翁輝東。生於光緒十一年(1885年)，潮安金石人。 此文為1957年所做。作為民初嶺南茶史斷代重要文獻應該當之無愧。 翁輝東 序：解放以來，京省人士，笠潮考察者，車無停軌。他們見到郡郊新出土之宋瓷以及 唐宋之殘碑遺竭，明代之建築雕刻，民間之泥塑挑繡，稱為美麗的潮州。其最嘆服者 ，即為工夫茶之表現。他們說潮人習尚風雅，舉措高起，無論嘉會盛宴，閑處寂居， 商店工場，下至街邊路側，豆棚瓜下，每於百忙當中，抑或閑情逸致， 無不惜此泥爐砂銚，舉杯提壺，長飲短酌，以度此快樂人生。 他們說，往昔曾過全國產茶之區，如龍井、武夷、祁門、六安，視其風俗， 遠不及潮人風雅，屢有可愛的潮州之嘆。余經此提示，喜動中棕，乃仿唐競陵陸羽所 著，作《潮州茶經》以志其概。俾認識潮州者有同好焉。梓園叟識。 人類喝茶，殆與酒同。以為飲料，幾遍世界。原因茶含單寧酸，具刺激性能令人 啟迪思慮。更有文人高士，借為風雅逸致，凡在應酬交際，一經見面即行獻茶。 在商業方面，亦賴茶為重要之輸出品，揆之事實，茶於人類生活非但占重要性， 以為飲料，已屬特別；惟我潮人，獨擅烹制，用茶良窳，爭奢奪豪， 釀成“工夫茶”三字，馳騁於域中，尤為特別中之特別。良辰清夜，危坐湛思： 不無念及此杯中物，實有恃別之素質與氣味在。 工夫茶之特別之處，不在於茶之本質，而在於茶具器皿之配備精良， 以及閑情逸致之烹制。 潮地鄰熱帶，氣候常溫，長年需飲以備蒸發。往昔民安物泰，土地肥美， 世家巨族野老詩人，好耽安逸，群以飲茶相誇尚，變本加厲。 對於“茶質”“水”“火”“用具”“烹法”，著著研求， 用於陶情悅性，消遣歲月。繼則不惜重資，購買杯碟，已含弄骨董性質。 所以工夫茶之馳譽域中，其原因多也。錢陳坤子厚，詠工夫茶詩雲: “何人曾識趙州來，品到茶經有別裁。不詠盧仝詩七碗，金莖邑露只聞杯”。 吾將工夫茶之構造條件朗列如下： 茶之本質：我國產茶名區，有祁門、六安、寧州、雙井、犬陽、龍井、太湖、武夷、安溪 ，以及我潮之鳳凰山、待詔山等。而茶之制法，則有紅茶、磚茶、綠茶、焙茶、青茶等。 茶之品種，則有碧螺春、白毛猴、鐵觀音、蓮子心、老鳥嘴、奇種烏龍、龍井等。 潮人所嗜，在產區則為武夷、安溪，在泡制法則為綠茶、焙茶， 在品種則為奇種、鐵觀音。 取水：評泉品水，陸羽早著於先。潮人取水，已有所本，考之 《茶經》： “山水為上，江水為中，井水其下。”又雲：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘， 沙中泉清洌，流動者良，負陰者勝。山削泉寡，山秀泉神，其水無味。” 甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之別，潮人嗜飲之家，得品泉之神髓， 每有不憚數十裡，詣某山坑取水，不避勞雲。 活火：煮茶要件，水當先求，火亦不後。蘇東坡詩雲：“活水仍須活火烹。” 活火者，謂炭之有焰也。潮人煮茶多用絞只炭，以堅硬之木，入窯室燒，木脂燃盡， 煙嗅無存，敲之有聲，碎之瑩黑，以之熟茶，斯為上乘。更有用橄欖核炭者， 以烏攬剝肉去仁之核，入窯室燒，逐盡煙氣，伊若煤屑，以之燒茶，焰活火勻， 更為特別。他若松炭、雜炭、柴、草、煤等，不足以入工夫茶之爐矣。 茶具：《雲溪友議》雲：“陸羽所造茶器，凡二十四事。”茶具講究，自古已然， 然此只系個人行為，高人逸士，每據為詩料，難言普遍。潮人所用茶具，大體相同， 不過以家資有無，精粗有別而已。今將各飲家所常備之器皿列下： 茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興殊砂泥制者為佳。其制肇於金砂寺老僧，而潮人最珍貴者， 為孟臣、鐵畫軒、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壺之樣式，甚多新穎。即如壺腹款式， 運刀刻字，亦在樂毅，黃庭之間，人多寶貴之。壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深， 其大小之分，更以飲茶人數定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關系 氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋浮水，不頗不側，謂之水平。覆壺而口嘴 提柄皆平，謂之三山齊。壺之色澤，有朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。 間有銀珠閃爍者，乃以鋼珠和制之，珠粒累累。俗謂之柚皮砂，更為珍貴，價同拱璧， 所謂朱土與黃金爭價，即括此也。壺之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、 柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。 式樣精美，巧妙玲隴，饒有風趣。 蓋甌：形如仰鐘，而有上蓋，下置於墊，俗名茶船，本為宦家賈客自斟之器。 潮人也采用之。或者客多稍忙，故以之代沖罐，為其出水快也。惟納茶之法必與 納罐相同，不能顢頇。其遜於沖罐者，因甌口闊，不能留香。或因沖罐數沖之後 ，稍嫌味薄，即將余茶，掏於甌中，再沖備餉多客。權宜為之，不視為常規也。 茶杯：茶杯若琛制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書“若琛珍藏”四字。 此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質薄如紙，色潔如玉， 蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。此外四季用杯，式樣有別，春宜牛目杯， 夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜仰鐘杯。