作者xiaoa (不事生產)
看板ask-why
標題Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？
時間Sat Oct 30 22:24:39 2010
※ 引述《hermitwhite (不存在的騎士)》之銘言：
: 引用《食物與廚藝》中文版第一冊：
: 肉質較硬的，最好在沸點以下的溫度長時間烹煮，燉、燜、或是
: 慢火烘烤是最常見的方式。」
: → xiaoa:我有個提問, 文起時提的是嫩肉和膠質多的筋和皮脂的烹煮原理 10/30 21:10
: → xiaoa:第一段末為何也說"肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? 10/30 21:12
: → xiaoa:是我漏掉什麼了嗎? 10/30 21:12
: 推 gamer:因為結締組織多(筋很多)的肉，讓其轉成膠質比水份的流失更為 10/30 21:27
: → gamer:重要。像豬腳筋，如果煮得不夠久，會像橡皮筋一樣.... 10/30 21:30
: → xiaoa:不對, 筋和肉是兩種結構完全不同的組織, 除了兩者交替的部位 10/30 21:39
: → xiaoa:,它們並不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉質通常也 10/30 21:41
: → xiaoa:不硬.... 10/30 21:41
: 推 xiaoa:先說說我的認知,一般我們口中的瘦肉、肥肉、筋分別是肌肉、 10/30 21:50
: → xiaoa:脂肪和膠原組織.其中筋通常我們也不稱其為"肉". 10/30 21:53
其中脂肪和膠原組織可說完全是由結締組織構成
: 推 gamer:問題是你肉通常不會只切肉而不切結締組織的部分，整塊的肉一 10/30 21:51
: → gamer:定會同時有肉和結締組織的部分，除非你像火鍋肉片那樣把肉給 10/30 21:52
: → gamer:切下來成一片一片 10/30 21:52
不是很懂你的回答
"筋"通常會被剪下來處理
肥肉和瘦肉,除了部分動物腹部、近軀幹部位的肉, 其餘部位通常都會很明顯的分層,
並沒有像原文中說的一直那麼好康(看外面買的控肉、滷肉, 都是明顯分層的...)
當然原文說的沒錯, 若肥肉穿插在瘦肉之間, 像五花肉
煮出來肥肉的口感, 可以中和瘦肉變硬的問題
(但通常這種肥瘦肉穿插的肉, 也硬不到哪裡去...)
最硬的筋不講;會硬的肥肉也只有皮下長的那層純肥肉(通常太硬也不會留下煮給人吃...)
剩下的就是純瘦肉
純瘦肉裡頭的結締組織, 基本上只是薄薄的一層膜, 用手一搓就快破了
實在起不了太大的作用
所以, 同樣的問題, 我還是不懂
為什麼說 "肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"?
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◆ From: 140.112.230.10
1F：→ hermitwhite:還有一點需要注意的是：作者很可能在寫這篇文章的時候 10/30 22:28
2F：→ hermitwhite:考慮的是以牛肉為主；用豬肉來想比較可能找到例外。 10/30 22:29
3F：→ hermitwhite:我想這篇引用文章的作者提到嫩的肉和硬的肉只是單純想 10/30 23:13
4F：→ hermitwhite:表達結締組織造成的差異，他並沒有考慮敘述一樣是瘦肉 10/30 23:14
5F：→ hermitwhite:也有分軟硬的這種差異。 10/30 23:14
6F：推 nidor:乾硬的肉，用木瓜蛋白酶醃過就會好多了 10/31 16:29
7F：推 gamer:我比較喜歡用C4....XD 10/31 18:18
8F：→ hermitwhite:有一個親民的方法是用太白粉醃，可增加肌肉的保水性。 11/01 00:07