http://www.peoplenews.tw/news/693a447e-c77f-4962-8347-bba1bab1d1c9 【台灣味】三個阿嬤的家常菜故事 文／劉維瑛（國立臺灣歷史博物館助理研究員）；圖／國立臺灣歷史博物館 2018-05-19 19:00 https://i.imgur.com/Kgg8cNs.jpg 日常餐桌上的每道家常料理，都蘊涵著持家女性們過往的生命經驗和對好好過日子的基本 想望。圖／國立臺灣歷史博物館提供 每個人都希望生活裡那些不如意的事，可以被我們的大腦過濾掉，值得記起的事，則將它 永遠留在腦海裡。而在我們所訪問的女性中，她們對自家餐桌上的種種細節，竟都能記得 絲絲入扣。 緣於臺灣女性影像口述歷史的記錄工作，我們得以聆聽前輩女性們，來來往往的人生風景 。人的記憶，終究得牽著情感，我們彷彿也能多少體會，她們所歷經的跌宕與歡喜哀傷。 忘不掉的餐桌記憶 因工作之便，我們聽著眾多受訪者各自述說其生命中所經歷的生活考驗。或許是婚嫁、或 許是移居、或許是母女、婆媳關係，或許是日常操持之外，那片刻屬於個人的恬靜時光。 灶頭鍋尾，本是涉及女人生命中家戶經濟，與各自的勞動故事，因此有著不同的經驗與樣 貌，在個人生命中也延伸出或輕或重的影響與意義。 妙的是，在這種問答觀照之間，面對鍋爐碗盤，挑肥揀瘦，面對自家餐桌，無可猶豫，許 多細節卻都不至於遺忘。 食物的多元，食物的必須，食物所串連的情感，日復一日，給予她們的記憶，攜帶眾多浮 沈生命，接受營養，接受飽足，接受、連綴歷史與文字之外的故事。通過時間，越過空間 ，或以食物牽動家庭的情愫，或將佳餚深入到不同族群、地域社會的人們當中，展現生命 的豐繁。 https://i.imgur.com/KWTRr1s.jpg 過去農村社會的婦女們廚房工作的樣貌。有人篩揀穀物、有人似將灶爐裡的米飯舀起；有 人將米酒裝瓶、有人將菜餚裝盛。這看似分工的情境，但在一般小家庭，泰半都是獨力完 成的「灶下工程」。（館藏號2004.019.0166） 鮮筍乾筍各有妙用 庶民女性物盡其用、就地取材的生存現實，隨著地域社會而有生動的在地變貌。以客家菜 所代表的「四炆四炒」，其中的炆筍乾為例，雖是常見的家常料理，但每戶人家都有各自 偏好的風味，更是隨著地域、時節而有所轉化。 當令的竹筍，無論是以桂竹筍、麻竹筍和孟宗竹，佐以雞或豚骨高湯，小火慢燉，高湯的 油脂配上筍乾的酸澀，再加上些許福菜，便能炆出一鍋口齒留香的佳餚。配合現代人健康 的新鮮竹筍之外，長久以來更常用的是經過曝曬、醃漬而成的筍乾，這是早期用鹹抗腐存 糧的方法。下鍋前，先以水洗淨，再用滾水汆燙，去除酸鹹。這樣的筍乾無論是撕成筍絲 ，用高湯燜，還是切塊配合封肉蹄膀慢燉，各有不同風味，也如同所謂「客家小炒」，運 用祭品、剩食的混搭處理；亦或是芥菜、長年菜、鹹菜、福菜與梅乾菜各家各路的系譜料 理，全在她們時移事變的鍋鏟下，進行改造、轉化與傳承。 以下，讓我們分享涂楊鐉、徐施阿金、林鍾昭妹三位阿嬷的故事。 涂楊鐉的澎湖高梁粥 出生澎湖赤崁的涂楊鐉（1934～），日本時代由於父親往來臺澎之間經商，靠著帆船，將 番薯、花生、白米運到離島販售，在當時許多澎湖人以番薯作為主食之時，家中卻能有白 米飯；結婚之後，她放下善於洋裁的雙手，隨著先生山裡務農，種植花生、番薯與菜豆， 協助扛起家戶經濟的負擔。 