60。按照大廚江振誠（André Chiang）的看法﹐這就是一家上乘餐廳每晚接待的人數上限 。他還說﹐一旦食客超過這個數目﹐服務的質量就會開始滑坡。 他開在新加坡的那家餐廳接待的客人比這還要少──André餐廳於2010年10月開張﹐每晚 只招呼30位客人。 江振誠曾經在巴黎的L'Astrance餐廳上過班﹐那是一家米其林三星餐廳。他說﹐“想想歐 洲的那些米其林星級餐廳吧﹐它們的規模都不算太大……如果你想搞賺錢多的規模經濟﹐ 那就去開個快餐連鎖店好了。” 說到開小館子的餐廳業主﹐江先生並不是惟一的一個。去年秋天在香港開張的LAB by Commune餐廳每晚只招待18位客人﹐同樣位於香港的TBLS餐廳不光是只供應晚餐﹐每晚接待 的客人也只有20位左右。 香港米其林三星餐廳新同樂魚翅酒家（Sun Tung Lok）的東家Victor Yeung也認為﹐餐廳 的規模越小越好。不過﹐他並沒有為食客的數目規定一個確切的上限﹐只是強調了一下食 客和員工的比例。他的餐廳每晚接待70位客人﹐員工則有50名──廚房20名﹐廳堂30名─ ─比例接近1比1。 Yeung先生說﹐“一個人能幹的事情就這麼多。你不能把自己搞得太狼狽。” 小館子的局面比較簡單﹐需要管理的人少﹐需要烹制的菜肴也少。這樣一來﹐大廚們就可 以把注意力集中在自己的手藝上。 著名的悉尼哲也餐廳（Tetsuya）的大廚久田哲也（Tetsuya Wakuda）說﹐“23年前剛開張 的時候﹐我的餐廳只有一名廚師和一個洗碗工﹐來吃飯的客人卻有一大群。那時候﹐我得 在火熱的廚房裡苦苦掙扎﹐給30位客人做菜﹐到最後﹐他們都夸我做得好──我很想再次 體驗那種與客人親密無間的感覺。”他在新加坡新開的餐廳名為Waku Ghin﹐面積743平方 米﹐每晚卻只接待25位客人。 小也有小的風險。餐廳業出了名地不好做﹐競爭也很激烈──高昂的租金和微薄的利潤會 壓得你喘不過氣來。如果能增加翻台的次數和餐廳的座位﹐就可以在一定程度上減小風險 ﹐正是由於這個原因﹐有些餐廳才會儘量增加每晚接待客人的數目。對於小規模的餐廳來 說﹐客人的任何一個決定──比如說﹐是決定再開一瓶酒﹐還是突然間改了主意──都可 能會對經營狀況造成影響。 為了減少風險﹐有些小規模餐廳採取了供應嘗味套餐的辦法──舉例來說﹐André餐廳供 應定價288新加坡元（223美元）的8菜晚間套餐﹐位於濱海灣金沙酒店（Marina Bay Sands）的Waku Ghin餐廳則供應定價400新加坡元的10菜晚間套餐。為了防止座位空置﹐兩 家餐廳都對預訂情況非常關注。在André餐廳訂座需要確認兩次──第一次確認是在就餐 的三天之前﹐第二次則是一天之前。 江振誠說﹐餐廳幾乎從來都沒遇到過客人取消訂座的情況﹐原因興許是要想訂到座位﹐你 必須提前4個星期。“按我看﹐如果你為個位子等了4個星期的話﹐到時候就一定會來。” 當然﹐並不是所有的頂級餐廳都相信“小即是美”的哲學。有些餐廳始終不能接受這樣的 觀點：跟大餐廳比起來﹐小餐廳的飯食必然品質更佳﹐吸引忠實顧客的能力也必然更強。 在一個忙碌的週六﹐地處香港銅鑼灣（Causeway Bay）的米其林一星餐廳鼎泰豐（Din Tai Fung）可能會接待多達2,000位客人。說到這等規模──這家餐廳有兩個廚房和80名員工 ──的餐廳如何維持上乘品質的時候﹐餐廳經理Marco Tai笑著說﹐“這就是我們所說的 ‘功夫’。” --

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