台灣傳統的方法有幾個 1.加糖使酒精度升高 酒精對大部分的菌有抑制的作用 15度的酒原則上比5度的酒更不容易壞 甜度不夠的原料這點更重要 酒是糖(或澱粉)分解來的 水果類的沒澱粉都是靠糖 糖不足=發酵酒精度低=易壞 如果到達20度基本上就是永久保存了...... 不過要注意保存過程中酒精還是會慢慢揮發的.....XD 不過釀造原酒要達到15度以上的相當少.........原因是酵母菌也撐不住 加糖讓酒液繼續發酵提升酒精度是一個有效的辦法 2.加糖使糖度增加 如同果醬或醃漬一樣 糖度上升也可以增加保存期限 但是果醬可是有經過高溫殺菌的 所以要跟第一點一起 沒酒精的話就像開封了的果醬一樣 室溫下過沒兩天就長霉了 而且如果酵母菌沒死的話 加糖本身就是讓發酵作用再起的行為 想單獨分離也不容易 3.密封 當發酵接近完成 壓力接近平衡時就可以密封+瓶口消毒阻止雜菌入侵 這時的密封不建議硬式的密封 因為可能有未發酵完成或二次發酵造成壓力上升引發危險 4.不要過濾 如果是自用的裝瓶跟過濾其實是多餘的步驟 多見一次空氣多一次雜菌侵入的危險 跟罐頭不吃不要亂開一樣 如果是罈裝要喝的時候再開取上層即可 經過長時間沉澱上層應該都是澄清的上品 要取用時可用吸管吸出 如有果膠再簡單濾紙過濾即可 發酵時基本上有產生CO2內壓力>外壓力........雜菌有負壓不易進入 發酵後密封................................減少雜菌侵入 別去動它.要喝時才開才過濾.................減少雜菌侵入 缺點是開酒跟開寶箱一樣 是極品佳釀還是垃圾一罈沒開之前很難說(當然可以用小吸管偷試一下啦) 成功的話是越放越好喝 俗話說越陳越香 但見一次空氣就是一次風險(就算戳個小洞也一樣) 另外只怕會越試越少XD 最後跟某果汁牛奶廣告一樣.......XD 以上是台灣傳統的製法 以葡萄為大宗 有老一輩的私釀葡萄酒丟在床底下放十幾年都不會壞的也是有 其他水果也可如法泡製 注意糖度跟密封即可...........這也是台灣傳統私釀酒都很甜的原因 糖都加免錢的XD 至於冰箱? 古早沒電時代根本就沒這種東西 有也是奢侈品 連現在原po扔冰箱都嫌佔空間了 更遑論以前 要加入安定劑及二氧化硫當然也無不可 反正是自己吃的 只是一般業餘的量不好拿捏 也不可能拿去驗 不過那畢竟是外來添加物 國外紅酒行之有年 也有法定容許含量 不過SO2對人體也是不好的 自己斟酌一下 : 原文恕刪 : 感謝版上各位前輩的回應！ : 這串討論下來，讓我對於酒類保存的觀念大為導正！ : 滅不滅菌，各有優缺點 : 加溫滅菌：可以減少自釀酒敗壞的機率，但是風味可能因此喪失 : 不滅菌：風味不會喪失，但是敗壞機率比較高，最好及早喝完 : 目前看起來，如果水果酒要加溫滅菌，走味風險似乎太大了一點...暫不考慮 : 但是如果不滅菌，又擔心室溫儲放會敗壞，但是放在冰箱又滿佔空間的.. : 請問，如果只是要在室溫保存大概半年的時間，是不是有什麼更好的保存法呢？ : 例如我原文有提到有一本書的作法是加入安定劑及二氧化硫，是不是可行呢？ : 感謝！ -- 勉--勉勵自己努力成為更好的球員 族--對家人的敬愛 by Marcus Camby --

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