作者aw889958 (Mi&Me)
看板Wine
標題[問題] 糖化酵素 麴 使用時機
時間Mon Jun 3 21:06:43 2019
請問個問前輩
在釀製五穀酒時會使用糖化酵素或麴去使之糖化
從書中看到的使用方式是，若有經過加熱的步驟是用糖化酵素糖化
若是一般沒有加熱的話是使用麴
這是自己閱讀相關書籍時看到的使用方式是這樣，但確實的作法因為沒有特別說明所以不清楚
也有查閱相關資訊但沒有這類的說明(也可能是自己查的不夠詳細，若是這樣也請前輩提醒)
這兩者的使用方式是製作步驟不同(經過加熱)而選擇不同糖化原料?
請前輩們指導
謝謝
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1F：→ allencyh: 酵素在40-50度左右反應比較快，當然也要考慮酵素特性， 06/03 21:40
2F：→ allencyh: 麴是生物不能太高溫，會死亡 06/03 21:40
3F：推 luismars: 印象中麴是中國式白酒的特色，原料"乾"的(穀物蒸熟放涼) 06/03 22:36
4F：→ luismars: 再拌入麴。 歐系穀物酒就先加水煮過再放發芽麥芽酵素 06/03 22:38
5F：→ aw889958: 了解，謝謝a大和l大的解答 06/05 07:03
6F：推 virustt: 用麴當糖化劑你的穀糧一樣要先煮至糊化才能讓酵素作用... 06/05 18:01
7F：→ virustt: 能直接用生糧糖化的麴菌都是特別篩選過的 而且不一定好喝 06/05 18:03
8F：→ virustt: 麥芽&麴菌 主要都是要利用裡面的糖化酵素 來源不同而已.. 06/05 18:04
9F：推 virustt: 基本上用穀糧製酒都是先煮過的 只是看煮的方式.... 06/05 18:09
10F：→ aw889958: 請問v大，若使用糖化酵素製作的話，穀類是需要加入大量 06/08 09:58
11F：→ aw889958: 的水熬煮，而使用麴的話是使用蒸熟的方式嗎？謝謝 06/08 09:58