作者star677 (閃亮677)
看板baking
標題[問題] 請問麵包直接法乾硬的問題？
時間Fri Nov 10 20:37:13 2017
1.問題敘述/食譜配方：
食譜是用carol老師的蔥花麵包的直接法
水量是用鮮奶，老師配方是90ml
我增加到160ml
成品剛出爐還會有一絲的感覺
放一天後麵包內部感覺比較乾
我用小紅攪拌機打到有薄膜
麵團還是會沾手
請問這樣子是水量要減少嗎？
但又擔心減少後麵包會偏乾！
請問這樣子問題是在哪裡？
圖片取自carol網站
https://i.imgur.com/l2AK3Zb.jpg
2.相關圖片
(選擇性檢附)：
https://i.imgur.com/Qj8Dl4k.jpg
https://i.imgur.com/FBvw0zS.jpg
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.1.192
※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/baking/M.1510317437.A.49B.html
1F：推 livability: 問題就在於你沒有按照配方做啊......42.76.83.83 11/10 22:20
2F：→ livability: 90ml跟160ml相差70ml，這樣差很多。42.76.83.83 11/10 22:22
3F：→ livability: 找一個你喜歡而且相信的配方，完全照42.76.83.83 11/10 22:23
4F：→ livability: 做。42.76.83.83 11/10 22:23
5F：→ livability: 試試其他水合法，中種法，湯種法等等42.76.83.83 11/10 22:24
6F：→ livability: 找出你喜歡的方法和口感。42.76.83.83 11/10 22:24
謝謝，我再來用湯種法做看看
7F：→ Inory0216: 麵糰水份和吃起來是否乾澀濕潤無關122.117.213.103 11/10 22:24
8F：→ Inory0216: 隔夜會乾多半是發酵不足或過頭，導致122.117.213.103 11/10 22:25
9F：→ Inory0216: 麵糰易老化122.117.213.103 11/10 22:25
10F：→ Inory0216: 然後用carol的麵包配方本來就是個錯誤122.117.213.103 11/10 22:26
11F：→ Inory0216: ，找其他專業麵包師傅的配方比較好122.117.213.103 11/10 22:26
謝謝lnory0216我再來試看看是哪種問題
12F：→ star677: 因為老師在留言有說水量可以增加到像耳111.82.17.97 11/10 22:32
13F：→ star677: 垂的柔軟度，之前手揉麵團不會黏手，但111.82.17.97 11/10 22:32
14F：→ star677: 用機器打就會黏。111.82.17.97 11/10 22:32
15F：→ livability: 不懂這配方的比例啊......42.76.83.83 11/10 22:48
16F：→ livability: 不過麵粉吸水需要時間，42.76.83.83 11/10 22:49
17F：→ livability: 所以用機器加水要慢慢加，42.76.83.83 11/10 22:49
18F：→ livability: 別一下子加進去。不然麵粉吸水沒那麼42.76.83.83 11/10 22:49
19F：→ livability: 快42.76.83.83 11/10 22:49
我的確是一次把水量加入去機器裡，我下次慢慢倒試看看，謝謝
20F：→ neveneve: 要發問，不能把配方完整po上來嗎？只說59.115.153.7 11/10 23:45
21F：→ neveneve: 是carol的蔥花麵包，所以是要版友自己59.115.153.7 11/10 23:45
22F：→ neveneve: 先去google出內容，再幫你看配方哪裡有 59.115.153.7 11/10 23:45
23F：→ neveneve: 問題嗎？59.115.153.7 11/10 23:4
已補上配方
※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:22:54
24F：→ star677: 補上配方了，並非是要版友幫忙google，烘114.41.1.192 11/11 00:24
25F：→ star677: 培新手想知道配方裡面的水分是否手揉跟114.41.1.192 11/11 00:24
26F：→ star677: 機器打有關聯 114.41.1.192 11/11 00:24
※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:28:16
※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/11/2017 00:29:29
27F：推 livability: 請問你是沒有加蛋液，全部加鮮奶嗎？ 42.76.83.83 11/11 07:07
28F：→ livability: 所以才會說加了50+90=160ml嗎？42.76.83.83 11/11 07:09
29F：→ livability: 蛋也是屬於水分，所以這食譜的水分是 42.76.83.83 11/11 07:09
30F：→ livability: （蛋+鮮奶） 42.76.83.83 11/11 07:09
31F：推 livability: 1. 蛋、鮮奶是不同的物質，不能1:1去 42.76.83.83 11/11 07:11
32F：→ livability: 換算 42.76.83.83 11/11 07:11
33F：推 livability: 2. 如果你要用全鮮奶，就去找一份全鮮 42.76.83.83 11/11 07:13
34F：→ livability: 奶的食譜配方來做。 42.76.83.83 11/11 07:13
35F：→ livability: 做烘焙其實是需要精準一點的。 42.76.83.83 11/11 07:14
36F：→ livability: 總結以上： 42.76.83.83 11/11 07:17
37F：推 livability: 找一份你喜歡的食譜，完極⅗照楣窗C 42.76.83.83 11/11 07:19
38F：→ livability: 完全照做。 42.76.83.83 11/11 07:19
39F：→ livability: 然後用機器攪拌時，水份慢慢下， 42.76.83.83 11/11 07:20
40F：→ livability: 讓麵粉有足夠時間吸收水分。 42.76.83.83 11/11 07:20
41F：→ livability: 其實你去爬文就會發現 42.76.83.83 11/11 07:21
42F：→ livability: 這個板提問的問題答案都是：42.76.83.83 11/11 07:22
43F：→ livability: 剛開始做烘焙，卻自己改配方改很大 42.76.83.83 11/11 07:23
44F：→ livability: 然後來問為什麼做不出來...... 42.76.83.83 11/11 07:23
45F：→ livability: 不好意思，是這個板很多提問的問題是 42.76.83.83 11/11 07:24
46F：→ livability: 關於 42.76.83.83 11/11 07:24
47F：→ livability: 哎呀一直打錯，是90+50=140 42.76.83.83 11/11 07:26
謝謝耐心的解答。
我來試看看全鮮奶的配方看看。XD
48F：→ cobal: 所以看到新手然後又自己改配方我已不想回了111.240.184.249 11/11 08:02
49F：推 willie0383: 你用哪支麵粉 換個麵粉使用看看150.117.222.46 11/12 09:09
最近洽發的麵粉，我再來試看看，謝謝
※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/12/2017 23:27:20
※ 編輯: star677 (114.41.1.192), 11/12/2017 23:28:13
50F：→ donkilling: 如果是彩虹 可以抓70%上下的水 118.150.67.22 11/12 23:45
51F：推 anshley: 水含量一定有誤差的。各家麵粉吸收率不一 42.78.50.96 11/14 14:54
52F：→ anshley: 樣，甚至買同一家麵粉也不一定可以吃進 42.78.50.96 11/14 14:54
53F：→ anshley: 相同比率的水分 42.78.50.96 11/14 14:54
54F：推 anshley: 所以carol常常會寫要你留最後一小部分水 42.78.50.96 11/14 14:57
55F：→ anshley: 份慢慢加 42.78.50.96 11/14 14:57
56F：推 anshley: 我認為這樣做才是對的 42.78.50.96 11/14 14:59