課程名稱︰食品微生物學 課程性質︰選修 課程教師︰鄭光成 開課學院：生農學院 開課系所︰食品科技研究所 考試日期（年月日）︰108.11.6 考試時限（分鐘）：9:10~12:10(原上課時段) 試題 : 鄭老師（50%）請在獨立一張答案卷作答 1.請說明何謂欄柵效應，並舉例說明之（8%）。 2.請解釋死後僵直的成因，以及其對家畜類及魚類保存之影響。（8%） 3.請說明水活性與氧氣含量對微生物生長之影響？（10%） 4.請在下列三種防腐劑己二烯酸、苯甲酸、乳酸鏈球菌素中選擇兩項作介紹。（12%） 5.請解釋z value、D value及12D在食品保存中的意義。（12%） 丁老師（25%）請在獨立一張答案卷作答 1.請定義free water和bound water 並簡述其與water activity（水活性）之關係為何？（6%） 2.請說明在冷凍乾燥過程中 secondary drying階段之乾燥機制為何？（5%） 3.請問利用輻照方式滅除肉毒桿菌的DM value？單位為何？（6%） 4.何謂Cold pasteurization？（3%） 5.請說明高壓殺菌之殺菌機制。（5%） 羅老師（25%）請在獨立一張答案卷作答 1. 請分別討論黴菌及細菌孢子的形成，以及這些孢子在食品中所扮演的角色。（10%） 2. 何謂 cell free fermentation？（5%） 3. 請說明 Gram positive bacteria 以及 Gram negative bacteria 的細胞壁特徵對抗生素的反應（10%） 4. 請說明當我們描述大腸桿菌 O157:H7 時，O157:H7 所代表的意義為何？（5%） --

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