※ 引述《Ycat1911 (校長阿貓)》之銘言： : ※ 引述《hermitwhite (不存在的騎士)》之銘言： : : 對您提的互補我有一點疑問，那就是文中並沒有說明原理 : : 我們顯然並不是遇到任何鹹的東西都會覺得是甜的 : 味覺不像色彩，已經有一套精確的量化座標體系 : （不過單純的甜味、辣味等～倒是有量性指標） : 我們只能大概去抓出感受 : 以解剖生理而言，舌頭的味覺接受體是混雜一起的 : 沒有什麼區域是純然的酸味區，並且有明顯的界線，這都會導致『甜』的感受不清晰 : : 那麼差異性在哪裡？從鹹到甜的關鍵是什麼？ : 主要在於腦解釋感受的方法 : 有點類似雙手深進去溫水一陣子，然後左手在放冰水，右手放熱水這種實驗 : 處理味覺是一群神經，因此訊號會有混耗 : 好比全台灣網路線，集中在北中南東四個機房 : 當北區機房有異常報告 : 沒有更詳細的資訊來源前～你並不知道是台北市還是中和市出事 : 鹹跟甜的處理區很近～但很小 : 意思就是這兩種味道腦不太講究，有就好無所謂精確辨味 : 常常是一種味道的訊號～結果跟著活化負責另一種味道的神經 : 苦的腦處理區比較大 : 因為苦味和毒物辨識能力是掛勾在一起，求生必須 : : 我電鍋裡還有一些飯，所以剛剛去做了個實驗 : : 以白飯為對照組，分別沾精鹽、健康低鈉鹽、Costco的研磨罐粗鹽，仔細咀嚼 : 變因是這些鹽的礦物質不同 : 礦物質會影響口感～例如礦泉水和RO水就是不一樣 : : 其中米飯精鹽和粗鹽的味道幾無差別；低鈉鹽則有特殊的後味（或可認為是鮮味） : : 但是每一種我都不覺得有顯著比原本的米飯更甜 : 如果你把『甜』定義成糖分子基帶來的味道 : 那當然不會有這種甜味 : : 此外加了細粒冰糖的米飯並沒有顯著讓我感到油膩，但會留下微酸的後味 : 是的，有點脂肪酸的感覺（文章是這樣比喻） : 還有～冰糖、紅糖、砂糖、麥芽糖....味道後勁也會不一樣 : 如果你喜歡實驗，不妨一一比較，分享一下體驗 : : 如果您提到的現象確有其事，那麼也許漏掉了其他重要的因素？ : 喔～的確還有漏掉 : 單純吃鹽不會轉成甜味～吃再重都不會 : 還需要混著一些蛋白質（類甜味）、或是多糖（甜更加強） : 不只是血啦 : 有些人甚至會覺得自己的痰是鹹中帶甜的 : 這又牽扯到 : 口腔中多少會殘留一些 唾液 - 已分解的澱粉 混合物 : 所以～血嘔到口中跟血流在外面再去舔 : 感覺也會不同 感謝您的回應，以上回答了我所提出的問題 此外其實您前面所論的包含有兩種現象 西瓜和鹽、冰淇淋和醬油的例子比較接近雙手放在不同溫度的水中 它們在甜味與鹹味分布不均的情況下才特別能夠起到刺激味覺的作用 而肉和鹽的例子是不完全相同的現象，如果能夠清楚論述會更好 : : 我不認為鹹味對生物來說是新鮮食材的標記 : : 據我所知，動物對鹹味的喜好來自對於攝取鈉離子的需求 : 事實上，生物常常會攝取超出身體所需的Na : 再狂喝水還是其他代償去平衡 : 因此我會比較偏『味道喜愛』論點，而非僅僅『生理需要』 : : 無論食材新不新鮮，在以植物為主食的情況下演化出來的陸生動物 : : 有許多從自然界中攝取食鹽的行為，包括舔舐岩石以及抓別人的背等 : 那是極端缺乏鹽來源的環境 : 如果有那種『鮮味』可以大啖～他們還會去舔有的沒的嗎？ 