※ 引述《xiaoa (不事生產)》之銘言： : 不是很懂你的回答 : "筋"通常會被剪下來處理 : 肥肉和瘦肉,除了部分動物腹部、近軀幹部位的肉, 其餘部位通常都會很明顯的分層, : 並沒有像原文中說的一直那麼好康(看外面買的控肉、滷肉, 都是明顯分層的...) : 當然原文說的沒錯, 若肥肉穿插在瘦肉之間, 像五花肉 : 煮出來肥肉的口感, 可以中和瘦肉變硬的問題 : (但通常這種肥瘦肉穿插的肉, 也硬不到哪裡去...) : 最硬的筋不講;會硬的肥肉也只有皮下長的那層純肥肉(通常太硬也不會留下煮給人吃...) : 剩下的就是純瘦肉 : 純瘦肉裡頭的結締組織, 基本上只是薄薄的一層膜, 用手一搓就快破了 : 實在起不了太大的作用 : 所以, 同樣的問題, 我還是不懂 : 為什麼說 "肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? 　　筋不一定會被剪下來處理吧，像牛小排、牛肋條、帶皮豬 五花肉、牛腱，都是帶筋的啊。那牛排因為肉質偏嫩，如果為 了把中間的筋煮爛用燉煮的就太浪費了，所以通常是煎烤後在 食用前才把筋的部分切除不用（不過我個人就還滿喜歡嚼這部 分的），那像帶皮豬五花因為皮下油脂很豐富，就可以做滷肉 飯用的肉燥，牛腱則可以把筋煮爛用來當牛肉麵用的肉塊或是 做成本來口感就適合較乾較硬的滷牛腱。 　　那至於你最後的那個問題，我是覺得這邊作者的意思只是 想講像是那種含有很多筋的塊肉，而沒有考慮到某些部位因為 都是瘦肉，所以口感也很硬的部位。 --

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