作者nzj (edger)
看板ask-why
標題Re: [請益] 為什麼吃酸可以解膩?
時間Sat Sep 3 14:12:14 2011
: 推 YAHO0:問題是 人會有油膩感大多是位在咽喉到食道這段位置 是膽鹽 09/03 03:05
: → YAHO0:處理不到的部位 所以我想應該從口腔的分泌來探討 09/03 03:06
: → YAHO0:另外 油膩感的存在不一定要有油 (應該單只說"膩") 09/03 03:12
: → YAHO0:橙汁排骨一樣有油 但你不會感到膩 所以味覺上的酸可以去抑制 09/03 03:15
: → YAHO0:知覺上"膩"的感覺? 09/03 03:20
: → YAHO0:再回到第一個問題 人體沒有對於"膩"的感覺神經 所以這感覺 09/03 03:21
: → YAHO0:到底因何而起? 09/03 03:22
其實這個問題很難回答
人在吃東西的時候不會只有連接口腔的神經細胞告訴腦的感覺為何,消化道
的神經也會傳遞訊息給腦。無論是知覺或味覺都是腦在解析的。就好像拉肚
子不舒服的時候，食慾就變差了，吃東西沒什麼味道（其實味道也會，在臭
氣熏天的環境肯定吃的不舒服），所以感覺不會這麼單一。
另外橙汁排骨有加太白粉或玉米粉都是澱粉類，這些澱粉都會降低油對口腔
的作用（１.有些澱粉為多孔性會吸附油，其實不同種類的澱粉吸附能力都
不同2. 澱粉是親水性的，理由同上篇文章），所以比較不油膩。至於酸是
否會影響到知覺（觸覺）？假設酸過多的時候，舌頭肯定會痛，那表示觸覺
的受器送了訊息給腦部，那量少的時候？我想只是等級的差異。因此酸應該
會影響到知覺，也許就會影響到油膩感。
總而言之，腦的感覺很複雜，很難用單一的理由來說明。
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◆ From: 122.120.135.232
※ 編輯: nzj 來自: 122.120.135.232 (09/03 14:16)
1F：→ YAHO0:其實扯到知覺的目前都是無解 XD 09/03 15:54
2F：→ YAHO0:我只是想了解有沒有人做過這方面的研究 以及進展到哪? 09/03 15:54
3F：推 eliec:我做過檸檬加橄欖油的油醋醬，不會油膩~ :D 09/03 16:22
4F：→ nzj:拿醋和沙拉油混在一起,過了沒多久還是分層 09/03 16:55
5F：→ nzj:而檸檬汁含有醣類跟蛋白質,蛋白質遇酸會變性,為厭水性 09/03 17:05
6F：→ nzj:所以可以和油脂結合,因此就可以和檸檬汁互溶 09/03 17:07
7F：→ nzj:但一般做開胃的酸不會喝檸檬原汁,而是稀釋過的酸 09/03 17:10
8F：→ hermitwhite:整碟的油脂和檸檬汁不加乳化劑怎樣都不會互溶，檸檬汁 09/04 01:00
9F：→ hermitwhite:主成份可是水啊～以酸調味可以解膩這比較接近是味覺感 09/04 01:01
10F：→ hermitwhite:官的作用結果；反過來說，採用乳化劑使得油水能完全混 09/04 01:09
11F：→ hermitwhite:合卻不帶酸味的醬汁，會相當容易讓人感到油膩。 09/04 01:12
12F：→ hermitwhite:在這裡值得注意的是有些醬汁使用了其他刺激性的味道來 09/04 01:14
13F：→ hermitwhite:輔助或替代這種解膩的效果，例如aioli或者一些添加了 09/04 01:15
14F：→ hermitwhite:芥子的醬汁。 09/04 01:16
15F：→ nzj:如果只有水和油一定不會互溶, 但假如有變性的蛋白質就可以互溶 09/04 01:36
16F：→ nzj:就是你所謂的乳化劑,如沙拉的製造,醋酸使蛋白質變性 09/04 01:37
17F：→ nzj:變性的蛋白質前面講過了是厭水性的,則可以和脂肪厭水性 09/04 01:38
18F：→ nzj:的部位結合,這個變性的蛋白質(蛋黃)可以看成乳化劑 09/04 01:40
19F：→ nzj:因此原來親水的蛋白質會和沙拉油均勻的混合在一起 09/04 01:42
20F：→ nzj:這時再加水進去就會均勻,因為脂肪有另一端是親水性的 09/04 01:43
21F：→ hermitwhite:蛋白質可以作為乳化劑是沒有問題的。然而對一般的廚師 09/04 02:00
22F：→ hermitwhite:來說，一個蛋黃只能夠乳化1~2杯油、非常理想的狀況下 09/04 02:01
23F：→ hermitwhite:以十分精煉的手法攪拌也只能乳化12杯，那麼檸檬汁裡含 09/04 02:04
24F：→ hermitwhite:有足夠的蛋白質來乳化一盤油醋醬嗎？ 09/04 02:05
25F：→ hermitwhite:其實油醋醬汁還在盤子裡的時候，可以看出它只是普通的 09/04 02:10
26F：→ hermitwhite:油水分離溶液，沒有任何可見的互溶現象。 09/04 02:10
27F：→ nzj:另外如果只喝(不乳化)油配酸,這樣會不會膩? 09/04 02:11
28F：→ nzj:檸檬汁裡的變性蛋白質當然不夠,但不能否認的還是有乳化的情形 09/04 02:14
29F：→ nzj:只是你看不到而已,這是比例的問題 09/04 02:15
