今年春茶期間，版友sigwa來信請教擠壓機對部分發酵茶製造的影響， 因為瑣事遲至現在才做出回應深感抱歉，且讓鍵盤評茶師小弟我野人 獻曝一點粗淺的看法。 我認為部分發酵茶的重點在於「你想要的是甚麼樣的發酵程度」，而 發酵程度取決於「攪拌」，攪拌程度取決於「萎凋」，萎凋程度取決 於「當天天氣」和「採摘」，採摘取決於「生長氣候」、「茶園面積」 和「採茶工」 在最適合的天氣採收最適合的茶菁，做成最好的茶。這是一個理想，但 是在製程中插入「看天吃飯」這個變數之後，一旦製茶環節中出現瑕疵 ，隨著製茶過程的推移，缺點也會隨著被放大，擠壓機只是加倍放大茶 葉製程的缺點。 說到底，茶菁原料才是決定勝負一切的關鍵。 -----------------------分-----格-----線----------------------- 台灣茶葉分類方式 行政院茶業改良場對於茶葉的分類的定義（http://www.tres.gov.tw/ view.php?catid=1397），部分發酵茶從發酵程度輕到重依次為條形包 種茶（文山式做法）、清香型半球形包種茶（高山式做法）、熟香型半 球形包種茶（凍頂式做法）、鐵觀音（木柵式做法）、白毫烏龍茶共五 種。台灣的鐵觀音屬於重發酵重焙火的類型，中國的鐵觀音則有綠鐵（ 輕發酵型）及紅鐵（重發酵型）兩種。 按照這樣的分類，正常的高山茶的做法就應該是清香型而非重發酵型； 要焙火的熟香型發酵程度應該要高於清香型的高山茶。這僅限於有經過 評審認證的比賽茶，一般茶農或茶廠要做出發酵程度輕、中、重，則應 視自身需求而定。但是要參與比賽則要視該場比賽的發酵程度而定。譬 如要參加鹿谷鄉農會的茶葉發酵程度，通常會高於仁愛鄉農會。 比賽茶的茶葉發酵程度某種程度影響市場的走向，這是因為比賽茶的主 審主要都是茶改場的老師，茶改場的老師普遍希望茶農製茶時保有傳統 部分發酵茶的特色－攪拌。行政院茶業改良場除了是政府單位畢竟也肩 負推廣台灣特色茶的重責大任，也就是讓不同比賽場次擁有不同的發酵 程度作法及獨特風味。 --

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