關於這點，前面我已經說明了是「以植物為主食」的環境下演化的 這包括了本來就是草食的動物，還有雖然是雜食而仍須以植物為主食的雜食性動物 舉例來說，會從夥伴的背上抓鹽分來吃的靈長類動物，實際上是很喜歡吃肉的 在Marvin Harris所著的「食物與文化之謎」一書中關於肉食渴望的章節也提到 猴子對於果實中所含昆蟲幼蟲的興趣經常更勝於果實本身 那麼，為什麼他們還會演化出這種攝食鹽分的行為？ 因為他們需要，或者說「味道喜愛」的起源，就是「生理需要」 也因為現今可以量產鹽類的人類經常忘記自然界中的鹽分會有不足的情形 當你吃了太多蔬果而不攝食足夠鹽分，就會造成鈉鉀失衡 這也是文化找到獨自的演化方向之後和自然界脫節的例子之一 就和對苦味（在自然界中經常代表著有毒的生物鹼）的厭惡一樣 對鹽類的喜好也是在實際需求下演化出來的 這是我的論點 http://dejavu.blogdns.org/files/cooking_arts/foods_tropism.html 這篇文章也包含了我對演化與飲食趨性的看法 : : 咖哩並不是蒜、椒、鹽、糖為主的調味 : : 它的印度語（不是curry）意思就是「綜合香料」 : : 常用的配方裡面有10種以上的香料，（而且大部分的配方都沒有蒜） : : 這些香料的選配本來就是為了產生香味的層次性，我不認為是糖的作用 : : 而一般會用來帶出甜味的蘿蔔、洋蔥、以及水果等，本身就具有豐富的香味 : : 食材香味的影響是哪些、甜味的影響又是哪些？這也是必須釐清的 : 如果要精確計較，我是站在日式咖哩為基準發言 : 你可以少水果、少蘿蔔 : 這樣說吧～ : 你水果等甜味的東西加很多好了，但是不加糖 : 感覺就是少了什麼東西來連貫『這些甜味』 : 使的這些甜味很離散～感覺像是剩菜混一起加熱～而不是一道渾然天成的料理 : （小當家貌～） : 你可以自己打果汁看看 : 有無加糖～去比較味道差哪裡 : 波蜜果菜汁如果不加糖.....黑嘿嘿 就以日式咖哩來說 在實務上是有加糖的情況，但這是成本考量 在更注重味覺表現的地方，多數的日式咖哩還是不會加糖的 甚至有時候加入巧克力來產生醇厚感與嗅覺上的甜香，也選用無糖的巧克力 這時候甜味全部由具有甜味的蔬果（通常最主要來自洋蔥）提供 以這個部分來說，我認為您的舉例不能用來證實您的論點 甚至不符合實作上的經驗：許多人並不認為加糖的咖哩是理想的咖哩 您也可以去cookclub板問問其他人的意見 當然這裡我們還跳過了一個問題沒談就是糖和甜味來源的差異 我很清楚味覺是種主觀的體驗 而目前也還難以很清楚歸納出味覺間的關係 人們在廚房中，對直覺的需求是遠大於邏輯的 但我想保持客觀、尊重證據，是這個版所需要的 所以任何問題，我想儘可能用這種方式討論看看 -- 　　　 Il Cavaliere Inesistente 　　　http://dejavu.blogdns.org/ 　　騎士是種一旦失去存在的意義，就會崩解消失的東西 　因此他們的一生總在追求著某些事物，以維持自己的存在 如果有了存在的理由，即使是一副空的鎧甲，也可以成為騎士 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.204.25.120 ※ 編輯: hermitwhite 來自: 123.204.25.120 (06/24 22:51)