30F：→ nzj:其實我上面就有提到只有水和油一定不會互溶... 09/04 02:15
31F：→ nzj:也提到只有醋和油脂也不會互溶 09/04 02:18
32F：→ hermitwhite:我同意它會乳化，但不認為它和油醋醬的不膩有關這樣。 09/04 02:22
33F：推 eliec:(舉手) 我的檸檬油醋醬沒有乳化的顏色，但是很好喝不油膩呢! 09/04 02:22
34F：→ hermitwhite:因為這乳化是影響不到我們味覺感官地微量發生的。 09/04 02:23
35F：→ bluefish520:可樂也可以解膩說 09/04 02:29
36F：→ nzj:如果分別吃等量的沙拉及沙拉油,可以很很肯定沙拉油會造成肚子 09/04 02:32
37F：→ nzj:不舒服,不舒服吃東西的時候就不會覺得美味了 09/04 02:32
38F：→ nzj:另外油醋醬只是沾著吃,應該不是當湯喝 09/04 02:33
39F：→ nzj:而在前面的文章就有提到酸會促進唾液分泌並影響到味蕾 09/04 02:38
40F：推 eliec:(舉手) 我嗜吃醬料，所以我是用喝的~ XD 09/04 02:49
41F：→ nzj:佩服 09/04 02:51
42F：→ hermitwhite:油醋醬一般是淋在材料上的。不過不管是用沾的或淋的都 09/04 02:56
43F：→ hermitwhite:不會因此特別能油水互溶（我們並未觀察到此現象）。 09/04 02:58
44F：→ hermitwhite:題外話一下，我的水餃醬汁是檸檬/香油/蒜/醬油/蠔油， 09/04 02:59
45F：→ hermitwhite:這樣配起來感覺不錯。 09/04 02:59
46F：→ nzj:今天閒閒沒事去買了一顆檸檬回來做個小試驗 09/04 19:11
47F：→ nzj:將檸檬和油混合後(另一組水加油),放置十分鐘,看他的分層情況 09/04 19:11
48F：→ nzj:結果水加油的那組很快就回到原來的分層; 而檸檬汁加油那一 09/04 19:12
49F：→ nzj:組, 很明顯的檸檬汁高度明顯變低了, 這說明了檸檬汁的某些 09/04 19:12
50F：→ nzj:成分和油作用。接下來將液體倒掉,然後用水沖了三次, 可以很 09/04 19:12
51F：→ nzj:明顯的觀察到檸檬汁加水那組油很容易被沖掉了, 而油加水那 09/04 19:13
52F：→ nzj:組會有油沾黏在管壁上。這說明了加了檸檬汁的油親水性 09/04 19:13
53F：→ nzj:變得更好, 當然吃起來也較不會油膩。附註: 沒有相機, 照片是用 09/04 19:14
54F：→ nzj:電腦的視訊裝置拍的,拍得很爛請多多包涵 09/04 19:14
56F：→ nzj:另外檸檬加油那組,上層的油滴會變得小小顆的,猜測應該是 09/04 19:32
57F：→ nzj:檸檬汁的內容物會包再油滴的外面因此較親水,因而較容易被水 09/04 19:33
58F：→ nzj:沖走,如果檸檬汁內容物的含量增加的話,推測效果會更明顯 09/04 19:34
59F：→ nzj:這就好像一杯油水混何物,加入少量的清潔劑,則效果肯定不會很好 09/04 20:08
60F：→ nzj:加入乳化劑(和清潔劑一樣都是雙性的)量少也是一樣的道理 09/04 20:09
61F：→ nzj:但對親水性(極性)會不會有影響? 肯定會 09/04 20:09
※ 編輯: nzj 來自: 122.120.137.103 (09/04 20:14)
62F：→ hermitwhite:根據你的實驗，我應該要同意檸檬汁和油擺在一起互溶的 09/04 20:26
63F：→ hermitwhite:程度比我原本認為的要高。然而我仍然不認為這是造成加 09/04 20:28
64F：→ hermitwhite:入檸檬汁的油會比較不膩的原因，理由是前述的：即使使 09/04 20:29
65F：→ hermitwhite:用足量的乳化劑打出一杯完全乳化的油水溶液，例如蛋黃 09/04 20:31
66F：→ hermitwhite:醬，但不加檸檬汁和任何調味料，仍讓人感覺十分油膩。 09/04 20:32
67F：→ hermitwhite:我要反駁一下我前幾行講的話：基於油膩感是感官的複合 09/04 20:41
68F：→ hermitwhite:作用，以味道顯然不同的蛋黃醬作為對照組可能沒辦法指 09/04 20:44
69F：→ hermitwhite:出檸檬汁的乳化不是油醋比較不油膩的原因之一。 09/04 20:45
70F：→ hermitwhite:藉由對比有加檸檬汁和沒加檸檬汁的蛋黃醬，我可以指出 09/04 21:12
71F：→ hermitwhite:在乳化狀況相等時酸味是消解油膩感的重要要素之一；而 09/04 21:14
72F：→ hermitwhite:若要指出檸檬汁的乳化是否是消解油膩感的因素之一，應 09/04 21:16
73F：→ hermitwhite:該要有另一種味道差不多但乳化能力更差的溶液來對照。 09/04 21:17
74F：→ hermitwhite:但根據你實驗的第三部份，我應該暫時同意你的結論。 09/04 21:19