運用單一麥芽威士忌搭配餐點這件事一直被視為「餐與酒」搭配中的艱難任務，甚至單一 麥芽威士忌被視為不適合用來配餐。的確，如果隨意地拿單一麥芽威士忌配餐點，往往只 能達到飲酒助興的功能，因此一套優質的單一麥芽威士忌餐酒會必須經過精心設計，一方 面酒款的選擇細心選擇，另一面更重要的是讓「餐去配酒」，這和一般葡萄酒的品酒會較 重視「酒去配餐」的思考觀點較為不同，因為葡萄酒的特質（果香、酸度、單寧及低酒精 度）在於其具有「餐酒」的本質性格，搭配的著重於如何去「協調」一整套餐點的演出， 而單一麥芽威士忌在搭配餐點時較不具有此類特色，因此難度頗高。 很榮幸地，在2006年1月7日中午，我們完成了這個困難的任務，在國際新興品酒團體 Malt Maniac（麥芽狂人）台灣成員Kingfisher和名廚Justin的合作之下，完成了一個極 盡完美的Single Malt餐酒會。Kingfisher精選六支風格明顯的優質單一麥芽威士忌，經 過與Justin充分溝通後，由Justin及其團隊完成了一系列搭配酒款的餐點；和一般葡萄酒 餐酒會的品飲方式不同，Justin強調這套菜單必須先喝酒之後再品嚐其菜餚，這項原則性 的品飲方式確實讓每一支酒款與菜餚都表現出不同的表現重點。 酒單與菜單如下： Sala of Home-Smoked Farm Chicken and Mimolette 硬乳酪田園燻雞沙拉 Rosebank 1989/2005 Murray McDavid Mission V 46% Consomme of Pork with Fresh Herbs Shellfish Bisque 豬肉淡菜蔬菜清湯 Bruichladdich The Yellow Submarine 46% Brochette of Clam 蛤肉串燒 Grilled Squid 燒烤烏賊 Roasted Langoustine 燒烤小龍蝦 Port Ellen John Milroys 1979 61.2% Oven Roasted smoked Venison with Chocolate Sauce and Cheese Foam 煙燻鹿肉配巧克力起司醬 Laphroaig 30yo OB 43% Chestnut Parfait, Bailey Cream and Homemade Ice cream 栗子果凍及自製霜淇淋 Yamazaki 1986 Sherry Wood 45% Coffee or Tea 「口感的延續與品嚐時機」：Rosebank 1989/2005 Murray McDavid Mission V 46%與 Sala of Home-Smoked Farm Chicken and Mimolette 這支Rosebank的香氣表現明顯，花香與蘋果香氣細膩而均衡，酒體較一般Rosebank結構飽 實，終感不甜，是支巾幗不讓鬚眉的Rosebank。Sala of Home-Smoked Farm Chicken and Mimolette的醬汁以用葡萄柚為主，加上Mimolette的鹹味，這兩者對於Rosebank喝入 口中之後的口感有很適當畫龍點睛之效，但是如果品飲完Rosebank後，太早吃餐點，雞肉 的甜味會將Rosebank的不甜口感破壞，造成口感上的不協調，因此掌握用餐時機成為很重 要的一環。大致上在Rosebank入喉後約二秒時，口中的餘味配合餐點的酸味與鹹味，刺激 口腔分泌唾液時，再開始咬嚼雞肉，讓雞肉的原味與甜度釋放，纔能完整發揮這道充滿原 野想像的餐點的特色。 「口感的反轉、記憶與即興」：Bruichladdich The Yellow Submarine 46%與Consomme of Pork with Fresh Herbs Shellfish Bisque 我蠻喜歡Bruichladdich The Yellow Submarine這支酒，果香味很濃郁，入口後展現乾淨 的木桶香氣，從濃郁到清晰的感覺，安排地很自然。