戰後貧乏匱缺的年代裡，因著澎湖少雨，稻穀不全，在家裡磨著俗稱「蘆穗」的高粱，蒸 熟、煮粥，嚼著嚥下。清道光年間來臺詩人劉家謀筆下的「糊塗粥」，就是在講這道菜色 。這一碗碗高粱、小米、魚乾、海藻熬成的稀飯，是澎湖許多人家，撲面而來的真實生計 。 https://i.imgur.com/GSn6hk7.jpg 來自澎湖的涂楊鐉夫婦聊起當年以高粱煮稀飯的故事。圖／國立臺灣歷史博物館提供 從浙江嫁入客家村的徐施阿金 浙江出生的徐施阿金（1929～）以驚人的記憶力，重溫戰後與共經風霜的先生回到臺灣南 方的屏東麟洛，以及做為客家媳婦所遇上的故事。一開始，搞不清楚聽來類似的韭菜與莧 菜、蘿蔔與芭樂，吃午餐與吃稀飯的客語發音，語言不通，單車也不會騎，人際、行動受 限的異鄉生活，便下決心從烹飪開始，練就「成為客家人」。 伴隨著客家庄人們三餐都吃飯，三餐都得煮。客家人勤奮儉約，青菜自己種栽，雞自己養 ，醬菜自己醃：菜脯、高麗菜乾、蒲仔（瓠瓜）乾、醃薑，以及只有南臺產出的醬鳳梨， 婆婆與家人勤奮節儉的文化習染，著實影響了她，非得是熟客來，才捨得殺雞款待。單純 燙煮熟的白斬雞切盤，雞頭、雞腳另當高湯底，熬煮出酸香十足酸菜湯；下水則用來炒黃 瓜或韭菜花，食材簡單，甘香開胃。 https://i.imgur.com/ocVTFR0.jpg 來自浙江，徐施阿金近70年的客庄生活，練就一身客家好廚藝。圖／國立臺灣歷史博物館 提供 林鍾昭妹的鹹菜大鍋菜 出生屏東萬巒的林鍾昭妹（1919～2014），感發一生立於「灶下」的烹調經驗，除了源於 母性脈絡的傳承，也有納入自身的味覺。她念念不忘用殘羹剩菜熬煮，加入鹹菜的大鍋菜 最為美味。而米食，米磨成米漿，就是「粄」，閩南人稱「粿」。製作粄仔圓（湯圓）， 是娶新娘嫁女兒都不可或缺的飲食活動，桃竹苗多以紅蔥頭、蝦米、五花肉、香菇爆香引 為高湯，加上茼蒿的鹹湯圓，南臺灣則多煮為甜湯。 https://i.imgur.com/pXfw5Gh.jpg 林鍾昭妹（右白髮者，拍攝時91歲）以手藝替代口述，告訴我們她在廚房的實驗與追求。 圖／國立臺灣歷史博物館提供 當我們問及客家「福菜」料理時，90歲高齡的她則是跟苗栗出生的媳婦請教，只因南部客 庄長大的她，不同於北部丘陵地的飲食特色，較少有菜乾料理。她也自製菜脯，切絲，或 加蒜頭、紫蘇爆炒一下，或是煮成鯊魚湯，都成南方好滋味。另外，季節限定的醬鳳梨， 選擇果肉紮實的土鳳梨，加鹽、糖和豆麴，使用時稍事一量，便能為燉雞湯、蒸魚與煮粥 添入微甘鹹的風味！ https://i.imgur.com/5DZwmZt.jpg 省去冷藏的程序，靠著乾燥加工時間的長短，芥菜衍生了許多客家料理譜系。（館藏號 2010.006.0270.0050） 看著我們記錄下她們口述食物料理時的紀實身影，回味我們各自記憶中的獨門佳餚，與童 年連結，與社會經驗連結，與地域社會、族群連結，對於往昔，我們以為熟悉的繁多滋味 ，食物的隔閡，舌尖的鄉愁，她們的陳說，將繼續盛於我們記憶的飯碗裡。 ※本文轉載自國立臺灣歷史博物館《觀‧臺灣》34期「臺灣餐桌」 --

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