中時電子報 2004.11.22 農委會：高溫殺菌 應無損乳球蛋白質 林志成、陳如嬌/台北報導 國內市售鮮乳不含乳球蛋白質成分？農委會表示，台灣鮮乳業者採取的高溫殺菌法也受到 聯合國營養師的推薦，相關營養應可保留；但該會承認要區分市售鮮乳到底是「純牛乳」或 是摻了奶粉的「合成乳」是極困難的技術，曾祭出百萬元獎金「懸賞」突破者，但十年來仍 無人能拿走這一百萬元。 另有部分學者也認為，乳球蛋白質是牛奶裡面的基本成分，不太可能透過加工方式讓它消 失；可能是學者檢驗方法有問題，才未發現乳球蛋白質。 行政院農委會畜牧處處長陳幸浩表示，他沒有看到相關報告，無法評論。不過，以他過去 在實驗室研究經驗，利用超高溫或高溫瞬間殺菌，對牛奶營養成分沒有太大影響。牛奶利用 何種方式殺菌，最主要的考量應是在消費者的接受度。 陳幸浩指出，牛奶殺菌方式有多種。酪農最常使用的，是攝氏一二○度以上的超高溫殺菌 ；另有部份酪農採用七十五度至九十度的高溫瞬間殺菌。殺菌方式最大的不同在牛奶的風味 ，前者喝起來較有奶香，後者感覺較原味。美國市場主流走原味，台灣市場則重視奶香。 台灣使用的牛奶殺菌方式，是由中央標準局的國家標準所認可，聯合國營養學家也推薦這 種方式。 陳幸浩表示，目前的確無法利用物理或化學方式區分鮮奶是否加有合成乳，農委會為獎勵 國人開發區分技術，曾祭出一百萬元獎金，亦無人挑戰成功。但目前牛奶產量過剩，一年總 產量達卅五萬四千餘公噸，鮮奶常滯銷，沒有以奶粉冒充鮮奶的空間。 他也說，為保障消費者權益，農政單位以行政院財政部印製廠印製的牛頭標章進行鮮奶總 量管制。根據酪農交到工廠的牛奶數量，以「夏天打九折，冬天打八折」方式發給標章。若 酪農沒有那麼多真的鮮乳，卻仍要混冒鮮乳出售，應分配不到標章。 台大畜產系教授林慶文則說，乳球蛋白質可以增強人類免疫系統，它是牛奶的基本成分， 不太可能在加工過程消失。不過牛奶如果加熱太久，乳球蛋白質可能會凝固，但它依然存在 ，不能說牛奶裡面就沒有乳球蛋白質。 林慶文表示，交大教授檢驗牛奶裡面乳球蛋白質的方法，曾在學術界引起討論，但未獲普 遍性認同。他曾以相同品牌牛奶、用其他方法可能就檢驗出含有乳球蛋白質。 海洋大學食品科學系教授潘崇良指出，從學理上分析，在加工過程中，如果能將牛奶的乳 球蛋白完全除去，那技術未免太好。他認為，乳球蛋白是牛奶中非常重要的成分，不太可能 檢驗不到。一些人在牛奶裡面找不到乳球蛋白，可能是檢驗方法不對。 以自產自銷打響名號的四方牧場負責人蔡南則指出，牛奶的特性，攝氏九十度是臨界溫度 ，最能保持原味，他的牧場生產的牛奶就是以九十度高溫瞬間殺菌。能用這種方式處理，最 主要的原因是牛奶來源單純，從擠奶到送至消費者手中時間短，只要一至兩天。 --

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