Consomme of Pork with Fresh Herbs Shellfish Bisque這道菜安排兩杯湯，一杯有點類似藥燉排骨湯的豬肉淡菜蔬菜清 湯，一杯則是法式龍蝦濃湯。標準的品嚐順序是Bruichladdich、豬肉淡菜蔬菜清湯、法 式龍蝦濃湯，這樣的安排讓我有一種口感翻轉的樂趣。Bruichladdich從濃郁到清晰，而 豬肉淡菜蔬菜清湯雖然並非口感清爽的湯品，但是接連著Bruichladdich到無明顯不協調 的地方，接著喝口感濃縮度高的龍蝦濃湯時，讓我又回想起Bruichladdich入口時的濃郁 果香，讓這種Bruichladdich、豬肉淡菜蔬菜清湯、龍蝦濃湯這種飲用邏輯進如一種自然 的循環感。同時在大家不斷討論餐點與口感時，又展現出一種任意排列的樂趣，先喝龍蝦 濃湯再喝Bruichladdich，Bruichladdich的口感更佳，甜度與堅果香氣滿足口腔，且在多 次品飲順序的轉換中，或許由於嗅覺的轉變，豬肉淡菜蔬菜清湯出現太妃糖的香氣，這真 是意外的即興演出。 「味道的分解」：Port Ellen John Milroys 1979 61.2%與Brochette of Clam、 Grilled Squid、Roasted Langoustine Port Ellen John Milroys 1979 61.2%這支酒款標準的艾雷酒款有著鹹味、海水味、果香 、泥煤香與高酒精帶來勁辣的口感。而三道菜餚則分別表現其中一部分的口感特色，蛤肉 的表現Port Ellen的鹹味與海水風味，燒烤烏賊上的蕃茄與烏賊的燒烤表現了果香與泥煤 香的特色，燒烤小龍蝦的甜度與調味香辣口感表現展現Port Ellen的勁道神韻，這三道燒 烤運用分解的方式介紹了Port Ellen John Milroys 1979 61.2%這支Kingfisher獨家珍藏 的名酒！ 「餐搭酒，酒搭餐」：Laphroaig 30yo OB 43%與Oven Roasted smoked Venison with Chocolate Sauce and Cheese Foam Laphroaig 30yo OB 43%這支酒款應該是這整套餐點中最具有「餐酒」特色的，高比例的 雪莉桶陳年的Laphroaig在經過長達30年的陳年後，泥煤風味不會過於明顯，雪莉風味讓 酒本身呈現即為圓潤而豐富的變化性，酒本身已經非常迷人，但是對於鹿肉卻有比紅酒適 合的搭配功能。由於鹿肉的肉質較粗，較於有咀嚼性，如果用紅酒搭餐時，可能吃一口肉 喝好幾口紅酒；但是Laphroaig 30yo就可以用一口酒配一口鹿肉，因為Laphroaig 30yo的 雪莉風味適合搭配紅肉，而綿長的酒氣在咀嚼鹿肉時蠻不錯的配合性，咀嚼的過程不至單 調，反而有趣。 「融合」：Yamazaki 1986 SherryWood 45%與Chestnut Parfait, Bailey Cream and Homemade Ice cream Yamazaki 1986 Sherry Wood 45%有著日本威士忌的獨特香味，一開始我先喝酒再吃甜點 ，其實並不覺得有良好的搭配性，或許單獨吃甜點就很滿意了，經過Kingfisher說明要把 酒加入霜淇淋中，Yamazaki的香氣與栗子及霜淇淋的綜合口感令人興奮，也為這場非常具 有嘗試性的創舉劃下圓滿的句點。 Kingfisher的紀錄（有完整圖檔）： http://www.wretch.cc/blog/kingfisher&article_id=2893060 La Petite Cuisine網站 http://www.jqconcepts.com -- 我的葡萄酒飲用紀錄 http://mypaper.pchome.com.tw/news/a16842/ 愛戀葡萄酒 http://www.winelover.com.tw/ --

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