※ 引述《magicshow (唷)》之銘言： : ※ 引述《tibro (俗人)》之銘言： : 恕刪。 : : 再講講分析成分的方式好了, 主要是GC氣象層析和HPLC液象層析, 比方說高 : : 梁酒香氣和橡木桶香氣就是由某些酯類構成, 這些酯類加進去可能可以和高 : : 級酒的成分達98% 吻合. 但為什麼路易十三之所以是路易十三, 別人用調的 : : 用釀的都做不來呢? 原因有幾個: : : 1.有些成分少到化驗不出來, 但微妙的左右口感, 可稱為關鍵的少數. : 少到化驗不出來？可是很多物質的測量，是以ppm為單位（尤其是有害物質） : ，照理講應該不會少到化驗不出來吧？且若已少到化驗不出來的話，一般人 : 應該也嘗不出來才對呀？ ppm? 拜託，這種濃度算高了 半導體等級的東西都是 ppb 的 有害物質，像我做的毒氣， 3ppm 就夠跳機逃命了 還要等到聞得出來? 聞到的話，肺都爛了 : : 2.因為酒裡面有機成分很複雜, 加料進去後還會慢慢起反應, 我們知道酸加 : : 醇會產生酯, 但加一堆酯進去後又會慢慢逆反應跑出酸和醇直達平衡. 這 : : 種動態平衡很難掌握, 而且這種反應很慢, 加一次料做實驗可能要好幾個 : : 月才跑得出結果. : 沒錯。在國中理化所帶給我們的是一種靜態平衡的觀念；但到了高中，就會 : 告訴我們這些反應其實是屬於一種動態平衡。 這個反應是吸熱反應，energy barrier 要過了才會加速 不然觸媒是幹嘛的? : 這邊大概得出關鍵原因了：分析酒中成分曠日廢時，不符成本。除非願意不 : 計成本、代代相傳，不然想要分析出來，就只能靠運氣了。 可以分析，成本？？ : 不過，既然香氣的來源主要是某些酯類，只要把這些比例的酯類加入酒中， : 調出和高級酒相似度98%的低價酒，對一般非專業的嗜酒人士來說，就已經 : 非常足夠了。既滿足了口腹之慾（反正差異不大，搞不好還喝不太出來）， : 又兼顧了荷包。如此，則對高級酒（高價酒）的市場衝擊，豈不甚巨？不知 : 道現在市面上是不是已經有我剛剛猜想的低價高級酒了？ 這種想法不止在酒，在食物上已經完全被實踐了 不然你以為麥ｏｏ薯條的香氣哪來 便宜的蛋糕的香草味哪來 ｏｏ牛角麵包 乳馬林？ : : 3.即使完全掌握烈酒的成分, 也無法完整倒推出製程. 例如烈酒要先讓酵母 : : 菌發酵原料(或接酒麴), 再將發酵液經過兩次到三次的蒸餾, 甚至再放橡 : : 木桶存放, 每個過程的成分組成都不同. 尤其蒸餾的機器形狀 &加熱時間 : : & 蒸餾溫度 &截頭去尾比例更左右著最終成分的組成, 有一步不對, 答案 : : 就絕對不同. : 這邊有個問題。會想要知道製程，是因為想要做出（成分）一模一樣的酒。 : 既然已完完全全掌握成分了，那製程就根本不需要知道了，不是嗎？ 兩三百種酯類要分析出來，怕不要幾千萬的研發經費? : : 高梁酒和米酒沒浸橡木桶, 成分比較好掌握, 因為橡木桶有很多成分會跑進 : : 酒中產生化學變化, 而且高粱某些特定指標的酯類比例極高, 容易調. 用調 : : 的還是會存在一點不自然之處, 因為少了一點東西, 而且放久了會走味. : : 但我期待, 所有好酒被某研究力驚人的種族破解的那一天(遠目). : 不自然之處是因為還沒有「完全」掌握吧？如果成分能完全破解，那就會很 : 自然了，也不會因為放久了就走味了。 : 這樣說來，也許將來某個（些）化學家會因為破解高級酒的成分而拿到諾貝 : 爾獎嗎？會因為賺來的大筆橫財而設立酒貝爾獎嗎？ 賺不到橫財的 因為除了香氣之外，還有很多東西(礦物質等等)沒有克服 你以為酒的香味只有酯類嘛? 錯 還有各種不同有機酸 以及微量的礦物質 要分析這些礦物質更困難 先投資一台 ICP-OES (台幣300~400萬)吧 <= 這還是便宜貨 HPLC (High Performance Liquid Chromatography 高效液相層析儀) 跟 GC (Gas Chromatography 氣相層析儀) 都算初階玩具呢 -- 對我而言 料理並不是通往幸福的途徑 而是因為料理是另一種聲音 我想要吃的人 聽見我的心意 克拉拉圖文部落格 http://www.clara.idv.tw --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.73.51.94 ※ 編輯: clara 來自: 203.73.51.94 (10/10 11:22) ※ 編輯: clara 來自: 203.73.51.94 (10/10 11:26)