熱看看
25F：→ ss21: 檸檬皮只有香氣，跟檸檬汁作用完全不同啊... 92.90.20.39 01/05 18:36
我看的作法有加檸檬皮跟檸檬汁，我沒有磨皮的工具就只加青檸汁了
我想還是青檸太酸了．．．．．．？
※ 編輯: kkii9960 (61.230.192.191), 01/05/2018 18:57:11
26F：→ kuan8798: 檸檬加一顆太酸了，最好擠出來量ㄧ下約 1.161.252.158 01/05 20:25
27F：→ kuan8798: 多少公克，如10-15克，會精準一些。 1.161.252.158 01/05 20:25
28F：推 linda010786: 沒有磨皮器可以用削皮刀薄薄的削 140.112.221.30 01/07 12:58
29F：→ linda010786: 再切切碎喔 140.112.221.30 01/07 12:58
30F：→ linda010786: 還有乳酪加蛋之前要先攪拌到軟化比 140.112.221.30 01/07 12:59
31F：→ linda010786: 較好拌勻 140.112.221.30 01/07 12:59
32F：→ linda010786: 卡在攪拌器上的乳酪用筷子弄下來 140.112.221.30 01/07 13:01
33F：→ linda010786: 多攪幾次就會變軟了 140.112.221.30 01/07 13:01
34F：推 wintersail: 我用你的配方做過幾次都是成功的 1.171.164.135 01/11 00:39
35F：→ wintersail: 1過篩 2我用叉子弄下來，打到滑順就比 1.171.164.135 01/11 00:40
36F：→ wintersail: 較不會卡 1.171.164.135 01/11 00:40
37F：→ wintersail: 4看個人口味，可以少加一些< 1.171.164.135 01/11 00:42
38F：→ wintersail: 我也沒加鹽，是ＯＫ的 1.171.164.135 01/11 00:43