作者hermitwhite (不存在的騎士)
看板ask-why
標題Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟？
時間Sat Oct 30 13:51:55 2010
引用《食物與廚藝》中文版第一冊：
「人們通常喜歡柔嫩多汁而非堅硬乾澀的肉，因此肉的理想烹調
應該要讓肌纖維緊縮的程度降至最低，保留最多肉汁，同時讓結
締組織內堅韌的膠原蛋白盡可能轉變成液態的膠質。不幸的是，
這兩個目標會互相衝突。為減低纖維變硬和水分流失的程度，肉
必須以55-60℃快速烹煮，不過要將膠原蛋白轉變成明膠，又得在
70℃以上的溫度長時間烹煮。所以烹調肉類實在沒有理想方式，
必須依據肉類的軟硬度隨時調整。肉質較嫩的，最好是快煮，在
流出最大量肉汁時就熄火；燒烤、煎和烘烤是普遍的快煮方式。
肉質較硬的，最好在沸點以下的溫度長時間烹煮，燉、燜、或是
慢火烘烤是最常見的方式。」
所以這和你選用的肉類有很大的關係。一般的火鍋肉片或海鮮類
通常不帶太多結締組織，它們不管怎麼說都是越煮越柴的，最嫩
的是還沒下鍋那時候；筋多的或帶有多量脂肪的肉（主為畜肉）
就必須用更久的時間去煮到組織軟化。這些肉類雖然煮久了肌絲
仍會緊縮，但是組織中釋放出的油脂和膠質可以溫潤其口感。
※ 引述《alenbe (肝纖維闖紅燈)》之銘言：
: 滷控肉時，通常煮越久，肉越透
: 但是，吃火鍋時煮蝦子，煮久了反而變乾澀
: 到底，肉煮久了是會變軟還是變硬呢？
: 是不是有些肉要煮久一點，才會軟透？
: 但某些肉不能煮太久，否則肉質就變太老？
: 其中的差別是什麼呢？
: 為什麼會這樣？
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◆ From: 112.104.137.77
1F：推 akura:看完肚子餓了 10/30 15:49
2F：推 Equalmusic:推, 解決了我長久以來的疑惑 XD 10/30 17:33
3F：→ xiaoa:我有個提問, 文起時提的是嫩肉和膠質多的筋和皮脂的烹煮原理 10/30 21:10
4F：→ xiaoa:第一段末為何也說"肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? 10/30 21:12
5F：→ xiaoa:是我漏掉什麼了嗎? 10/30 21:12
6F：推 gamer:因為結締組織多(筋很多)的肉，讓其轉成膠質比水份的流失更為 10/30 21:27
7F：→ gamer:重要。像豬腳筋，如果煮得不夠久，會像橡皮筋一樣.... 10/30 21:30
8F：→ xiaoa:不對, 筋和肉是兩種結構完全不同的組織, 除了兩者交替的部位 10/30 21:39
9F：→ xiaoa:,它們並不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉質通常也 10/30 21:41
10F：→ xiaoa:不硬.... 10/30 21:41
11F：推 xiaoa:先說說我的認知,一般我們口中的瘦肉、肥肉、筋分別是肌肉、 10/30 21:50
12F：推 gamer:問題是你肉通常不會只切肉而不切結締組織的部分，整塊的肉一 10/30 21:51
13F：→ gamer:定會同時有肉和結締組織的部分，除非你像火鍋肉片那樣把肉給 10/30 21:52
14F：→ gamer:切下來成一片一片 10/30 21:52
15F：→ xiaoa:脂肪和膠原組織.其中筋通常我們也不稱其為"肉". 10/30 21:53
16F：→ hermitwhite:要先說明的是我們討論食物時用詞不會像討論解剖那樣嚴 10/30 22:06
17F：→ hermitwhite:謹，所以一些雜七雜八的組織我們都會稱做筋，例如體腔 10/30 22:06
18F：→ hermitwhite:壁、肌鍵、肌肉表面的膜等，肉塊中含有這些組織的多寡 10/30 22:11
19F：→ hermitwhite:和你購買的部位有關。此外脂肪組織也有分種類，有些零 10/30 22:12
20F：→ hermitwhite:星分布在整塊肉裡面如雪花肉，這種肉組織就比較單純也 10/30 22:13
21F：→ hermitwhite:比較嫩，適合做成肉排或火鍋肉片等；但若有肥肉和肌肉 10/30 22:14
22F：→ hermitwhite:明顯分層的情況如五花肉，通常在它們交界的地方就有比 10/30 22:14
23F：→ hermitwhite:較堅實的結締組織因而多適合久煮。 10/30 22:14
24F：→ xiaoa:那我把我的問題收緊一點, 肉質較硬的瘦肉要怎麼處理? 10/30 22:27
25F：→ xiaoa:我同意原文第二段說的, 但是我的問題是 第二段說的並不涵蓋 10/30 22:30
26F：→ xiaoa:所有"肉質較硬"的狀況. 10/30 22:30
27F：→ hermitwhite:以豬後腿肉為例，我自己可能會做炸肉塊或肉排，或者切 10/30 22:45
28F：→ hermitwhite:成小丁和其他種類的肉混在一起滷肉燥；實際上後腿肉常 10/30 22:46
29F：→ hermitwhite:被用來做成加工品如香腸貢丸水餃等，這可以讓口感的問 10/30 22:48
30F：→ hermitwhite:題變得不成問題。 10/30 22:48
31F：→ hermitwhite:對了也可以切成肉丁或肉絲快炒，除了比較容易咀嚼以外 10/30 22:55
32F：→ hermitwhite:醬汁也可以緩和偏硬的口感...總之這種事在通則之外我 10/30 22:56
33F：→ hermitwhite:們可以找出很多變通之道。 10/30 22:56
34F：→ hermitwhite:嘗見有人在肉質乾澀無脂肪的牛肉上抹橄欖油或沙拉油， 10/30 23:06
35F：→ hermitwhite:覆蓋保鮮膜冷藏一晩，「就變成鮮嫩多汁的牛排肉了」。 10/30 23:07
36F：→ xiaoa:炸肉塊、肉排、肉丁、肉絲, 難怪我吃到的這些東西都那麼.... 10/31 01:08
37F：推 online0801:好餓.. 11/03 04:24