杯亦宜小宜淺，小則一啜而盡， 淺則水不留底。(近人取景德制之喇叭杯，口闊腳尖，而深斟必仰首，數斟始罄。 又有提柄之牛乳杯，均為講工夫茶者所摒棄。) 茶洗：茶洗形如大碗，深淺式樣甚多，貴重窯產，價也昂貴。烹茶之家，必備三個， 一正二副。正洗用以浸茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲茶渣暨杯盤棄水。 茶盤：茶盤宜寬宜平，寬則是容四杯，有圓如滿月者，有方如棋枰者。 底欲其平，緣欲其淺。饒州官窯所產素瓷青花者為最佳，龍泉白定次之。 茶墊：如盤而小，徑約三寸，用以置沖罐，承沸湯。式樣夏日宜淺，冬日宜深， 深則可容多湯，使勿易冷，茶墊之底，托以墊氈，以秋瓜絡為之，不生他味， 氈毯舊布，剪成圓形，稍有不合矣。 水瓶：水瓶貯水以備烹茶。瓶修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳。 有一種形似蘿蔔樽，束頸有嘴，飾以螭龍，名螭龍樽（俗稱錢龍樽）。 水缽：水缽多為瓷制，款式也多，置於茶床之上，用於貯水，掏以椰瓢。 有紅金彩者，明代制物也，用五彩金釉，描金魚二尾於缽底，水動時則金魚游躍， 稀世奇珍也。 龍缸：龍缸可容多量坑河水，托以木幾，置之齋側，素瓷青花，氣色盎然。 有宣德年制者，然不可多得。康、乾年間所產，亦足見重。 紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。 有一種高腳爐，高二尺余，下半部有格，可盛攬核炭，通風束火，作業甚便。 砂銚：砂銚俗名“茶鍋仔”。沙泉清洌，故銚必砂制。楓溪名手所作，輕巧可喜。 或用銅銚，錫銚，輕鐵者，終不免生金屬氣味，不可用。 羽扇：羽扇朋以煽爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀淨白鵝翎為之，其大如掌， 竹柄絲韁，柄長二尺，形態精雅。又爐旁必附銅箸一對，以為鉗炭挑火之用， 烹茗家所不可少。 此外茶罐錫盒，個數視所藏茶葉種類多寡而定，有多至數十個者，大小兼備。 名貴之茶罐，須罐口緊閉。潮陽顏家所制錫器，有聞於時。又有茶巾，用於淨滌器皿。 竹箸，用於箝挑茶渣。茶桌，用以擺設茶具。茶擔，可以裝貯茶器。 春秋佳日，登山游水，臨流漱石，林壑清幽，呼奚童，肩茶擔，席地烹茗，啜飲雲腴， 有如羲皇仙境。“工夫茶”具，已盡於此，飲茶之家，必須一一畢具， 方可稱為“工夫”，否則牛飲止渴，工夫茶雲乎哉！ 烹法：茶質、水、火、茶具，既一一講求，苟烹制拙劣， 亦何能語以“工夫”之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。 所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶應客，不論洗滌之微，納灑之細， 全由主人親自主持，未敢輕易假人，一易生手，動見僨事。 治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。 納茶；靜候砂銚中有松濤颶戲聲，泥爐初沸，突起魚眼時 （以意度之，不可撤蓋看也）， 即把砂銚提起，淋罐淋杯令熱，再將砂銚置爐上。侯其火碩 （老也，俗謂之碩）， 一面打開錫罐，傾茶於素紙上，分別粗細，取其最粗者，填於罐底滴口處，次用細末， 填塞中層，另以稍粗之葉，撒於上面，謂之納茶。納不可太飽滿，緣貴重茶葉， 嫩芽緊卷，舒展力強，苟納之過量，難容湯水，且液汁濃厚，味帶苦澀，約七八成足矣， 神明變化，此為初步。 候湯：《茶譜》雲：“不藉湯沸，何昭茶德。”《茶說》雲： “湯者茶之司命。見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚緣湧如連珠，是為二沸； 騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，渭之嬰兒湯；三沸太老，謂之百壽湯（老湯也不可用） 。若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。” 《大觀茶論》雲：“凡用湯如魚目、蟹眼，連繹迸躍為度。” 蘇東坡煮茶詩：“蟹眼已過魚眼生。”潮俗深得此法。 沖點：取沸湯，揭罐蓋，環壺口，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心，不可斷續， 又不可迫促。銚宜提高傾注，始無澀滯之病。 刮沫：沖水必使滿而忌溢，滿時茶沫浮白，溢出壺面，提壺蓋從壺口平刮之， 沫即散墜，然後蓋定。 淋罐：壺蓋蓋後，復以熱湯遍淋壺上，以去其沫。壺外追熱，則香味盈溢於壺中。 燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯。淋杯之湯，宜直注杯心，若誤觸邊緣， 恐有破裂。俗謂燒盅熱罐，萬能起香。 灑茶：茶葉納後，淋罐淋杯，傾水，幾番經過，正灑茶適當時候。 緣灑不宜速，亦不宜遲。速則浸未透，香色不出，遲則香味迸出， 茶色太濃，致味苦澀，全功盡廢。灑則各杯輪勻，又必余瀝全盡。 兩三灑後，覆轉沖罐，俾滴盡之。灑茶既畢，乘熱，各人一杯飲之。 杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底，味雲腴， 食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。 境界至此，已得“工夫茶”三昧。 -- 納茶一篇雖無茶膽之說，但”七八成足矣”等文字以有結膽之實，輔以當代美食家 張新民及嶺南文人民俗記者等文獻，潮汕人對條型烏龍茶的瀹沏理解令人佩服。 --

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