※ [本文轉錄自 Hsinchu 看板 #1RYfbu3H ] 作者: HuangJC (吹笛牧童) 看板: Hsinchu 標題: Re: [食記] 山外南雄九號清水麵 ● 口袋名單又一枚！ 時間: Sat Sep 1 21:51:48 2018 想不到也這麼多年了 我是在隔壁工作的上班族（藍海社區） 平時都過光復路去吃便當店 下雨天會就近吃這家麵店 ------ 牛肉麵似乎有幾個大流派 紅燒，清燉 然後在大流派裡再有些小改變 比如加上中藥；在台北我也吃過一家胡椒底的牛肉麵 很特別，但很好吃 （紅燒是辣沒錯，但是是辣椒底，和胡椒差別很大） 山外南雄九號，似乎完全不是這些流派 它的牛肉麵有一種特別的味道 應該說，店裡其他麵都有這個味道 這就是這家店的特色：花椒味 而我奇怪的就是這一點： 曾聽人說，一般人在家裡炒菜，花椒味是不好控制的 因為花椒如果處理不當，會有苦味 （花椒不全是辣，它是麻，處理得好是川味中極為美味的特色） 而在外面開店的話，這就該算是基本功了 光是水餃好了，一盤好的醬油，調好了辣椒，大蒜，花椒，都會增色不少！ 可是我奇怪的是：山外南雄九號的花椒味，是有苦味的 不知是我不懂，這是一種新的特色還怎樣 ------------- 再來聊什麼是餛飩，什麼是抄手 查到的資料是說餛飩就是抄手，只是配料不同 加辣，叫紅油抄手，不加辣，可以叫白油抄手，也可以叫餛飩 這家麵店有推出紅油抄手麵，菜單上寫個'辣'，打括號 可以把這個辣字劃掉，表示點不辣的抄手麵 如果以為這就是餛飩麵，那就錯了 他們另外也有推出餛飩麵；還比較便宜 也就是說，紅油抄手麵，白油抄手麵，餛飩麵，是三種不同的麵 而餛飩麵沒有花椒的苦味，白油抄手麵有！ 那我就認為，他們自認其花椒配方有其獨到之處 白油抄手麵其實有花椒，沒紅油；可以認為是小辣麵 紅油抄手麵是大辣麵 店家有權定義自己的菜名 就好像牛肉湯麵，有的店這樣寫是沒牛肉 有的店這樣寫是有牛肉 XDDD （因為那家店如果你點牛肉麵，他給你炒的牛肉麵，牛肉是片狀的，沒湯） 要先問清楚，以免和預期不同 搞清楚狀況後，我當然尊重店家定義不辣的抄手麵 （我自稱白油抄手麵或小辣，是方便自己理解） 只是疑惑：把花椒弄出苦味當特色，是只有我不欣賞，其實很多人很愛嗎？ 我一向自認為自己口味很大眾化的 有和服務人員反應了 :P 但大廚如果自認為這是特色，當然不必為我改變 反正只要地段好，生意照樣是強強滾～ 我只是食客，就討論一下，不算是抱怨 店家服務蠻好的 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.83.212.249 ※ 文章網址: https://webptt.com/m.aspx?n=bbs/Hsinchu/M.1535809912.A.0D1.html 水餃推，其實我們在家，買什麼冷凍水餃 再怎麼會煮都比不上專業水餃店新鮮現做 水餃只要冰過，皮就容易破，肉也變成冷凍肉了 新鮮就是好吃 嗯... 小時我最愛吃紅燒牛肉麵，嫌清燉有腥味 後來我才懂：紅燒是重口味，容易壓住腥味 如果你買一條魚，新鮮的話，建議清燉，煮鮮魚湯 不新鮮的話，就建議重口味，紅燒，或放重口味的味噌 紅燒可以有效的壓住雜味 所以紅燒牛肉麵如果好吃，是基本的 清燉好吃，就代表這家店的牛肉很新鮮 一家牛肉麵，如果我不曾去過 第一次我就會點紅燒，先滿足自己的重口味 覺得功夫還不錯的話，第二次再點清燉 萬一都沒試過，第一次就點清燉，搞不好老闆不太會處理，太腥 會踩中地雷，對不起自己.. ※ 編輯: HuangJC (111.83.212.249), 09/01/2018 22:09:43 有沒有人自己會煮菜的？和我多聊一些 這家店有推出 '蕃茄牛肉麵' 我一直和羅宋湯分不清楚 因為我以為，羅宋湯就是有加蕃茄的牛肉湯 那這個蕃茄牛肉麵就是羅宋湯麵嗎？ 但我又不覺得像，說不上來.. ※ 編輯: HuangJC (111.83.212.249), 09/01/2018 22:16:05

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