然後補充一下 首先大陸和臺灣很不一樣的一個地方是 他們很多茶農 會和臺灣很古早時一樣去賣茶菁 而不是採下來後就直接秤重 然後到工廠做萎凋 然後正炒的作法 有個問題好像是品質的 variation 會很大 可以出一斤(500g) 破千 RMB 的 也可以出那種苦澀不堪入口的 版上似乎有人在杉林溪那拜訪親戚時有看過 有茶廠做類似這種要到第三天才能收茶的工序 可惜沒喝到成品 最近是有碰見 一些安鐵 弄得很像四季春 極其高香 但是香在葉子上不在水裡 ※ 引述《nmrfarm (義得仁和滅菌槽)》之銘言： : ※ 引述《kokabu (Milonga del Angel)》之銘言： : : 回想 : : 自己開始喝鐵觀音茶 : : 是由這金觀音茶王 再開始認真想去喝鐵觀音茶 : : 本來只是愛它的溫暖感 倒也沒多想 : : 而後 經過一次生火買茶後 : : 反而認真的品味它的滋味 (哎呀 它的酸味其實很明顯啊...自己真是笨蛋一個) : 這個鐵觀音的酸味,好像跟製法有點關係. : 製作方法的不同,可以製出兩種不一樣的酸. : 這個資訊也是從對岸的茶論壇看來的,(茶語清心) : 對岸會寫一些鐵觀音的新手教學帖,內容很詳盡. : 當然岩茶/單叢也有,不過鐵觀音在台灣有產,故較容易印證. : ok,現在安溪鐵觀音的製法出現幾種變革, : 一是 "摔青"手法的出現,用來把發酵後將紅變的葉緣用物理方式給去掉. : 這樣湯色會變回青綠色. : 二是 "殺青"的時程開始變的不一樣,這不是指殺青的時間延長或縮短. : 而是說他們會策略性的延長發酵靜置的時間, : 也就是拖延殺青這個動作開始的時間. : 根據拖延時間不同,可以做出四種區分, : 而這四種區分又可各自對應到茶的口味與價錢的不同. : 這四種區分是: : 1.正炒 2.回青 3.消青 4.拖補 這四種. : 正炒是原來的作法,採菁做茶後,第二天的中午11~12點開始殺青. : 回青的殺青時間較晚,是隔天的15~18點. : 消青是隔天的22~24點 : 拖補更晚,是拖到第三天的6~10點. : 口味差異方面: : 正炒的鐵觀音: : 香氣較弱,帶蘭花香(個人品感),湯水溫和,但回甘力明顯. : 發酵高的關係,湯色較黃, : 還一個重點是正炒茶泡了四水以後,茶湯會帶點甜. : 正炒的葉底也比較黃一點. : 正炒的香氣不張揚,初泡會比較弱,但第二泡會增強. : 回青/消青的鐵觀音: : 香氣較正炒高,而且很張揚, : 湯色會比正炒偏綠一點, : 但回甘力度較弱,四水後難有甜味. : 葉底較綠. : 拖補: : 有明顯酸味,香氣最強,葉底跟湯色都最綠,沖泡時間要短,因其容易苦澀. : ok,所以以香氣高揚程度來說,越晚開始炒青的越強. : 所以拖>消/回>正. : 但以香氣高雅度,跟回甘力度來說, 是正>回/消>拖 (剛好相反) : 不過或許剛接觸茶葉者,常會以香氣程度來當做品鑑茶葉的第一標準的關係, : (因為較易感知), 所以消/回青這種作法就漸漸有取代正炒,成為主流的驅勢, : 拖補雖然能產生更高的香氣,但這種做法容易產生悶味,而且拖補產生的酸味, : 其實並不怡人,所以並未被市場接受,成為末流. : 製作手法上也有差異,正炒在搖菁的手法上是搖菁時間長,攤涼時間短. : 拖補的做法相反,搖菁少但靜置的時間長. : 回到酸味上,似乎越晚殺青的做法,越易出現酸味.這種酸稱為拖酸, : 這種酸被歸類於不好的味道,餿味一類的. : 但它的刺激性強,較易讓人查覺,所以也有人接受這種味道,進而把它當成鐵觀音的 : 品種特色,或許是一種誤解. : 另一種酸稱為正酸,這是鐵觀音真正的酸味,來自於氣候/種植/跟製作三者的影響, : 安溪的稱呼為"正酸","青酸","青煌酸". : 所謂的"青煌"是一種花香跟酸果味合在一起的味道,聞起來有酸味. : 這段對於正酸的敘述來自於原網頁,是別人寫的, : 我自己喝鐵觀音的感覺是,鐵的杯底香型,有一種微帶酸的濃郁花香. : 這種味道酸不酸,其實有點看人,像給我妹聞,她直覺就認為那個是酸味, : 我自己倒無這麼直接的聯想,但不管誰聞,這種氣味都是怡人的. : 又,越晚殺青的鐵觀音,雖然可以獲得較高的香氣跟酸味, : 但卻較不易保存,較不耐放,而且必需快沖快泡,不然苦澀味會明顯. : 總而言之,在喝鐵觀音時,如果發現鐵觀音的酸,也許要想一想, : 這種酸味是怎麼來的吧... : P.S.我買過台北市長春路上,某家X陽的鐵觀音數種, : 老實講我覺得有點像是用消青手法做的影子在. : 原因在於它們的香氣太強了,但消失的很快,而且容易澀.. : 但是這是個人猜測而已.. : 來源網頁: 茶語清心(簡體/大陸) : http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46757&extra=&page=1 : (正味、消青与拖酸茶的区别) : http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46679&extra=&page=1 : (铁观音做法正炒、消青、拖补,口味及三大产区的区别汇总(新手学习帖）) --

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